sábado, 8 de noviembre de 2008

Hamburguesa doblemente peligrosa


Si una comida tiene mala fama (desde el punto de vista nutricional) esa es la hamburguesa. No sin razón. Una buena hamburguesa con queso, bacon y patatas fritas puede superar las 1000 calorías, así como la ingestión diaria recomendada de grasas saturadas (por otra parte, a la mayoría de la gente no le hace ningún daño zamparse una de cuando en cuando).
Independientemente de que sea buena o mala para el colesterol, la hamburguesa esconde otros peligros; al menos, eso se deduce de un artículo publicado en el mes de octubre en la revista Nature. El problema es que al comernos una hamburguesa podemos absorber un tipo particular de azúcar, el cual facilita la entrada de una bacteria patógena. Lo peor es que la bacteria no tiene por qué estar en la propia hamburguesa y quedamos sensibilizados a este patógeno durante cierto tiempo.
El azúcar en cuestión es el ácido N-glicolil-neuramínico, abreviadamente (en inglés) Neu5G. Esta molécula no es sintetizada por el organismo humano, pero es relativamente abundante en la carne. Se calcula que un ciudadano medio (en USA) consume 10 y 20 miligramos al día. Los investigadores han descubierto que el Neu5G puede acumularse en diversos tejidos humanos incorporándose en nuestras propias proteínas (algunas proteínas -llamadas glicoproteínas- possen unidades azúcares unidas a la cadena proteica). y aunque el mecanismo es desconocido en este caso, de alguna forma este azúcar logra incorporarse a las proteína corporales. Una vez dentro, Neu5G puede persistir en nuestro organismos varias semanas.
Este azúcar no causa ningún daño por sí misma, el problema es que constituye una molécula diana para la bacteria patógena Escherichia coli O57, causante de diarreas hemorrágicas. En concreto, una toxina bacteriana es capaz de unirse específicamente al Neu5G, lo que hace que otro componente de la bacteria entre en la célula humana y desactive un componente crucial del sistema de defensa. Este proceso de reconocimiento inicia la enfermedad. En ausencia de esta molécula, los humanos somos mucho más resistentes al patógeno. Irónicamente, la bacteria puede estar presente en la propia hamburguesa (en general en carne poco cocinada o leche). La buena noticia es que un buen cocinado elimina al patógeno. No obstante, el calor no elimina el azúcar, por lo que nos sensibiliza a la acción de este patógeno.
A pesar de todo, los brotes de coli hemorrágico no son demasiado frecuentes.