Flexitarianos: la nueva alimentación

Laura Reina
LA NACION

En una reunión de amigos, Julia, confesa vegetariana, sorprendió a todos cuando ordenó un plato con carne. Ante la mirada atónita de sus compañeros de mesa, Julia sintió que debía dar explicaciones: "Sigo siendo vegetariana, o casi. En realidad, de vez en cuando como algo de carne, como para compensar".

Julia es flexitariana, aunque en ese momento ignoraba que su comportamiento respecto de la comida se resumía en un término -cada vez más acuñado por vegetarianos de todo el mundo-, que alude a una tendencia en aumento: flexibilidad a la hora de comer.

Aunque el 90 por ciento de su alimentación proviene de verduras, harinas, cereales y legumbres, los flexitarianos se animan a transgredir ocasionalmente y de manera controlada el manifiesto vegetal y comen pescado, pollo y hasta alguna carne roja, por gusto, practicidad y hasta por salud.

Los nuevos vegetarianos se vuelcan de vez en cuando a la proteína animal porque se revelan contra las ideas más rígidas del vegetarismo o porque entienden que la alimentación sana no implica eliminar ningún alimento de la dieta, sino balancear y combinar.

En Europa y en los Estados Unidos surgió la campaña "Los lunes permitidos de carne", a la que se adhirieron varias figuras que habían jurado amor eterno por los brotes de soja.

Entre los vegetarianos flexibles se inscriben desde la leyenda de la música Paul McCartney hasta la reciente ganadora del Oscar a mejor actriz, Natalie Portman, que reconoció que flexibilizó su dieta vegetariana durante su embarazo y que no sabe si alguna vez la retomará.

En la Argentina, la tendencia es incipiente y, de hecho, varios flexitarianos se resisten a adoptar esa identidad. Por ejemplo, Federico Pera ni siquiera se reconoce vegetariano, pero cuenta que suprimió la carne de su vida luego de un sueño algo extraño que tuvo.

"Era carnívoro, pero, de a poco, fui dejando de comer carne. Después de un sueño, simplemente tuve menos ganas de consumirla. Además, tengo gran relación con los animales y no me cerraba comer carne. Pero no soy rígido. De hecho, en el verano comí pescado porque sentí ganas de hacerlo. No soy fundamentalista; me permito escuchar qué es lo que quiere mi cuerpo", relató Pera.

Por cierto, el pescado muchas veces es la puerta de entrada que eligen los vegetarianos para flexibilizar su dieta. Así lo confirmó a La Nacion la nutricionista María Emilia Mazzei, que atiende en su consultorio a muchos vegetarianos dispuestos a incorporar algo de proteína animal.

"Cuando viene un vegetariano, trato de promover que coman algo de carne. Si no quieren comer ni vaca ni pollo ni cerdo, les indico pescados de aguas profundas, como el atún, la caballa, el salmón o el gatuso, muy ricos en omega 3".

Según la especialista en nutrición, esos pescados favorecen la salud cardiovascular y no representan mayores problemas de aceptación entre los amantes de la dieta vegetal. "Es curioso porque los vegetarianos te dicen que no quieren comer cadáveres, pero no ven al pescado como tal", comentó Mazzei.

Para muchos, el boom del sushi fue un punto de inflexión en la dieta de los vegetarianos y sirvió para introducirlos en el mundo de la carne. "Es cierto, pero hay que ser cuidadosos porque es pescado crudo y, además, tiene muchas calorías. Ocho piezas de salmón y palta aportan 330 calorías y, si tiene queso filadelfia, las calorías son 550", advirtió Mazzei.

Adiós a las intransigencia

Marcela Pologna es vegana: no come ningún derivado animal, como leche y huevos, y lejos está de incorporar la carne a su dieta. "Ese es mi límite. No tengo problema en comer algo que tiene crema, leche, queso o huevo en su preparación, pero mi punto no negociable es la carne, así como tampoco nada que tenga grasa animal".

Sin embargo, Pologna reconoce que cierta flexibilidad es necesaria, sobre todo a la hora de relacionarse con los demás: "La vida social, en general, se complica un poco si uno no acepta, excepcionalmente, una mínima transgresión. Hay ocasiones, situaciones sociales, en que es realmente difícil ser consecuente sin molestar al anfitrión, que se sentirá desairado si rechazamos el alimento que nos convida. Por otro lado, cocinar diferente para uno solo es un trabajo adicional que no podemos imponerle a nadie más que a nosotros mismos".

"Por otra parte -continúa Pologna- la estrictez absoluta se parece bastante al fundamentalismo y es poco estratégico pretender difundir las bondades de esta dieta si uno se coloca en una intransigencia todo el tiempo. Las creencias cumplen un ciclo en el que pasan por extremos hasta encontrar su justo medio. La intransigencia es imprescindible al comienzo, cuando uno se está convirtiendo al nuevo paradigma. Pero, a medida que uno internaliza los nuevos comportamientos y aprende que ciertas excepciones son admisibles y hasta veces inevitables, uno se relaja".

Valeria Burrieza no se siente vegetariana. Más bien, se identifica con lo macrobiótico. Ella asegura que no siente placer al consumir lácteos ni carnes, y que, en cambio, le gustan los cereales, las verduras y las legumbres. "Me gustan y siento que me hacen bien", asegura.

Sin embargo, a pesar de que no siente necesidad de comer carne, no se priva de hacerlo si siente ganas. "Si estoy en un asado, como un sándwich de carne porque antes que vegetariana soy una persona sociable y tengo una familia que tiene necesidades y gustos alimentarios distintos y no me gusta comer siempre un menú diferente del de ella. Mucho menos, imponerle el mío. Trato de compatibilizar los intereses de todos", aseguró Burrieza.

Además, para ella, el tema de flexibilizar la dieta y darse ciertos permisos es algo natural. "Como en todo lo ying, hay algo de yang y viceversa. Las cosas no son absolutas y hay que flexibilizarse. Me encantan el sushi y el ceviche. No tengo alimentos prohibidos. Si no los como, es porque no me caen bien", aseguró Burrieza, que, de todas maneras, siente satisfacción de haber transmitido en su casa algunos de sus hábitos alimentarios.

Lejos de ser un planteo caprichoso o una rendición ante los placeres de la carne, los flexitarianos entendieron que ser vegetariano tiene ventajas para su salud, pero que ser flexitariano tiene aún más.

TIPS PARA UNA COCINA "FLEXIBLE"

• El pescado o la carne no será en ningún caso el protagonista de la receta, sino una parte complementaria de un plato basado fundamentalmente en alimentos de origen vegetal, cereales y granos. Por ejemplo, un curry de pollo no es un plato flexitariano, aunque sí lo es un wok de fideos, verduras y pollo.

• Las cantidades de productos de origen animal serán moderadas. Si una ración omnívora estándar de carne y o pescado ronda los 150-200 g, incluso más, en un plato considerado flexitariano no se debería incluir más de 1/3 o la mitad de ese peso.

• Las carnes que se puedan añadir a la receta serán de origen orgánico, tanto por salud como por el hecho de implicar un trato más digno hacia los animales. No es aconsejable el consumo de productos de ganadería intensiva, huevos de gallinas no criadas en libertad ni lácteos de explotaciones convencionales. Por otro lado, no se incluyen recetas con carnes de caza ni productos que impliquen maltrato para su producción, como, por ejemplo, el pâté de foie de pato.

• No incluir más de un producto de origen animal por receta. Además, se debe priorizar el consumo de pescado sobre el de carnes blancas, y éste sobre el de carnes rojas, y se deben consumir estas últimas de manera más excepcional.

• El consumo de alimentos de origen local y de temporada debería ser siempre la primera elección, tanto en los productos de origen vegetal como animal. Conociendo a los productores, sabremos mejor qué es lo que venden.

Qué pierden y qué ganan quienes no comen carne

Los vegetarianos suelen argumentar que eligen una dieta sin carnes por una cuestión ética, ya que están en desacuerdo con la matanza de animales, y porque es más saludable.
En parte, esto es cierto, porque suprimir la carne evita que aumente el colesterol malo y baja los riesgos cardíacos, así como también disminuye la posibilidad de ser diabético.
Muchos también aseguran que ser vegetariano promueve la longevidad (hay variados vegetales con gran cantidad de antioxidantes) y favorece la reducción de masa corporal. Por lo tanto, ayuda a mantener un peso saludable a lo largo de la vida.
Sin embargo, no todas son buenas noticias. La licenciada en nutrición María Emilia Mazzei advirtió que la proteína animal no es reemplazable por la proteína vegetal, y que el hierro presente en las verduras se absorbe en menor cantidad que el hierro que provee la carne.
"La proteína que proviene del animal es completa: tiene todos los aminoácidos que el cuerpo necesita. Las proteínas vegetales son incompletas, salvo las de la soja. Por eso, hay que mezclar un cereal con una legumbre para obtener la proteína completa. Además, el hierro animal tiene mejor absorción: se calcula que el cuerpo lo asimila entre el 25 y el 30 por ciento, mientras que sólo absorbe el 12% del hierro vegetal", explicó Mazzei.
Por ejemplo, durante mucho tiempo se creyó que la espinaca tenía gran cantidad de hierro. Se le atribuyeron 30 miligramos cada 100 gramos de producto fresco cuando, en realidad, tiene diez veces menos.
Un simple error tipográfico y una coma que se desplazó en forma accidental fue todo lo que necesitaron las espinacas para volverse famosas en todo el mundo, hasta el punto de convertirse en el arma secreta del marinero Popeye para ganarle al malvado y fornido Brutus.
Ahora se sabe que las espinacas tienen 3 miligramos en lugar de 30, más que la mayoría de las verduras, pero mucho menos que las lentejas (6,9 miligramos cada 100 gramos).
Las carnes rojas tienen una cantidad similar de hierro que la espinaca, pero, como dijo la nutricionista Mazzei, el hierro animal se absorbe en mayor cantidad que el vegetal.
Por otro lado, al dejar de consumir productos ovolácteos, el vegetariano estricto o los veganos tienen mayores riesgos de padecer osteoporosis y otras enfermedades derivadas de la falta de lácteos.
Por eso, los nutricionistas siempre recomiendan una dieta balanceada, sin suprimir ni abusar de ningún alimento, y sobre todo, ser conscientes y moderados a la hora de sentarse a comer.Fuente: flexitariano.org

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