Hay palabras, imágenes y aromas que forman parte de la mejor
iconografía de nuestra memoria. Son postales añejas pero no vetustas:
nos transportan a una época de ternura y fábula, una época que, por
alguna razón, imaginamos de sabores más puros. Verdad o no, hay bebidas
que, solo por su sonoridad, trascienden su naturaleza y nos trasladan en
espacio y tiempo. ¿Quién no recuerda el remate-slogan de Tato
aconsejando “Vermut con papas fritas y good show”? Le hablaba a una
sociedad que se animaba a entregarse al placer.
Pues bien, el
vermut y otros aperitivos están de vuelta y atraviesan una nueva
primavera. Lo dijo hace muy poco el CEO de Campari para América del Sur,
Sascha Cumia, al diario El Cronista: “La Argentina tiene un consumo de
aperitivos tan alto como el de Italia”. Italia, como sabemos, es una de
las catedrales del buen beber.
Al igual que el Cinzano, el Cynar,
el Gancia o el Martini, el Campari forma parte del grupo de bebidas –o
marcas– que tuvo su esplendor en las barras de la Ciudad en los 60 y 70,
y que tras una larga noche de ausencia, está volviendo a tener el
brillo de antaño.
“Los chicos piden que les sirvamos los tragos de
la misma forma que los servíamos hace 30 años”, reconoce Luis,
encargado del mítico bar El Banderín, en Abasto, quien asegura que el
trago de moda, al menos en el reinado de su barra, es el Cinzano con
corte, un aperitivo que se sirve “con un dedo de Cinzano, un chorro de
soda y que se completa con Fernet”. Infaltables, aceitunas y snacks
acompañan la porción. Refugio en tiempos de vacas flacas –muchos bares
de barrio capitularon y cerraron-, hoy El Banderín conserva su espíritu
de tango tardío –una melancolía inofensiva– y respira la gloria de sus
mejores noches. “Acá seguimos sirviendo el Cynar como siempre”, agrega
Luis.
El “siempre” del que habla Luis hace referencia a una era
dorada de la cultura del aperitivo, años en los que el vermut era el
preludio inapelable de la cena de la clase media. En esos tiempos –los
60–, en los que la cantante Rita Pavone entonaba el jingle “Cin cin
Cinzoda/una voglia da morir...”, Cinzano, por caso, se daba el lujo de
contratar a Alberto Olmedo para sus publicidades.
“Sí, se
consumen más aperitivos”, acuerda Mariana Torta sommelier y directora de
alcoholes de M Buenos Aires y Samsung Studio. Torta reconoce que “el
consumidor ha cambiado. El conocimiento de la coctelería es más grande,
hay más barras y más bartenders y se habla de coctelería en revistas y
diarios”.
El auge tiene que ver también con el acercamiento de
las nuevas generaciones a este tipo de bebidas. A la consagración del
Fernet con cola se suma la del Campari con naranja –de moda entre los
veinteañeros– o la consolidación de tragos “hollywoodenses” como el
Negroni, el Dry Martini o el Manhattan, todos ellos preparados con
vermut. “Los aperitivos italianos están dentro de nuestra cultura
gastronómica desde siempre gracias a la inmigración italiana en
Argentina, mucho mas fuerte que en cualquier otro país de América
latina”, agrega Torta. “Por ejemplo, el Fernet con coca es la bebida
alcohólica más consumida en Tucumán y, en Córdoba, la marca debe
facturar más que en Milán”.
Y si bares como El Banderín o La
Academia son la reserva bohemia de la Ciudad, otros, ubicados en los
pliegues de Palermo, le suman un costado fashion al auge coctelero.
Especialista y amante de las bebidas, además de bartender, Martín
Auzmendi, señala que “si hoy pensás en bares referentes tenés a 878 y
Frank´s como dos emblemas, uno más tradicional, el otro más de moda.
Ambos proponen coctelería clásica y suman fórmulas de autor modernas
pero pensadas con espíritu clásico”.
Clasicismo y modernidad, ese
parece ser el rasgo de época. Tras años -décadas- en los que lo nuevo
barría con lo viejo, ahora la fusión –el rescate emotivo– es abrazada
con libertad, sin prejuicios.
RESCATANDO A UN AMIGO
“Salvemos al Clarito”. Así se llama la campaña que, desde hace 4
años, todos los meses de septiembre Federico Cuco, uno de los bartenders
que más sabe de historia de la coctelería, organiza e impulsa, con la
idea de reivindicar el Clarito (la versión porteña del Dry Martini) y,
al mismo tiempo, la figura del bartender más famoso del país: Santiago
“Pichín” Policastro. “Es un trago que lleva gin, vermut seco y es
representante de la más tradicional coctelería clásica”, informa el
experto Martín Auzmendi.
Policastro falleció hace unos años y
recibió un homenaje en Londres. El responsable de armar la propuesta de
la barra fue Renato Giovannoni, uno de los bartenders más respetados.
Signo de los tiempos, el mercado en Argentina no para de crecer. A la
apertura de bares se suma, por ejemplo, la edición de libros de lujo
como Coctelería Argentina y Aperitivos (de Rodolfo Reich).
clarin.com
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