Intoxicaciones alimentarias: el 64% se produce en el hogar

El 64% de los brotes de toxi-infección alimentaria en nuestro país se producen en el interior del núcleo familiar. Así lo confirmó un estudio dirigido a examinar la presencia de gérmenes en los hogares argentinos y su incidencia en la salud, presentado en el último congreso de pediatría por el infectólogo Daniel Stamboulian y su equipo de especialistas.
Por toxi-infección alimentaria se entiende una serie de enfermedades agudas producidas por la ingesta de alimentos contaminados por la presencia de agentes biológicos, como bacterias, virus o parásitos, o por la existencia residual de sus toxinas.
En el transcurso de las investigaciones que dieron como resultado dicho estudio se determinó la presencia de niveles alarmantes de estos agentes contaminantes en varios casos dentro de la diversidad de hogares examinados. Las cifras indicadoras de la presencia de enterobacterias como la escherichia coli ó 157 H7, causante del síndrome urémico hemolítico, primera causa de insuficiencia renal aguda en los niños, y de salmonela, causante de la enterocolitis, fueron en algunos casos mayores al 10% y al 14%, por citar dos muestras preocupantes.
Dentro del hogar, la cocina y el baño serían los ambientes más propensos para la propagación de la contaminación microbiana. Según los especialistas, un 52% de las cocinas y un 37% de los baños examinados no superarían los estándares de limpieza y desinfección recomendables para mantener bajo control la propagación de estos agentes contaminantes.
La concentración significativamente alta de dichos agentes contaminantes en la cocina se debería no sólo al tránsito constante de los diferentes miembros de la familia y a la diversidad de los alimentos manipulados, sino también a las prácticas deficientes de higiene en relación al ciclo fecal-oral, lo cual constituye una fuente potencial de contaminación microbiana.
Si bien pudo comprobarse que determinados agentes contaminantes como la escherichia coli y la salmonela se encuentran no sólo en las carnes, sino también en verduras, frutas y otros elementos presentes en las cocinas de las casas, pudo comprobarse también que una solución preparada con una cucharada de postre (3cm3) de lavandina en un litro de agua puede eliminarlos de frutas y verduras, o al menos reducirlos hasta niveles mínimos que no revisten peligrosidad.
En cuanto a los síntomas de toxi-infección alimentaria, los cuales pueden presentarse en diferentes combinaciones e intensidades, los más comunes son los cólicos abdominales (dolores intensos que se dan entre el pecho y la ingle), la diarrea (que puede ser sanguinolenta), la fiebre acompañada de escalofríos, el dolor de cabeza, las náuseas, los vómitos y la aparición de una debilidad general que, en casos graves como en el botulismo, puede desencadenar un paro respiratorio.
Los síntomas suelen comenzar entre las dos y las seis horas luego de la ingesta del alimento contaminado, si bien el lapso de tiempo puede ser mayor o menor dependiendo de la causa de la intoxicación. Ante su aparición, se recomienda concurrir al médico, quien indicará un tratamiento adecuado.
Los especialistas señalaron, a modo de conclusión, la necesidad de la implementación en nuestro país de medidas higiénicas cada vez más minuciosas en los procesos de producción, conservación, transporte y manufactura de frutas y verduras, tanto a nivel industrial como doméstico, colocando un énfasis especial en la importancia de un estricto control del agua utilizada.
En el hogar, la mejor forma de prevenir la toxi-infección alimentaria es a través de una adecuada manipulación y un correcto almacenamiento de los alimentos, tanto antes como después de su preparación. Para ello, se debe evitar que los alimentos que requieran ser almacenados en la heladera o en el freezer pierdan la cadena de frío. Al momento de ubicarlos dentro de la heladera, deben ser dispuestos de modo de dejar separados entre sí los lácteos, los alimentos crudos, las frutas y verduras (que deberán quedar en su cajón correspondiente), los huevos (que deberán quedar dentro de un recipiente con tapa), y los alimentos ya cocinados (también tapados y separados entre sí).
En cuanto a su preparación, ésta debe comenzar con el lavado adecuado de las manos, evitando luego, mediante la limpieza y desinfección de las superficies y de los utensilios a utilizar, la contaminación cruzada, luego de lo cual debe efectuarse un lavado cuidadoso de frutas y verduras. Al momento de la cocción se recomienda una temperatura mínima de 70ºC para el interior de los alimentos. Por último, el agua para consumo debe ser potable y, en caso de no estar comprobada esta cualidad fehacientemente, se la debe poner a hervir durante al menos diez minutos.
Juan Manuel Ríos
lanacion.com