Un sorbo inicial de agua tibia hace los primeros mates menos intensos. La yerba debe volcarse hacia un costado de la calabaza para verter el agua del otro. La temperatura no debe superar los 85 grados. Y ponerle azúcar “es un crimen”.
Les pido que, si ustedes suelen ponerle azúcar o edulcorante al mate, por favor, no me lo cuenten, porque estarían confesando un crimen”, advirtió Valeria Trapaga, la primera sommelier especializada en yerba mate durante una cata de esa infusión en un restaurante de Puerto Madero, frente a una decena de periodistas. Trapaga se encargó de precisar qué es un mate bien cebado, como si hablara del sabor de un buen vino, y derribó varios mitos al asegurar, por ejemplo, que “el agua mineral no es la mejor para tomar mate”, o que “a mayor estacionamiento de la yerba mejor es el sabor”. El evento fue organizado por el Establecimiento Las Marías, que presentó sus distintas variedades de productos, con distintos orígenes y particularidades.
Como primer paso, la sommelier indicó cómo identificar la calidad de la yerba: “Primero, debemos ponerla en un plato blanco y comprobar que el tamaño de los componentes sea armónico porque si hay desequilibrio se percibe en la boca.” Trapaga señaló la importancia de que el color sea verde seco con tonalidades amarillentas, porque “si no, está todo mal”. Tras la etapa de observación, la especialista sugirió tomar un puñado y escuchar si cruje al apretarlo y luego cae con facilidad, señal de buena calidad.
Respecto del punto de madurez de la yerba, puntualizó: “Se busca el punto óptimo de cada yerba. El máximo que se espera es 18 meses, para las hierbas del monte, pero lo ideal, en general, es aguardar entre nueve y 14 meses”.
La sommelier sostuvo que “el mejor recipiente para catar es la calabaza de vidrio, con boca ancha y base angosta”. Explicó que debe llenarse tres cuartos del pocillo y sacudirlo con la mano, tapando la boca de la calabaza, para mezclar los componentes. “Si la mano queda verde, no es polvillo sino polvo de hoja, así que no hace falta sacarlo, porque aporta suavidad, espumosidad y aroma”, sumó.
Con la mayor parte de la yerba volcada hacia una de las mitades de la calabaza, Trapaga recomendó echar un sorbo de agua fría o tibia del lado semivacío, “para que los primeros mates no resulten tan intensos y para que no se tape la bombilla”. Recién después, de ese mismo lado, se ubica la bombilla y con ella se empuja la yerba hacia el lado opuesto.
El agua debe estar a menos de 85 grados. “Si se supera esa temperatura, la yerba se quema y nunca se siente su gusto real”, explicó la especialista, aunque reconoció que eso sólo puede asegurarse con una pava eléctrica. Al momento de tomar, se deja volcar, también del lado semivacío, de a poco, “para darle tiempo a la yerba a que se vaya hinchando”. Después de varias rondas de mate, el agua puede ir humedeciendo la parte seca y recién debe cambiarse la yerba cuando el agua fue volcada en toda la calabaza.
La sommelier terminó sus indicaciones recordando que “el ritual del mate lleva un mensaje: viene de los guaraníes, quienes se sentaban en ronda y no consideraban más rico a aquel que tenía más cosas, sino al que más compartía”.
Como primer paso, la sommelier indicó cómo identificar la calidad de la yerba: “Primero, debemos ponerla en un plato blanco y comprobar que el tamaño de los componentes sea armónico porque si hay desequilibrio se percibe en la boca.” Trapaga señaló la importancia de que el color sea verde seco con tonalidades amarillentas, porque “si no, está todo mal”. Tras la etapa de observación, la especialista sugirió tomar un puñado y escuchar si cruje al apretarlo y luego cae con facilidad, señal de buena calidad.
Respecto del punto de madurez de la yerba, puntualizó: “Se busca el punto óptimo de cada yerba. El máximo que se espera es 18 meses, para las hierbas del monte, pero lo ideal, en general, es aguardar entre nueve y 14 meses”.
La sommelier sostuvo que “el mejor recipiente para catar es la calabaza de vidrio, con boca ancha y base angosta”. Explicó que debe llenarse tres cuartos del pocillo y sacudirlo con la mano, tapando la boca de la calabaza, para mezclar los componentes. “Si la mano queda verde, no es polvillo sino polvo de hoja, así que no hace falta sacarlo, porque aporta suavidad, espumosidad y aroma”, sumó.
Con la mayor parte de la yerba volcada hacia una de las mitades de la calabaza, Trapaga recomendó echar un sorbo de agua fría o tibia del lado semivacío, “para que los primeros mates no resulten tan intensos y para que no se tape la bombilla”. Recién después, de ese mismo lado, se ubica la bombilla y con ella se empuja la yerba hacia el lado opuesto.
El agua debe estar a menos de 85 grados. “Si se supera esa temperatura, la yerba se quema y nunca se siente su gusto real”, explicó la especialista, aunque reconoció que eso sólo puede asegurarse con una pava eléctrica. Al momento de tomar, se deja volcar, también del lado semivacío, de a poco, “para darle tiempo a la yerba a que se vaya hinchando”. Después de varias rondas de mate, el agua puede ir humedeciendo la parte seca y recién debe cambiarse la yerba cuando el agua fue volcada en toda la calabaza.
La sommelier terminó sus indicaciones recordando que “el ritual del mate lleva un mensaje: viene de los guaraníes, quienes se sentaban en ronda y no consideraban más rico a aquel que tenía más cosas, sino al que más compartía”.
elargentino.com.ar
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