martes, 30 de diciembre de 2008

Las tradiciones de Año Nuevo, en las mesas del mundo



Hay países con menúes muy marcados, como el pavo en Estados Unidos; Francia, con sus asados de carnes de caza; España, con el cochinillo; Inglaterra, con sus guisados. Argentina es una mezcla de todo eso, adaptado al clima de la época". Suelta la frase Emanuel Zarlenga, sub chef ejecutivo del hotel Four Seasons, y de esta manera introduce el tema: cómo las tradiciones de cada país se reflejan, también, en la cena de Año Nuevo.

Hija de italianos Luciana, del restaurante Broccolino, dice: "Para nosotros, estar en familia es importante y cada parte de la familia lleva algo a la mesa. Siempre pasta, antipasto, fundamental el panettone, si hablamos de postres, el tiramisú". En Italia también es tradición comer 12 lentejas a la medianoche, algo similar a lo que españoles y franceses hacen con una docena de uvas.

El español Pepe Rodríguez escribió en su libro "Mitos y ritos de la Navidad" que "las aves siempre han sido un plato fundamental en las comidas celebradas durante el solsticio de invierno". Y su razón es simbólica: cuando las ocas y otras aves migratorias regresaban, se veía en ellas la vuelta de la primavera y el fin de la escasez.

También recuerda que, aunque hoy parece evidente que el año comienza el 1° de enero, hasta el siglo XVI se celebraba el día de Año Nuevo el 25 de marzo. El calendario gregoriano se impuso en Occidente en 1582. España adoptó la celebración de Nochevieja desde Francia y se convirtió "en una moda en expansión en las primeras décadas del siglo XX". Es decir, es un rito nuevo, "una comida frívola, relativamente informal", que en la Argentina, como en España, es organizada para que en la hora del postre coincida con la medianoche.

La mirada varía según la orientación, y eso se refleja en los restaurantes étnicos de Buenos Aires. "En México, la celebración más importante es la del 24, con el pavo. La del fin de año tiene mas que ver con transformación de la vida en colores", dice María Cristina Salazar, creadora del menú de Frida Kahlo. En La Casa de Vietnam preparan comidas sanas, orgánicas, "donde predominan algas, líquenes, muchos fideos de arroz, hongos negros, algunas carnes sin grasas --cuenta Oscar--. Ningún vietnamita se pierde de celebrar. Y acá no se mezcla tanto la comida con la celebración". José Luis Loiacono, de Tocororo, explica que los cubanos cocinan "ropa vieja, un plato que tiene de todo, las chicharritas, como si fuera la batata cortada finita y frita, arroz frito, yuca frita, frijoles, plátanos maduros fritos".

Cuenta Gonzalo Aragonés, corresponsal de La Vanguardia en Moscú, que "la gran fiesta de estas fechas sigue siendo el último día del año". En las casas hay aroma a abeto y mandarinas; en las mesas, "sobre todo, áspic de pescado, un plato frío cubierto de gelatina". En Japón, las fiestas de fin de año duran dos semanas y la comida más importante se realiza el 15 de enero. Es típica una sopa de fideos de arroz, y beber sake. Más cerca, en Venezuela, las familias preparan una humita especial, muy condimentada.

¿Y cómo la pasan los cocineros argentinos?
"Por la época y porque trabajamos en cocina durante el año, con cosas frías que nos permitan estar sentados a la mesa. Una especie de puchero, sanguchitos de pollo, guacamole, mayonesa, ensaladas, nada que comprometa el último momento", dice Federico, hijo de Ada Concaro, el símbolo de Tomo I. Si ellos lo hacen así, por algo será.



Celebraciones gourmet
El pavo. Relleno y acompañado con guarniciones, es uno de los platos centrales en la cultura estadounidense.Los fideos de arroz. La cocina japonesa y vietnamita celebra con comidas magras, con pocas grasas, livianas y preferentemente orgánica. El cochinillo. Es uno de los platos tradicionales de la comida española en las fiestas de fin de año. Como símbolo, expresa la abundancia.Las lentejas. En Italia, estas legumbres tienen el mismo sentido que en España las doce uvas de la suerte, centro del ritual de la Nochevieja.
Muchos modos de festejar
Las costumbres de Año Nuevo varían según los países. El sitio del Ministerio de Educación recopila algunas de ellas.En Alemania, algunos comparten la "ceremonia" del bleiglessen: se funde una barra de plomo, se vierte el líquido y cuando se solidifica otra vez, se "leen" esos signos, una manera de predecir el futuro.En Escocia se festeja el "Hogmanay". Se enciende un barril de madera y se lo echa a rodar, una manera de simbolizar el paso del Año Nuevo.Otra costumbre tienen las mujeres solteras en Rumania: caminan hacia un pozo de agua con una vela encendida y miran hacia el fondo. "El reflejo de la llama dibujará en las oscuras profundidades del agua el rostro de su futuro esposo", se afirma. La fiesta del Junkanoo se hace en las Bahamas desde los siglos XVI o XVII, y actualmente se ha convertido en un gran desfile formal y organizado, con disfraces sofisticados y músicas con mucho ritmo.
Un buen 2009
La crisis económica estará completamente superada en 2010, y el próximo será un año más benéfico que 2008, vaticinaron los maestros del templo taoísta más importante de China, el de Bai Yun.