martes, 23 de agosto de 2011

Hallan la clave de la cerveza rubia


Una levadura de la Patagonia que llegó por casualidad a Europa en el siglo XV dio origen a la cerveza rubia de fermentación fría, apreciada hoy en todo el mundo.
Un equipo de científicos de Portugal, Estados Unidos y la Argentina, encabezado por Diego Libkind, investigador del Conicet, encontró en nuestros bosques patagónicos este hongo microscópico que resuelve un misterio de casi 500 años: el origen de la levadura responsable de la elaboración de la cerveza tipo l ager, la más consumida en el mundo.
El descubrimiento se publicó ayer en la revista científica Proceedings of the National Academy of Science, y podría permitir desarrollar nuevas estrategias para mejorar levaduras para cerveza y biocombustibles.
Existen miles de especies de levaduras que habitan en casi todos los ambientes naturales. Tienen un papel protagónico en la producción de salsa de soja, como aditivo de alimentos o por su capacidad para producir compuestos antioxidantes y filtros solares, este último también un hallazgo del laboratorio del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (Inibioma), de Bariloche, precisamente el centro en el que trabaja Diego Libkind.
Sin embargo, según explica, existe una especie de particular importancia por ser la responsable de la fermentación de casi todos los vinos y de muchas cervezas, del levado del pan y de producir el biocombustible etanol: la levadura a le ( Saccharomyces cerevisiae ).
La bebida alcohólica de mayor consumo en el mundo, la cerveza l ager (cualquiera de las industriales que compramos en el supermercado), se produce desde hace más de 500 años. Sin embargo, el origen de la levadura que se utiliza para su fermentación era un misterio? hasta hoy.
La genética molecular ya había demostrado que la levadura l ager era el resultado de la fusión de dos especies de levaduras considerablemente alejadas por su ADN, tanto como el ser humano y la gallina, por ejemplo.
A pesar de que la levadura l ager es uno de los híbridos mejor estudiados por la ciencia, aún se desconocía una de las dos especies que le habían dado origen (son las llamadas especies "parentales"). "Estudios previos habían demostrado que una de las protagonistas de la fusión era la levadura a le y que la otra era la responsable de haber aportado al híbrido las características necesarias para la fermentación a bajas temperaturas, el sello distintivo de la producción l ager", explica Libkind.

Incógnita centenaria

Se necesitó un equipo de científicos de tres continentes, cientos de nuevos aislamientos de levaduras y la última tecnología de secuenciación de ADN para resolver el misterio.
Después de descartar todas las levaduras europeas conocidas, el equipo expandió su búsqueda por el planeta y así descubrió una especie nueva para la ciencia, en los bosques de las frías montañas de la Patagonia argentina, que podía llegar a ser el donante desconocido: Saccharomyces eubayanus . A esta levadura patagónica le "gusta" el frío, y las primeras comparaciones arrojaron resultados promisorios.
La confirmación definitiva llegó cuando se obtuvo la secuencia completa de su genoma (un estudio sin precedente para una levadura argentina) y se comparó su ADN con el de la mitad desconocida de la levadura l ager. De esta forma, los investigadores mostraron cómo la fusión de la levadura a le y la especie patagónica produjo un híbrido tolerante a la baja temperatura.
La levadura híbrida l ager comenzó esencialmente como un matrimonio igualitario entre las dos especies, en el que ambas contribuyeron con un número equivalente de genes (más de 10.000 en total). Ese híbrido luego evolucionó de la mano del ser humano (y de la cerveza) hacia la levadura l ager moderna, que hoy se utiliza en la mayoría de las industrias cerveceras del mundo, y que presentó varios cambios genéticos que modificaron su metabolismo.
"Estos cambios, producto de múltiples ciclos de reutilización y selección de la levadura por parte de los maestros cerveceros, ayudaron al nuevo híbrido a adaptarse al ambiente rico en azúcares de la fermentación y fueron progresivamente generando una mejor cerveza", explica este biólogo recibido en la Universidad Nacional del Comahue. Y agrega: "Los cambios genéticos detectados por el grupo de científicos implican mejoras en la asimilación de maltosa (el azúcar predominante en el mosto) y aumento en la producción de sulfitos naturales estabilizadores de sabor y aroma, lo que contribuye a crear la bebida popular que hoy conocemos".
La posibilidad de identificar cambios evolutivos surgidos durante el proceso de domesticación de la levadura y de tener acceso a la reserva natural hasta hoy desconocida de sus parentales promete contribuir al conocimiento sobre el papel que tuvieron las bebidas fermentadas en la historia y proveerán de nuevas estrategias para el mejoramiento de levaduras para la producción de cerveza y biocombustibles.

De la Patagonia a Bavaria

El proceso l ager de producción de cerveza en forma lenta y a baja temperatura comenzó en las cuevas y monasterios de Bavaria aproximadamente al mismo tiempo que se iniciaba el comercio transatlántico.
¿Es posible que la nueva levadura patagónica haya viajado en el barco de Magallanes? No se sabe. Sin embargo, lo seguro es que encontró la manera de arribar al Viejo Mundo, porque, de no haber llegado a las cerveceras de Bavaria, y de no haberse unido con la levadura a le allí presente, a millones de enamorados de la cerveza l ager se les hubiera negado su característica cristalina y su refrescante sabor a malta.
Este estudio que pone fin a un enigma centenario fue realizado por Diego Libkind Frati, investigador del Laboratorio de Microbiología Aplicada y Biotecnología perteneciente al Inibioma, de la Universidad Nacional del Comahue y el Conicet, ubicado en San Carlos de Bariloche. Se realizó junto con investigadores de Portugal (José Paulo Sampaio y colaboradores) y de Estados Unidos (Chris Hittinger y colaboradores).
El Laboratorio de Microbiología Aplicada y Biotecnología estudia las levaduras naturales de la Patagonia desde hace más de quince años, y presta servicios a la industria cervecera regional desde hace más de diez, mediante la preservación de cepas comerciales de levaduras, el control de calidad de cepas, análisis físico-químicos y microbiológicos de aguas, y mediante el asesoramiento sobre buenas prácticas de manufactura, además del desarrollo e innovación de procesos y productos derivados de estos hongos microscópicos unicelulares.
Recientemente, los gobiernos de Neuquén y Río Negro respaldaron un proyecto, que también cuenta a Libkind como colaborador para utilizar esta nueva especie y otras nativas para el desarrollo y aplicación de levaduras para la diversificación productiva de vino, sidra y cerveza mediante fermentaciones a bajas temperaturas.
Centro de Divulgación Científica de la Facultad de Ciencias Exactas, UBA
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