Logran golosinas de sandía deshidratada

Cecilia Draghi
LA NACION.COM
Un fruto de generoso tamaño y de bajo costo de producción como la sandía guarda en su colorado interior propiedades más que apetitosas.

Ocurre que su pigmento rojo contiene sustancias que pueden prevenir enfermedades. De allí que un equipo de científicas argentinas se preguntara cómo lograr promover su consumo y resolviera poner la fruta bajo el microscopio para intentar generar productos innovadores.

Así, el equipo comenzó a trazar una línea de trabajo que condujera a la meta. "Se nos ocurrió desarrollar bocaditos crocantes de sandía deshidratada que resultaran una golosina saludable", resume la doctora María del Pilar Buera, del Laboratorio de Propiedades Fisicoquímicas y Conservación de Biomoléculas de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEyN) de la Universidad de Buenos Aires (UBA).

A pesar de ser muy conocida, la sandía es una fruta que estaba poco estudiada, subraya Buera, que junto con el doctor Claudio Petriella dirigió el trabajo de tesis de Alicia Gallo, de la Universidad de Luján.

Tras los análisis correspondientes, los investigadores constataron que "tiene una alta concentración de licopeno, un caroteno que es el pigmento rojo característico de la sandía -precisa-. Según diversos estudios, esta sustancia que se hizo famosa en el tomate podría tener incidencia en la prevención del cáncer de próstata".

Los carotenos, explica Buera, "tienen capacidad antioxidante que frena la acción de los radicales libres [átomos muy reactivos que pueden desencadenar una reacción en cadena que vulnera las células] y pueden conducir a consecuencias negativas".

El pigmento rojo con características antioxidantes concentró las miradas de Buera y Gallo. Ambas estaban detrás de productos con valor agregado de componentes bioactivos, es decir que no sólo alimentan, sino que tienen un beneficio adicional al promover la salud y prevenir enfermedades.

"Ya en 1982, un informe de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos incluyó lineamientos enfatizando la importancia de las frutas y los vegetales en la alimentación. Y fue específicamente destacado el valor de sumar a la dieta diaria frutas cítricas, frutas y verduras ricas en carotenoides, y crucíferas, para disminuir el riesgo de cáncer", destaca Gallo en su tesis Estabilización de colorantes carotenoides.

Los carotenoides no pasan inadvertidos porque su color los delata. Se trata de más de 600 pigmentos naturales sintetizados por plantas, algas y bacterias.

El licopeno, por ejemplo, les da el color rojo característico al tomate, el pomelo rosado, la sandía y la guayaba. Y en los últimos años, acaparó la atención de la comunidad científica. "A partir de este interés, en abril de 2006 se inició un proyecto europeo llamado Lycocard, que investiga el papel del licopeno en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Lo integran varios centros de renombre de Alemania, Francia, España, Inglaterra, Italia, Hungría y Escocia", precisa Gallo, sobre este estudio. Sus resultados se darán a conocer en febrero próximo.

Sanas y ricas

Con la idea de hacer golosinas sanas y ricas, el equipo diseñó estos bocaditos de sandía deshidratada en distintas formas y tamaños.

"Con algunos aditivos naturales derivados del almidón, y mediante técnicas de microencapsulación, se lograron atractivos productos con el dulzor natural de la fruta y conservando además su atractivo color. Se diría que es como una especie de concentrado de licopeno. Tiene todas sus ventajas y además posee fibra. Podría ser una forma de golosina atractiva para chicos y adultos", destaca Buera, y señala el caso de Suecia, donde se fomentan los quioscos de golosinas naturales de frutas o derivados.

Así, agrega, la gente se podría acostumbrar a comer golosinas que no serían tan sólo de azúcar, sino que contendrían además un agregado beneficioso para la salud.

Se trata de las denominadas "golosinas nutracéuticas -explica-, es decir que tienen características nutritivas, pero también, de algún modo, farmacéuticas".

Y agrega: "Si los chicos se acostumbraran a comer distintas presentaciones de fruta, en lugar de caramelos, sería una forma de prevenir la obesidad con otros potenciales beneficios para la salud".

Extracto de sandía

La doctora Buera destaca que el grupo desarrolló también un procedimiento para hacer extracto de sandía que hasta ahora no existía.

"Obtuvimos el extracto, diseñamos procesos de secado y estudiamos cómo almacenarlo. Hasta se podría pensar en estabilizar los aromas, ya que la mayoría de los que actualmente se utilizan son sintéticos, no se obtienen de la sandía. Pero ése ya es otro tema.", agrega.

En ese sentido, tampoco deja pasar por alto la importancia de emplear la producción nacional. "También es importante destacar la utilización de una producción frutihortícola local, altamente estacional, que ha sido subvaluada y sería una alternativa para el desarrollo de zonas económicamente deprimidas", concluye.