Expertos en avalanchas ayudan a mejorar el sabor de los helados

Científicos que estudian el hielo están ayudando a determinar cómo cambian las estructuras de los helados cuando se dejan en la heladera.

Un grupo de científicos llevaron a cabo un estudio en el cual escanearon muestras de helados con una máquina de rayos X, la misma con la que se suelen analizar los cristales de hielo que son cruciales en la formación de avalanchas.

Basándose en el estudio, la compañía suiza Nestle espera revelar las condiciones exactas bajo las cuales estas partículas se funden y crecen.

Cuando son lo suficientemente grandes, estos cristales pueden cambiar la textura del helado y alterar la sensación que se produce al comerlo.

El estudio de la formación de cristal de hielo ha sido llevado a cabo con la ayuda de científicos del Instituto para la Investigación de Nieve y Avalanchas de Davos, en Suiza.

La máquina de rayos X del instituto es una de las pocas que pueden tomar imágenes de pequeñas estructuras a temperaturas bajo cero.

"Con anterioridad, no podíamos estudiar el helado sin destruir las muestras en el proceso", dice el científico de Nestle Cedric Dubois.

Con esta investigación, resumida en un artículo publicado en la revista científica Soft Matter, Nestle espera encontrar la manera de combatir la gradual degradación que sufre el sabor en los helados. Al igual que ocurre con muchos otros alimentos, la estructura de los helados condiciona su gusto.

Sensación chiclosa

El doctor Dubois señala que el estudio reveló que los cristales de hielo presentes en los helados se forman como resultado de los cambios en la temperatura que sufren cuando son transportados, vendidos y almacenados.

"La mayoría de las heladeras que hay en los hogares se programan a 18 grados bajo cero, pero la temperatura no se mantiene constante", dice Dubois. "Fluctúa unos dos grados en ambas direcciones, lo que provoca que algunas partes se derritan y se vuelvan a congelar".

El estudio fue capaz de realizar fotografías a cortísimos intervalos de tiempo durante los cambios de temperatura de los helados, que mostraron cómo a medida que el agua se congelaba formaba cristales de hielo que afectaban su estructura y los hacían más chiclosos. Esto podía hacerlos menos apetitosos.

El estudio ha comenzado a revelar el "ciclo de vida" de los cristales y las condiciones que provocan que algunos de ellos se derritan, crezcan y alteren de manera significativa la estructura de los helados.

"Ya sabemos que el crecimiento de los cristales de hielo es provocado por un número de factores", señala Dubois. "Si conseguimos identificar el mecanismo, podremos encontrar maneras de desacelerarlo".

bbc.co.uk