¿Cuál es la diferencia entre gusto y sabor?

CUKMI: ¿Por qué hay comida que nos encanta y otra que no toleramos?

BARB: Hay muchas razones. La cultura en la que crecimos tiene un impacto enorme, por supuesto, pero exploro en mi libro las influencias más allá de la cultura. La anatomía desempeña un papel muy importante en cómo experimentamos los sabores y olores; y la genética determina si podemos degustar y oler ciertos compuestos. Pero la historia clínica también puede influir sobre esa experiencia. La combinación de estas cosas con la cultura propia significa que cada persona sobre la Tierra vive en su propio mundo sensorial.

CUKMI: ¿Qué diferencia hay entre gusto y sabor?

BARB: El gusto es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en contacto con la lengua y otras superficies de la boca. Y como sólo hay cinco cosas que podemos saborear (dulce, agrio, amargo, salado, umami), este sentido se limita a una “paleta” muy reducida. Experimentamos el olfato cuando detectamos aromas volátiles; el número de aromas que podemos detectar es enorme, y el olor es lo que da a los alimentos su firma característica. A través del tacto experimentamos la textura, incluso a veces como dolor, como ocurre con los picantes. La combinación de estas tres experiencias sensoriales forma el concepto de sabor.

Por lo tanto el sabor del chocolate –por poner un ejemplo delicioso– tiene gusto amargo, dulce, y (posiblemente) agrio, combinado con aromas tostado y nuez, una sensación en la boca entre cremosa y untuosa que proviene del hecho de que el chocolate se funde a la temperatura del cuerpo humano. Ese es el sabor del chocolate que tanto nos apasiona.

CUKMI: ¿Qué rol juegan los cinco sentidos en el sabor?

BARB: Cada vez que damos un bocado estamos utilizando nuestros cinco sentidos. Somos conscientes de que el gusto, el olfato y el tacto (que en conjunto componen el sabor de un alimento) afectan a nuestra experiencia, pero lo damos por sentado. Y estamos tan increíblemente en sintonía con el sonido de los alimentos que no nos damos cuenta. Por ejemplo, con los ojos cerrados podría verter agua caliente en una taza y luego agua fría en otra y tendría que ser capaz de decir cuál es cuál. Y, por supuesto, una vez que ponés comida en la boca, su sonido te da información sobre su frescura, la forma en que está cocinado y cuando está listo para ser tragado.

CUKMI: ¿Y qué pasa cuando una persona pierde alguno de los sentidos?

BARB: Para el libro hablé con gente que había perdido la vista y su capacidad auditiva. Su relación con los alimentos había cambiado ligeramente, pero no en la forma en que se podría imaginar.

CUKMI: ¿Hombres y mujeres tienen experiencias diferentes con el sabor?

BARB: ¡Todo el mundo experimenta diferente el sabor! Entrevisté a una serie de investigadores que me dijeron que las mujeres parecen ser mejores catadoras, pero esto también podría deberse al hecho de que parecen prestar más atención y seguir más detenidamente las reglas. Sin embargo, las diferencias individuales se deben más a la anatomía de la lengua, la constitución genética y la historia personal que al género.

CUKMI: ¿Por qué es importante para las personas saber más del sabor?

BARB: Me gusta usar la analogía de la ópera o el deporte para explicarlo. Si te gusta la ópera y querés disfrutarla más es posible tomar una clase de apreciación musical. Es lo mismo con el deporte: a medida que mejoran tus habilidades, vas a terminar disfrutando más. ¡Lo mismo ocurre con la comida! La comprensión de lo que ocurre cuando comemos puede abrirte al mundo de la experiencia sensorial. Y sin calorías adicionales.

CUKMI: ¿Es más importante para los chicos?

BARB: Me encantaría que los padres utilizan mi libro para enseñarles a sus hijos lo que han aprendido. Es importante enseñarles a ser capaces de articular no sólo lo que les gusta o disgusta sino por qué. Una vez identificado, vas a poder mantener una conversación con ellos acerca de la comida. Este es un buen punto de partida para inculcar a los niños la apreciación del gusto que idealmente se inicia cuando son muy pequeños.

CUKMI: ¿Realmente pueden los expertos, chefs y sommeliers discernir o disfrutar más de los sabores?

BARB: Los expertos en vinos, los cocineros y perfumistas suelen ser más capaces de discernir sabores que los no expertos. Pero eso no es necesariamente porque son “mejores” catadores. ¡Es sólo práctica! Y al igual que tocar un instrumento musical o practicar un deporte. El libro contiene ejercicios para que los lectores puedan practicar la identificación de los gustos, como el umami, por ejemplo, o el olor, con un ejercicio que llamo “El desafío de los aromas del estante de especias”. Son divertidos de hacer y sin duda puede ayudar a obtener más placer de la comida a partir de identificar lo que estás experimentando.

CUKMI: ¿Y es posible crear un producto nuevo que sea delicioso?

BARB: Claro que sí. Hacer una comida deliciosa comienza con equilibrio, es decir, un alimento equilibrado tiene buen sabor. Uso el recurso mnemotécnico de una estrella de 5 puntas para ayudar a los lectores a pensar sobre el equilibrio de sabores básicos. Por supuesto, los productores tienen que considerar la calidad nutricional de los alimentos, el costo de los ingredientes, si puede ser entregado de forma segura, y muchas otras cosas, además de asegurarse de que sabe muy bien.

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