domingo, 23 de octubre de 2011

..Sabor a nada: Algunos alimentos de la mesa familiar pierden su gusto original

Carlitos Balá empezaba a formular la pregunta y los chicos ya tenían la respuesta. Pero si hoy preguntara “¿Qué gusto tiene el tomate?”, quedaríamos todos mudos. ¿Y tiene gusto la carne? ¿La pechuga de pollo, blanca y radiante, sabe realmente a pollo? En algunos supermercados, la fruta brilla como un zapato lustrado, pero su sabor no es el mismo de antes. Carnes, pollos y tomates son algunos de los productos típicos de la mesa familiar que perdieron el atributo del sabor, según el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria y expertos consultados por Clarín .
El tomate que más se vende en Argentina lo da una semilla híbrida. El producto final tiene buen aspecto y dureza (soportan más tiempo sin ponerse blandos), son más resistentes a plagas, pero el sabor es menos característico. “Tiene muchas virtudes para la producción, pero el sabor, esa mezcla de acidez y dulzor , no es bueno”, dice Mariana del Pino, ingeniera agrónoma de la Universidad de La Plata que participa de un programa para recuperar el tomate platense, una variedad conocida por su sabor.
Para que una variedad se imponga sobre otras influyen también cuestiones económicas ( una planta de tomate híbrido rinde 20 kilos, contra los 6 kilos que da una planta de tomate platense ) y también culturales: “El tomate platense se pone blando muy rápido. Antes se hacían las compras todos los días, pero hoy no hay tiempo. Se hace la compra para toda la semana y el tomate tiene que aguantar. Si está blando, el cliente no lo elige”, dice Del Pino.
El mercado de San Telmo es una rara mezcla de circuito turístico y almacén de ramos generales: los vecinos hacen las compras mientras los turistas sacan fotos de las verduras, prolijamente exhibidas, y de los carniceros que reducen la media res en vivo. Ahí elige tomates Silvina: “ Para ensalada a veces termino llevando tomates cherry, que vienen con mejor gusto, aunque menos pulpa ”, dice.
Con la carne hay diferencias si el animal es criado de manera tradicional, pastando suelto en el campo, o de manera intensiva, en feedlot: corrales de engorde, en donde caminan menos y comen cereales y alimentos balanceados. Según afirma el INTA, la carne de vaca criada en feedlot puede tener hoy un sabor similar a la de cerdo . “En la medida que la proporción de aceites de cereales u oleaginosas aumente en la dieta de los vacunos, la composición de ácidos grasos de esa carne se asemejará cada vez más a la del cerdo y en consecuencia su sabor también será más parecido”, afirma Enrique Paván, del área de investigación en Producción Animal del INTA en Balcarce. También es cierto que la carne de feedlot es más tierna –agrega– pero su sabor siempre está bajo la lupa.
“La carne pastoril tiene una ventaja. Como los pastos tienen Omega3, eso pasa a la carne, algo que no sucede con los de feedlot”, reconoce Teresa García, presidenta de FANUS (Foro de Alimentación, Nutrición y Salud). “Los alimentos han sido modificados para mejorar la producción.
Pero el problema es que se han usado criterios económicos y productivos por sobre los nutricionales ”, dice Edgardo Ridner, presidente de la Sociedad Argentina de Nutrición. Según un estudio de la revista American Journal of Clinical Nutrition, no hay diferencias entre la calidad de productos orgánicos y los convencionales. Pero las tablas nutricionales son diferentes. “Hoy no sabemos si el tomate que comemos tiene la misma vitamina C que antes”, dice Ridner.
“El pollo que se comía antes tardaba tres meses en llegar al peso de faena”, reconoce un veterinario del INTA. El animal ahora es más magro, camina menos, tiene carne menos firme (“un músculo fofo”) y retiene mucha agua, que se pierde al momento de la cocción. Y a la mesa argentina llega con menos sabor.

Aromas del pasado

No hacía falta el GPS, uno sabía que había llegado a Barracas por el olor a galletitas que soltaban las chimeneas de Bagley y Canale. Para esa época nacía en España el detective Pepe Carvalho, que el escritor Manuel Vázquez Montalbán dotó de una extrema sensibilidad para reconocer el sabor de los alimentos y combinarlos con maestría mientras deducía quién era el asesino.
Entrar a una casa era saber qué estaba preparando la “patrona”, si coliflor o lentejas, si salsa de pollo o arroz con azafrán.
En aquel tiempo, la gente usaba la expresión: “Te fuiste para el lado de los tomates”. Pero hoy, según el INTA, no se sabe bien qué lado es.

Consejos de dos chefs

Donato De Santis
Si un alimento no es rico es porque es feo. Y si es feo es porque no tuvo el cuidado necesario y hasta puede dañar la salud. Yo solo compro tomates de variedad “Datterino” o “Pachino”, son más jugosos y dulces. Hoy en día es difícil elegir un pollo “confiable”. De todas formas, un pollo con buena piel, espesa y de color amarillento, debería ser una buena señal. También que su carne sea oscurita, y no tan blanca ni blanda. Los huevos hay que agitarlos para sentir si la clara está muy líquida, también es mejor si la cáscara es gruesa. La clara debe estar bien pegada a la yema, y ésta de color amarillo intenso hacia el naranja.

Ramiro Rodríguez Pardo

En la modificación de algunos alimentos, hay frutas y verduras que tienen una diferencia grande respecto de los sabores originales. El tomate actual no tiene aroma, sabor ni textura. No es aquel tomate que se deshacía en la boca y al no tener esa característica es más difícil hacer una buena salsa de tomates frescos. La carne tampoco tiene “nuestro” sabor característico. Al momento de comprar hay que prestar atención al color de la grasa: si es blanca, no amarillenta, mejor. Con el pollo, hay que estar atentos al punto de cocción, porque este pollo que se cría sin caminar se hace mucho más rápido.
 
“Este es mi tesoro”

Acido, jugoso y con mayor contenido de azúcar. Así describen los quinteros que lo producen al tomate platense, una variedad que estuvo casi en extinción y que ahora lo recuperaron para satisfacción de muchos paladares. Susana Alvarez tiene un pedazo de tierra en la colonia Villa Urquiza, a 15 kilómetros del centro de La Plata y cultiva con destreza de artista esta variedad, su tesoro: “Un programa de la Facultad de Agronomía se propuso recuperarlos, y el profesor Juan José Garat convocó a unos 10 quinteros de la zona”.
¿Por qué dejó de estar en las góndolas este tomate que es más rico?. No satisface las exigencias del mercado. Tiene formas irregulares y eso dificulta su colocación en cajones. La “vida útil” del fruto, una vez cosechado es de entre 3 y 4 días. Los tomates “industriales”, modificados genéticamente y cultivados en invernaderos pueden permanecer impecables (a la vista) una semana.
Alvarez y sus compañeros quinteros sobreviven con la venta del tomate en ferias y en la fiesta anual que se hace desde hace 10 años en el centro de la ciudad.
clarin.com