Los chefs conquistan cocinas ajenas

Loreley Gaffoglio
LA NACION

Han llegado a la intimidad de los hogares para revolucionar -y profesionalizar- el arte de agasajar. Libran del incordio de las compras, los cálculos de comida, la confección del menú y, lo que no es menor, de la destreza en la elaboración de platos pensados para cautivar.

Expeditivos y entrenados, se inmiscuyen en cocinas ajenas con el objetivo estratégico de que los anfitriones puedan también disfrutar y ser atendidos como un invitado más.

Emprendedores de su propio mé tier, hoy los chefs a domicilio empujan la rebelión de la cocina doméstica. Vieron el resquicio de la escasez de tiempo y expertise y, con olfato, cimentaron una dinámica salida laboral para los 6000 cocineros que, por año, egresan de las escuelas gastronómicas del país.

A diferencia de las empresas de catering, no necesitan un capital inicial para abrirse paso en el negocio. Saben que la continuidad de sus servicios se cifra en la recomendación y en el boca a boca. Por ello, se esfuerzan para agradar y, hacia el final del convite, despliegan un singular marketing que, muchas veces, está emparentado con la erudición culinaria y el histrionismo.

Pueden, por ejemplo, ahondar en el origen del tapeo español, contar anécdotas gourmand , o hurgar en los anales gastronómicos, para sellar luego su suerte con una tarjeta personal. La clave, además de la seducción de sus paladares, es lograr un buen rapport con los comensales.

Cumpleaños, aniversarios, civiles, bautismos, simples reuniones de amigos y hasta cenas románticas en la intimidad del hogar son la excusa para que, primero, inspeccionen cocinas, discutan el menú con los anfitriones y brinden un servicio en el que ellos resuelven todo: desde la compra de las materias primas hasta la vajilla y la elaboración, pasando por el compromiso de que la cocina reluzca como un espejo.

Empujada por las ansias de experimentación de anfitriones con paladares cada vez más entrenados -pero sin ganas o tiempo para cocinar-, en el último año creció de forma exponencial la oferta de cocineros para el hogar. Facebook y los blogs son sus ámbitos de difusión. Y tan diversificada está la modalidad que hoy los chefs a domicilio despliegan en la mesa familiar desde platos de autor hasta un repertorio gourmet especializado en las diversas cocinas del globo. Ese afán diferenciador se sustenta en el auge de las cenas temáticas, concentradas en un sólo tipo de cocina, como la mexicana, thai, peruana, fusión, mediterránea, japonesa y marroquí.

Pero también ganan posiciones los asados gourmet -cuando la bondiola rellena con almendras, por ejemplo, se recubre con soja y miel en el asador- y el clásico pizza party con sabores más elaborados que el de la simple mozzarella. Cobran desde $ 40 por comensal para un festín de pizzas hasta $ 300 para cenas de hasta seis pasos de menú francés. Pero el grueso de la oferta gourmet se mueve en el orden de los 110 pesos.

Incluso para estas Fiestas, los home chefs también dejan todo preparado en las casas, pero no brindan un servicio presencial.

Desde su sitio yotecocino.com , Juan Pablo Murgas hace un año que capitaliza lo aprendido con Alain Duchase. Esta época del año, dice, es cuando mayor trajín hay. Incluso, cuenta que ahora se puso de moda que los hijos y nietos agasajen a sus padres en aniversarios o cumpleaños de números redondos como es llegar a los 80.

"Acordado el menú, llego dos horas antes a la casa, con todo precocido. Los platos sólo necesitan un golpe de horno y su decoración. Pero los eventos hoy tienden a ser más informales, ya que son pocos los que pueden sentar a mucha gente en una misma mesa. Por eso, predominan los "bandejeos" con variedad de finger food , "rondas de cazuelas, alguna isla temática -tacos en invierno o sushi, en verano-, una barra estática de tragos y mesas de postre", describe Murgas.

No son pocos los anfitriones que, junto con la experiencia gourmet , buscan atesorar un aprendizaje culinario. Y así invitan al cocinero a que "declame" sus secretos frente a los invitados. "Me pasó con un sibarita que sacó de su freezer carne de ganso, codorniz, ciervo y llama para que la preparara como quisiera. Luego, me pidió que les contara a sus invitados cómo los había preparado. Y, en la sobremesa, se armó un interesante debate gourmet ", evoca Murgas.

Menú cosmopolita

Hace un año, Darío Shapira estrenó Jitomato: Sabores del mundo, con el que ofrece un tour gastronómico que, por $ 110, permite degustar los platos típicos de cada cocina: desde los hindúes satays de pollo, el cous-cous marroquí, el ceviche peruano a la brasileña moqueca de pescado. Como preámbulo, prepara tragos de bienvenida que varían del pisco sour, al caipisake y del negroni al mojito. "Hoy más que nunca la gente busca probar algo distinto y lucirse frente a sus invitados con un menú original", afirma Shapira.

En Fábrica de Sabores, Juanse Barceló, con su carta a $ 65, logró mucha popularidad en las casas de zona norte. Bruschettas, sushi y woks de pollo y carne son algunos de los pasos de su menú. "Me contratan parejas de profesionales. Pero a los anfitriones les gusta encargarse ellos de la elección del vino o la bebida. En ese caso, yo sólo proveo el servicio. Si el evento es tipo cóctel, un mozo cada 20 personas representa un muy buen servicio. Si es en una mesa, se debe prever un mozo cada diez personas y otro extra para servir el vino."

Según Barceló, la hora del evento y edad de los comensales determinan la cantidad de platos que habrá que preparar: "Se come más de noche y los jóvenes también comen más que los mayores de 50. Las mujeres se inclinan por lo dulce, los hombres por el plato principal y, ambos, sin distinción, alucinan con el sushi. Al principio, a la comida japonesa la miraban con desprecio, pero como es saludable y sabrosa, ahora es furor". Tal es la adhesión a ese plato que Barceló lanzó un menú especial de Sushi-Christmas, a $ 3 por pieza para esta Navidad.

Juan Luther, con Pizza Tutta, y Hernán Usandivaras son especialistas en pizza party, versión gourmet , una modalidad que resuelve de forma económica todo tipo de festejos. Ellos llevan los hornos y el sinfín de variedades para las pizzas que circulan en rondas de no más de una hora y media. "La gente come en ese lapso, después, ya está saciada", precisa Usandivaras.

Santiago Forest, de Chef Santino, acompaña sus menús de autor con amenas clases de cocina.

Aunque admite que la teoría gourmet no es para todos. "Es cuestión de tiempo", dice, "y de dar con reales connaisseurs ". Mientras tanto, cocina en una porción nada desdeñable de hogares platenses: "Es que aquí, todavía, la necesidad y la demanda de los hogares son abrumadoramente mayores a la oferta de chefs".

MENU
Yo te cocino

• Comprensión de centolla, salmón relleno de tapenade y mil hojas de chocolate amargo. $ 135

Jiltomato:

• Ceviche de lenguado con maíz cancha, gazpacho, tabule, hummus babaganush, wonton gyoza, tempura de langostinos con miel, cous.cous, yakimeshi, bolulak, pinchos de pollo con maní y baklava. $ 110

PRECIOS

$ 40
por persona

• Pizza libre con diez variedades de gustos

$ 110
por persona

• Tour gastronómico de cinco pasos por diversas cocinas

$ 300
por persona

• Menú francés de seis pasos, con gravalax de salmón

CALIFORNIA , CUNA DE LOS HOME CHEFS

A Tommy Perlberger, factótum de EAT, la empresa de catering premium, responsable tanto de la gala del Bicentenario en la Casa Rosada como del asado campero en el casamiento Macri-Awada, en Tandil, la modalidad del chef a domicilio no lo sorprende.

A comienzos de los 90, tras formarse con Francis Mallmann y realizar varios stages en París, él también trabajaba como home chef, pero en las casas de Beverly Hills, Malibú y Bell Air de Bruce Springsteen, Sting, Dany DeVito y Jacqueline Bisset.

California, con su constelación de estrellas hollywoodenses, fue el origen de esta modalidad que, readaptada según la capacidad de gasto, ahora se expandió en todo lugar donde se "cuecen" ansias gourmet .

"Springsteen salía con ocho amigos a andar en Harley Davidson y, a la vuelta, le gustaba que lo esperara con pollo marinado con hierbas. DeVito era muy conocedor y fanático de la cucina italiana y Sting, de la naturista, del tabule y del trigo burgol con vegetales. Entonces, yo cobraba US$ 25 por hora y el reloj comenzaba a correr desde que salía de mi casa en Venice y hacía la primera parada en el supermercado hasta que guardaba en su lugar el último cubierto", recuerda Perlberger.

Hoy, por un cachet que arranca en los $ 5000, a Pablo Massey, Narda Lepes o a Donato también se los puede tentar para que cocinen en los hogares. Claro que ellos siempre deciden a quién. Lo hicieron ya para 20 empresarios que, convocados por un anfitrión que quería sorprenderlos con el plato preferido de cada comensal, los instó a que revelaran el secreto de cada cocción tras la degustación de rigor.

"Gente que cocina hay mucha, pero grandes cocineros, muy pocos", advierte Perlberger, sobre la nueva tendencia. Y aconseja no librar al arbitrio de un cocinero anónimo el menú del hogar, fiscalizar la materia prima que utiliza y probar siempre lo que hace antes de su contratación. "Hay tantas anécdotas de cuando las cosas salen mal que el control de calidad me parece fundamental", dice.

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