domingo, 6 de mayo de 2012

El regreso del aperitivo, un trago con historia

Hay palabras, imágenes y aromas que forman parte de la mejor iconografía de nuestra memoria. Son postales añejas pero no vetustas: nos transportan a una época de ternura y fábula, una época que, por alguna razón, imaginamos de sabores más puros. Verdad o no, hay bebidas que, solo por su sonoridad, trascienden su naturaleza y nos trasladan en espacio y tiempo. ¿Quién no recuerda el remate-slogan de Tato aconsejando “Vermut con papas fritas y good show”? Le hablaba a una sociedad que se animaba a entregarse al placer.
Pues bien, el vermut y otros aperitivos están de vuelta y atraviesan una nueva primavera. Lo dijo hace muy poco el CEO de Campari para América del Sur, Sascha Cumia, al diario El Cronista: “La Argentina tiene un consumo de aperitivos tan alto como el de Italia”. Italia, como sabemos, es una de las catedrales del buen beber.
Al igual que el Cinzano, el Cynar, el Gancia o el Martini, el Campari forma parte del grupo de bebidas –o marcas– que tuvo su esplendor en las barras de la Ciudad en los 60 y 70, y que tras una larga noche de ausencia, está volviendo a tener el brillo de antaño.
“Los chicos piden que les sirvamos los tragos de la misma forma que los servíamos hace 30 años”, reconoce Luis, encargado del mítico bar El Banderín, en Abasto, quien asegura que el trago de moda, al menos en el reinado de su barra, es el Cinzano con corte, un aperitivo que se sirve “con un dedo de Cinzano, un chorro de soda y que se completa con Fernet”. Infaltables, aceitunas y snacks acompañan la porción. Refugio en tiempos de vacas flacas –muchos bares de barrio capitularon y cerraron-, hoy El Banderín conserva su espíritu de tango tardío –una melancolía inofensiva– y respira la gloria de sus mejores noches. “Acá seguimos sirviendo el Cynar como siempre”, agrega Luis.
El “siempre” del que habla Luis hace referencia a una era dorada de la cultura del aperitivo, años en los que el vermut era el preludio inapelable de la cena de la clase media. En esos tiempos –los 60–, en los que la cantante Rita Pavone entonaba el jingle “Cin cin Cinzoda/una voglia da morir...”, Cinzano, por caso, se daba el lujo de contratar a Alberto Olmedo para sus publicidades.
“Sí, se consumen más aperitivos”, acuerda Mariana Torta sommelier y directora de alcoholes de M Buenos Aires y Samsung Studio. Torta reconoce que “el consumidor ha cambiado. El conocimiento de la coctelería es más grande, hay más barras y más bartenders y se habla de coctelería en revistas y diarios”.
El auge tiene que ver también con el acercamiento de las nuevas generaciones a este tipo de bebidas. A la consagración del Fernet con cola se suma la del Campari con naranja –de moda entre los veinteañeros– o la consolidación de tragos “hollywoodenses” como el Negroni, el Dry Martini o el Manhattan, todos ellos preparados con vermut. “Los aperitivos italianos están dentro de nuestra cultura gastronómica desde siempre gracias a la inmigración italiana en Argentina, mucho mas fuerte que en cualquier otro país de América latina”, agrega Torta. “Por ejemplo, el Fernet con coca es la bebida alcohólica más consumida en Tucumán y, en Córdoba, la marca debe facturar más que en Milán”.
Y si bares como El Banderín o La Academia son la reserva bohemia de la Ciudad, otros, ubicados en los pliegues de Palermo, le suman un costado fashion al auge coctelero. Especialista y amante de las bebidas, además de bartender, Martín Auzmendi, señala que “si hoy pensás en bares referentes tenés a 878 y Frank´s como dos emblemas, uno más tradicional, el otro más de moda. Ambos proponen coctelería clásica y suman fórmulas de autor modernas pero pensadas con espíritu clásico”.
Clasicismo y modernidad, ese parece ser el rasgo de época. Tras años -décadas- en los que lo nuevo barría con lo viejo, ahora la fusión –el rescate emotivo– es abrazada con libertad, sin prejuicios.

RESCATANDO A UN AMIGO

“Salvemos al Clarito”. Así se llama la campaña que, desde hace 4 años, todos los meses de septiembre Federico Cuco, uno de los bartenders que más sabe de historia de la coctelería, organiza e impulsa, con la idea de reivindicar el Clarito (la versión porteña del Dry Martini) y, al mismo tiempo, la figura del bartender más famoso del país: Santiago “Pichín” Policastro. “Es un trago que lleva gin, vermut seco y es representante de la más tradicional coctelería clásica”, informa el experto Martín Auzmendi.
Policastro falleció hace unos años y recibió un homenaje en Londres. El responsable de armar la propuesta de la barra fue Renato Giovannoni, uno de los bartenders más respetados. Signo de los tiempos, el mercado en Argentina no para de crecer. A la apertura de bares se suma, por ejemplo, la edición de libros de lujo como Coctelería Argentina y Aperitivos (de Rodolfo Reich).
clarin.com