Cómo el chocolate cubrió al mundo

Por Aram Bakshian Jr.

Dos vivas para Hernán Cortés. Habrá atormentado a Montezuma y arrasado a los aztecas, pero nos dio el chocolate al resto de nosotros. Los granos de la planta de cacao, que fueron cultivados por primera vez por los indios Olmecos hace más de 1.000 años, fueron usados para producir una bebida amarga pero vigorizante que los conquistadores adoptaron de inmediato. La llamaron "chocolate", una corrupción del término azteca xocolatl ("agua amarga").

Durante casi un siglo, el chocolate fue un secreto guardado celosamente por la corona española. Recién en 1606 un mercader italiano llamado Antonio Carletti se hizo a un cargamento de los granos mágicos y los llevó a su tierra natal, que entonces era la región más avanzada gastronómicamente en Europa. Unas décadas más tarde, cuando el rey Luis XIII de Francia se casó con una española de la casa de los Habsburgo —con el engañoso nombre de Ana de Austria— el chocolate caliente se convirtió en la bebida elegida por los círculos aristocráticos franceses, y eventualmente se extendió a los burgueses a adinerados.

A medida que avanzó el siglo XVII, y Francia suplantó a Italia como el superpoder culinario, el gusto por el chocolate se extendió por toda Europa (y regresó al Nuevo Mundo) en una variedad de formas mucho más ricas y diversas que el "agua amarga" de los aztecas. De cierta forma, los aztecas fueron para el chocolate lo que los chinos fueron para la pólvora: desarrollaron un producto destacable pero le dieron sólo una aplicación limitada. Luego los europeos lo tomarían y lo explotarían a una escala mucho más majestuosa, aunque, en el caso del chocolate, de forma pacífica.

Quizás debido a que es levemente adictivo, el chocolate atrajo seguidores de una forma que pocos otros alimentos pueden igualar. ¿Cuándo fue la última vez que escuchó que alguien era considerado como "vainillahólico"? Incluso hay una amplia gama de escritos dedicados a reflexionar sobre el chocolate y sus efectos. La humorista Miranda Ingram afirma que "no es que los chocolates sean un sustituto para el amor. El amor es un sustituto para el chocolate". El amante de la gastronomía de comienzos del siglo XIX Brillat-Savarin en su momento aseveró que "el chocolate preparado con cuidado es un alimento tan saludable como agradable, que es nutritivo y fácil de digerir, que por sobre todo ayuda a la gente que debe hacer mucho trabajo mental". Ahora la ciencia lo respalda.

No resulta sorprendente, entonces, que el especialista en chocolate ocupe un lugar de honor en los círculos culinarios. Convertirse en un experto requiere de varias destrezas: la de artesano y decorador, por supuesto, y también la de arquitecto: piense en esos centros de mesa elaborados y trofeos comestibles hechos de chocolate. La destreza del químico también se necesita: variedades de granos de chocolate de América del Sur, África y el Caribe tienen cualidades y usos distintos y deben ser fermentados, tostados, mezclados, refinados, molidos y medidos según diferentes niveles de manteca de cacao y contenido de azúcar, y luego se los debe hacer interactuar con rellenos y licores elaborados. El chocolate es un mundo en sí mismo.

El experto en chocolate y chef de pastelería Ewald Notter ofrece una guía a este mundo en "El arte del chocolatero", donde en un solo volumen fidedigno y con numerosas ilustraciones captura todo la dimensión de su tema. Explica los diferentes grados de chocolate y describe sus muchas formas y presentaciones, incluidos los chocolates "puros" y de leche, glaseado, mousse, caramelos y espumas. Hizo una lista del equipo que podría necesitar un cocinero obsesionado con el chocolate y describe las técnicas y recetas para hacer toda clase de creaciones, desde bombones de chocolate hasta composiciones complejas de praliné y mazapán. Para los valientes, muestra cómo conectar piezas de chocolate en tres dimensiones.

Incluso los adictos que están interesados en el consumo más que en crear se fascinarán con "El arte del chocolatero". Sólo hay que darle una mirada a la secuencia de fotos del libro de una lámina mundana de chocolate blanco que se convierte en una rosa floreciente para sentir un placer parecido a tocar y saborear el chocolate mismo. Notter presenta creaciones aventuradas y poco conocidas, y para los más tradicionales incluso propone una receta de barras de granola con chocolate caseras.

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