miércoles, 30 de junio de 2010

Música que estimula el apetito

¿Puede una canción llamar a la gula? ¿Puede una música provocar un deseo irrefrenable de encaminarse hacia el frigorífico, abrirlo de par en par, y tragar y tragar?
En los años ochenta, para el tema de sintonía de uno de los primeros programas gastronómicos de la televisión, Con las manos en la masa, Joaquín Sabina escribió y cantó con ese dúo celestial que se llamó Vainica Doble, lo siguiente: "Siempre que vuelves a casa / me pillas en la cocina, / embadurnada de harina / con las manos en la masa... Papas con arroz / bonito con tomate / cochifrito, caldereta, migas con chocolate, cebolleta en vinagreta, morteruelo, lacón con grelos, bacalao al pilpil y un poquito de perejil".
Hambre, ¿no? Así lo cree María José Monterrubio, del restaurante Chantarella (Doctor Fleming, 7): "Yo escucho Con las manos en la masa y me entran ganas de comer ya. Ese es un ejemplo claro de que la música puede abrir el apetito". Sergi Arola sabe mucho del asunto: es un gran melómano, toca la guitarra y compone; además, es referencia gastronómica con su restaurante Arola Gastro (Zurbano, 31). Arola se muestra tajante: "No existe una música que abra el apetito. Lo que sí hace una canción es activar el biorritmo y ponerte en predisposición". Y expone ejemplos: un lugar de tapas (como el suyo, Le Cabrera, en Bárbara de Braganza, 2) suele ambientarlo con soul, porque es una atmósfera desenfadada. "Sin embargo, para un restaurante considero un error poner música. Hay que estar concentrado en la comida. El silencio puede ser muy enriquecedor", añade. De la misma opinión es Andrea Tumbarello, de Don Giovanni (paseo de la Reina Cristina, 23): "No creo que estimule el apetito. Sirve de complemento, como música agradable de fondo".
Se abre el debate. Fran Muñiz, de Ramón Freixa (Claudio Coello, 67), está en proceso de cambiar de opinión: "Al principio la música en el restaurante nos parecía un estorbo, pero ahora nos lo estamos planteando. Es que puede tener una función importante: la de amortiguar algunos ruidos, como al principio de los servicios, el choque de los cubiertos o los comentarios que se perciben desde la cocina". Tiene su lógica. Muñiz propone que en lugar de "sigue mesa" o "marcha vale" (típicos mensajes desde la cocina) se escuche jazz instrumental, o crooners actuales, "como Michael Bublé o Jamie Cullum". Javier Muñoz, de T.a.r.t.a.n (General Pardiñas, 56), apuesta por la música como función ambientadora: "El silencio en los restaurantes es malo. Hay que llenarlo. Nosotros lo hacemos con música clásica". En Viridiana (Juan de Mena, 14) se inclinan por el flamenco. "Como Paco de Lucía o Camarón. Queremos que el cliente se sienta protegido, que haya un filtro musical", argumenta Senen García.
En el restaurante mexicano Entre Suspiro y Suspiro (Caños del Peral, 3) se escuchan desde boleros a la voz arrebatada de Lila Downs. Adrián Castañeda es su propietario: "La música es fundamental en los establecimientos gastronómicos. Hay que ser muy psicólogo. Si el público es joven, apuesto por Luis Miguel o Julieta Venegas. Si la media de edad sube, entonces pongo boleros, jazz tranquilo o cantantes como Tony Bennett. Y el volumen es un poco alto, para que no se oiga el choque de los platos o las conversaciones de la mesa de al lado, que son muy incómodas". Castañeda no tiene dudas sobre si una canción puede llamar al apetito: "Te pones El rey, clásico de José Alfredo Jiménez, o canciones de Paquita la del Barrio y quieres comer".
Mario Villalón tiene una visión especial por su edad (26 años) y porque su restaurante, El Padre (uno, Serrano, 45, y otro, Santa Leonor, 24) acoge sobre todo a gente joven. "Ponemos rock clásico, como los Eagles, Tom Petty o Bob Dylan. También soul. Se trata de crear un ambiente acogedor, agradable. El volumen es bajo, para que la gente no tenga que chillar cuando hable", apunta Mario, que tiene su teoría sobre la música que acentúa el apetito: "Tiene que ver con las emociones. Si escuchas un tema que te trae buenos recuerdos, surge la emoción y puede estimular el apetito. Por ejemplo, yo pincho Hotel California, de los Eagles, y me apetece un buen plato de pasta".
El soul es el estilo que más citan los chefs como incentivo gastronómico. Sacha Hormaechea, propietario de Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11), sugiere una receta mientras se escucha a Otis Redding o Aretha Franklin: "Un steak tartare musculoso con patatas fritas a la francesa y tostadas de pan. De bebida, vodka". Para el rock setentero de los Rolling Stones o los Eagles, Sacha recomienda: "Una gran ensalada muy verde y hamburguesas hechas con mostaza y ligadas con mango". Y atención a su sugerencia para ligar con música española: "De fondo, Fito&Fitipaldis. Y en el plato: gamba rosa marinada con ajete y lima. Acompáñese para beber con mezcal". Buen provecho.

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