sábado, 24 de abril de 2010

"Ocho de cada diez chefs son resentidos y tienen complejo de inferioridad"

Qué raro. Pauté una entrevista con un cocinero, estoy en el restorán vidriado pegado como un apéndice al Malba, sobre Figueroa Alcorta, vine a hablar sobre la pizca de sal que arruina un plato, de los pollos de campo, de cómo se prueba la salsa con la punta del dedo, de las porciones minimalistas de la gran cocina, pero no. Una curiosidad circunstancial sobre la familia del entrevistado dispara tópicos impensados, íntimos. Releo in mente las coordenadas: barra de boliche, ruido ambiente, mozas de pechera blanca. Coincide. "Mi mujer se separó de mí. Al final no había mucho diálogo, y cuando no hay diálogo crece el peligro. Además estaba cuatro días acá y tres allá. Y encontré un amor total que me transformó. Una historia muy linda que parece terminará mal, aunque conservo las esperanzas. Puedo garantizar públicamente que tuve 25 años de fidelidad con mi mujer, nunca le fallé." No coincide. Repaso. Jean Paul Bondoux, chef de La Bourgogne, el restorán del Alvear, el original de Punta del Este, propietario de la anterior confesión parece un producto galo de exportación, nacido en la Borgoña. Tal vez se ve en la obligación de responder al estereotipo casi kitsh del francés enamorado del amor. O quizá sólo quiera sacarse una verdad de encima. Apenas me distraigo en la ociosa elucubración anterior, le dice a dos turistas parisinas de unos treinta y pico: "Hiper fidele... c'est vrai (súper fiel, es verdad). Ellas sonríen como lectoras suficientemente enseñadas por "La educación sentimental" de Flaubert, y dan a entender que piensan exactamente lo contrario. No será la única vez que entrarán en el reportaje. Me pongo a tono con la primera pregunta.
¿Dónde coloca el placer de comer frente a otros placeres como hacer el amor, ver una puesta de sol?
El primer placer es con la boca y sin comer no se puede vivir. Por eso, el primero es la comida. Ahora, con la boca también se besa, se intercambia la saliva con una mujer, algo muy personal.
Nunca hubiera dicho algo así del beso, pero Jean Paul, por oficio, está acostumbrado a tratar con los elementos en estado puro, aunque ahora recurra a números un poco difusos para señalar otra posible vinculación entre el amor y la cocina. "Una encuesta en Europa estableció que el 87 por ciento de las mujeres prefiere a un hombre que les cocine, frente a un guitarrista o a un intelectual comprensivo", dice. "Etes vous d'accord?" (¿Están de acuerdo?). Ya les aclaré que las francesas iban a aparecer de nuevo, pero esta vez optan por el guitarrista, para desilusión de Paul.
¿Cuál es el proceso de creación de un plato?
Está todo acá (se toca la cabeza). Una receta es una inspiración, nunca una copia.
¿Nunca pesa nada?
No. En repostería hay que pesar porque si no falla la receta.
¿Guarda en secreto sus recetas?
Para nada. No tengo problemas. Reservo sólo algunos detalles del sistema de trabajo.
¿Los chefs son envidiosos?
Ocho de cada diez son resentidos, no envidiosos. Hay una nueva onda de creerse más de lo que se es. Muchos vienen de un complejo de inferioridad porque la cocina era siempre el lugar olvidado.Hoy son famosos, pero no tienen la cabeza fría para serlo. Hay que volver a la simplicidad. Igual le pasa a una mujer que se maquilla y a la noche parece hermosa, pero sólo a las ocho de la mañana se ve la realidad. Y yo prefiero la cocina y las mujeres al natural.
¿Hay una cocina falsa?
La muy sofisticada: repleta de hierbas, de cremas, de especies. Cuatro o cinco gustos están bien...un tomillo, un pimiento, pero después se mezcla todo. Existe la falsa cocina cuando hay un sabor que no corresponde, que el cocinero no domina.
¿Prueba todo el servicio?
Sí, aunque sea con el dedo o con el cuenco de una cuchara. El buen chef prueba, el malo, no.
¿Cómo hay que comer la carne?
Me gusta 'el jugoso' argentino, que al final es el 'a punto' francés. Rechazo la carne que está muy cocida, por dura.
¿Le gusta la hamburguesa de McDonald's?
Me gusta la hamburguesa. McDonald's es un sistema, un concepto para hacer sándwiches. A veces llevo a mis chicos.
¿Cuánto hay que pagar por comer en sus restoranes?
En el de Punta del Este, 150 dólares, en el del Alvear, 100, acá en el Malba, 40. En Punta hay sólo dos meses de temporada y es más caro comprar productos importados.
¿Y cuál es la ganancia?
Cero. Cero. El de Punta da pérdidas, los de Buenos Aires están ahí. Hacer las cosas bien cuesta mucho. El restorán top a nivel mundial pierde plata. Por cada cliente que tenemos, hay un empleado. Y el Estado se lleva el 40 por ciento de lo que se gasta. Después está el consulting (consultoría), pero eso es otra cosa.
En un mundo que pasa tanta hambre ¿es extraño cocinar para los ricos?
Creo que el rico peleó mucho para serlo. Y está muy solo. Hay mucha envidia. Nosotros le damos calor humano. Hay que desmaterializar. Con la separación de mi mujer desmaterialicé Punta del Este (se ríe). Perdí el bien. Pero lo material no es todo. También hemos hecho varias veces comida para 500 personas que repartimos entre los más pobres.
¿Dónde comió mejor en su vida?
En Francia. Comíamos mucho cerdo, pero en mi infancia mi plato preferido llevaba caracoles de Borgoña. Ahora, para mí, la mejor comida del mundo es hacerme un huevo frito al plato, con una ensalada de mi huerta, a las once de la mañana, con pan, solo, escuchando cantos gregorianos.
¿Le gusta la milanesa con papas fritas?
Si está bien preparada. Acá la fríen, pero yo la hago al horno, acompañada con manteca de avellana.
¿Y al chorizo a la parrilla hay que pincharlo?
Sí, para que pierda grasa. Antes de sacarlo le pongo un poco de tomillo.
Me asalta una duda sobre el final, que Jean Paul parece no compartir y -si pudiera- tal vez tampoco Flaubert: Las parisinas ¿sabrán cocinar?
Sueños
Bondoux atesora un deseo que ya tiene principio de ejecución: compró un terreno en Uruguay para levantar un hotel de meditación. Mientras supone que su alma reencarnará en otro cuerpo al momento de su muerte, cree que el futuro del mundo tendrá mucho que ver con mayores dosis de espiritualidad.

clarin.com