Buen aroma, carne firme, mucho brillo, ojos fijos y branquias coloradas. En los días previos a Semana Santa, estas recomendaciones de pescaderos y cocineros se hacen aún más imprescindibles a la hora de comprar pescado.
“Lo más importante al elegir un pescado es que no tenga olor fuerte. La carne debe ser firme cuando uno la aprieta y no tiene que hundirse el dedo”, afirma la cocinera Juliana López May. No son las únicas observaciones: también es importante reparar, en el caso de una pieza entera, en que los ojos del pescado todavía sean “brillantes y saltones”, agrega la conductora del canal elgourmet.com.
Cristian Conte, de la pescadería El Faro de Chacarita, pone la atención en tres cosas fundamentales: el olor, los ojos y las branquias. ”Los ojos tienen que estar fijos y sin aspecto viscoso. Y las branquias deben estar coloradas y no marrones, inclusive cuando se trata de pescados congelados”, explica.
“En el caso del filet –sigue Conte–, la piel debe tener brillo y un tono natural, aunque quizá tenga un tono rosado en alguna parte del cuerpo. Eso se debe a que cuando comenzó el proceso de congelado, en el barco mismo, fue golpeado y quedó el impacto, pero no significa que el producto esté malo”.
Pero no sólo los pescados, enteros o fileteados tienen sus secretos. En los calamares, por ejemplo, debe primar el color marrón en el lomo para corroborar que estén frescos y nunca estar negros. Sólo pueden conservarse congelados durante un mes. Eso sí, agrega el pescadero, “la frescura se nota realmente en la boca: si brinda resistencia pero está tierno, significa que estaba fresco”. Los langostinos y camarones, en tanto, vienen congelados de origen y es ideal comprarlos crudos y cocinarlos en casa.
Los comerciantes dicen que la elección mayoritaria del público pasa por los productos de mar por sobre los de río. ¿A qué se debe? “Los de río son más grasosos y requieren de cocinarlos básicamente a la parrilla, una comodidad que no todos tienen en su casa”, explica Pablo Mezzotero, encargado del puesto del Mercado del Progreso. Entre los de río, Conte apunta que los menos grasos son “el dorado y la tararira, porque tienen la característica de nadar más rápido”.
Respecto del mejor día para acercarse a las pescaderías, algunos sostienen que los martes son ideales. De hecho, muchos locales están cerrados los lunes, pero lo más importante para confiar en lo que se está comprando es guiarse por uno mismo el color. Cuando más oscuro sea, significa que estuvo más tiempo congelado, acuerdan los pescaderos.
Nazareno Mellino está al frente de la pescadería que lleva su mismo apellido y que fue iniciada por su tío hace más de 30 años en Caballito. Dice que para cambiar la costumbre y sacar al cliente de pedir siempre filet de merluza, la clave es dar recetas y promover otras variantes como cornalitos, pollo de mar y brótola. Hablando de recetas, López May toma la posta y asegura que el pescado es un producto muy versátil porque puede cocinarse “al horno, a la plancha, a la parrilla, empanado, en papillote con hierbas y verduras, en un guiso y también dentro de la sopa, especialmente ahora que se acerca el invierno”. Y recomienda animarse a probar el sushi, “una comida súper saludable”.
EL OMEGA 3, UN APORTE FUNDAMENTAL PARA UNA ALIMENTACION EQUILIBRADA
El pescado tiene como función aportar a la dieta proteínas de alto valor, hierro y vitamina B12. Por eso, según las buenas normas de nutrición, es recomendable rotarlo entre las demás carnes que ingerimos. Si bien todas tienen proteínas semejantes, “lo que varía es su composición en grasas”, explica Pilar Llanos, licenciada en nutrición e integrante de la Sociedad Argentina de Nutrición. Y detalla: “El pescado tiene como característica una proteína de fácil digestibilidad, es tierno, no da saciedad y posee una menor cantidad de grasa, menos del uno por ciento”.
Pero tiene además otros beneficios. “Contiene ácidos grasos poliinsaturados, que son protectores para el corazón y para la función arterial”, sostiene la nutricionista. Dentro de estos insaturados, existen dos grupos: los omega 6 y 9 (provenientes de los aceites de girasol, maíz o uva y oliva o canola respectivamente) y el omega 3, que se encuentra en el pescado. Así se completa el abanico para una buena alimentación. Los mariscos y moluscos tienen más colesterol que los pescados, pero baja cantidad de grasas. “Antes se suprimían en pacientes con colesterol elevado, pero ahora se sabe que se pueden comer adecuadamente con aceite simple, acompañados de ensalada, una copa de verduras o una cazuela con salsa de vegetales”, sugiere Llanos.
Por todos estos beneficios, es recomendable comer pescado desde niños. Sin embargo, “existe un riesgo de que la proteína del pescado no se termine de digerir y genere un proceso alérgico. No hay que apurarlo en la dieta de los más chicos, pero si ya comen carnes y el pediatra lo autoriza, una vez por semana vale darles un pedacito de pescado, que no esté frito, sin espinas y desmenuzado”, indica la nutricionista. También las embarazadas deben comer pescado, porque el omega 3 es indispensable en la formación del sistema cerebral del bebé. Y se puede acompañar con todo tipo de guarniciones: puré, pastas, arroz, papa, verduras cocidas o ensaladas.
CLARIN.COM
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