Absenta: la moda del "licor maldito"

Franco Varise
El "hada verde" está de vuelta. Más de cien años de proscripción fueron quizá la mejor promoción para que la artemisa absinthium reapareciera en bares y clubes porteños. También en fiestas exclusivas y en reuniones donde suele experimentarse con este elixir enigmático.

En Internet son furor las consultas acerca de cómo conseguir una botella importada o sobre la manera de elaborarlo de manera artesanal.  Un halo místico rodea la historia de este "licor maldito" color esmeralda que tiene "sociedades" de seguidores y que se vende en secreto.

El absinthe, absynthe o absenta fue la ambrosía más popular entre los bohemios europeos a partir de la segunda mitad del siglo XIX. Vincent van Gogh, Edouard Manet, Arthur Rimbaud, Paul Verlaine, Henri Tolouse-Lautrec, Charles Baudelaire, Ernest Hemingway, entre muchos otros, sucumbieron a los encantos y los excesos del "hada verde" ( fée verte). "La reina de los bulevares" le decían por entonces para agregar misterio a este brebaje creado en Suiza en 1792 por el doctor Pierre Ordinaire.

En realidad, se trata de un licor elaborado sobre la base de ajenjo, una de las hierbas más amargas que se conocen y con un gran poder antiséptico, que se utilizaba como conservante. Para contrarrestar su áspero sabor se mezcla con hierbas como angélica, coriandro, anís y mucho azúcar. Su porcentaje de alcohol varía entre los 55° y los casi 90° para mantener las propiedades del thujone (tuyona), compuesto psicoactivo al que se le atribuyó causar cuadros epilépticos y alucinaciones crónicas entre ajenjistas poco moderados.

En la Argentina el licor de ajenjo, muy distinto de la absenta importada que se bebe hoy, fue prohibido en 1907. El primer diputado socialista argentino, Alfredo Palacios, presentó un proyecto de ley para restringirlo, al entender que representaba una amenaza para las masas trabajadoras. El alto consumo en las tanguerías, cabarets y tugurios porteños había producido un fenómeno bastante extendido de personas con síntomas psicóticos.

"Sirva otra copa de ajenjo, si a nadie le importa si quiero tomar, porque esta noche la espero y sé que no ha de llegar" decía el popular tango "Copa de Ajenjo" de Juan Canaro y Carlos Pesce. Un hit de la época.

La prohibición en el país, de todos modos, apareció como un reflejo de una tendencia mundial ante los excesos bohemios. En casi todos lados el ajenjo quedó finalmente en el olvido.

The Greens Saints es un grupo de personas en Buenos Aires que se dedica a beber absenta. Combinan discusiones literarias y de cine acompañadas por este licor de alta graduación alcohólica. Leandro, uno de los miembros de The Greens Saints, comentó a LA NACION que la absenta más común en la Argentina es la Hapsburg, de origen inglés, que cuesta 250 pesos la botella. En los bares porteños la copa (chupito) cotiza entre 50 y 70 pesos aunque hay que solicitarla con claves secretas como "tanqueta".

Como en un rito pagano, el líquido de un color verde casi fosforescente disuelve el terrón de azúcar colocado sobre una cuchara plana perforada. La absenta se cuela en la copa antigua con un tono verde lechoso. La deidad o el demonio, según prometen quienes lo beben, puede aparecer en cualquier momento. Pues, bien, al consultarle sobre las apariciones místicas, Leandro aseguró que nunca tuvo indicios ni de una cosa (Dios), ni de la otra (Diablo).

"Esta absenta está fabricada según regulaciones de la Unión Europea que aseguran su inocuidad en cantidades moderadas, pero hay que advertir que en lugares como Mendoza y Rosario empezó a fabricarse en forma casera y eso puede ser muy peligroso", expresó Leandro.

Quien les vende la absenta a los Greens Saints le comentó a Leandro que hoy está saturado de pedidos. "Es como comprar historia, misterio, pero si sólo querés emborracharte hay opciones más baratas", expresó.

En la misteriosa ruta de la absenta, LA NACION, dio con el vendedor. "¿Quiénes compran? Nosotros llevamos siete meses en el mercado y hemos vendido botellas a abogados, medicos, deportistas, gente grande y bohemios. Compran los curiosos. Venderse se vende como pan caliente", dice.

En 1988, la Unión Europea levantó la restricción sobre la producción de absenta, aunque en algunos países no puede comercializarse de manera interna. En Francia, donde este licor tuvo la mayor cantidad de adeptos, comenzó a discutirse en abril pasado el levantamiento de la prohibición. Hay varias marcas que la elaboran sólo para la exportación.

Consecuencia de un crimen

En un conocido ensayo, Phil Baker sostiene que la restricción apareció a raíz de un crimen. Un campesino suizo mató a su esposa embarazada y a sus dos hijas bajo los efectos de esta bebida. Al tiempo se descubrió que el hombre bebía cinco litros de vino por día además de algunas pocas copas de ajenjo. En República Checa y en España nunca dejó de beberse ni de producirse. En Praga existen bares exclusivos con distintos tipos de absinthe. Hay que aclarar que en la Argentina la prohibición está incluida en el artículo 1123 del  Código Alimentario Nacional (CAA), donde se especifica cuáles son las limitaciones de venta. O sea que el consumo o la tenencia no está penada por la ley.

Ante la consulta de LA NACION, María Luz Martínez, jefa de gestión técnica del Instituto Nacional de Alimentos (INAL), recordó que ninguna bebida con extractos de ajenjo está autorizada en el país, aunque reconoció, de todos modos, que en la última reunión del Mercosur se presentó una nueva lista de "aromatizantes" donde aparecía el ajenjo. "Eso no quiere decir que se apruebe en el país porque debería autorizarse en la Comisión Nacional de Alimentos; estamos hablando sólo de aromatizantes", dijo la funcionaria, aunque no sería extraño que las regulaciones se flexibilicen dentro de un marco legal explícito. La tendencia de hace 100 años es, esta vez, a la inversa.

Chile, a la vanguardia de los absintheurs

La primera y única destilería de "auténtica absinthe " de América abrió hace siete años en Talcamávida, en el sur de Chile. Allí, el proceso es absolutamente tradicional con antiguos alambiques de cobre.

Eric Caballero, el maestro absintheur , dejó en claro en diálogo con LA NACION que el mundo de la producción de ajenjo, lejos de estar al margen y la clandestinidad, resulta tan complejo como el de la cerveza artesanal. "Destilar ajenjo para nosotros es una verdadera pasión; hemos seguido el ejemplo de los cerveceros artesanales, aunque lo nuestro combina la destilación con la alquimia", expresó Caballero.

En Chile, la absenta no está prohibida desde 1978. En ese año se reformó la normativa de elaboración de alcoholes y se remitió al Codex Alimentarius de la FAO-OMS que permite expresamente la suma de isómeros alfa-beta tuyonas (principio activo del ajenjo) en bebidas alcohólicas con el límite de 35 mg por litro o kilo. Esa es la norma internacional en la que se basó el Comité para la Salud de los Alimentos de la Unión Europea para volver a legalizar la absenta en 1988. "Hacemos absinthe de verdad, no sucedáneos y nuestras variedades son únicas en el mundo. Sólo nos concentramos en absinthe de grado o tipo suisse , es decir, el grado más alto de calidad entre los tipos clásicos cuyo valor promedio en Europa va de los 60 a los 100 euros", expresó Caballero. El 22 de diciembre de 2010, el presidente chileno, Sebastián Piñera, firmó el decreto para el registro de absentas como bebidas alcohólicas habilitadas para su comercialización y producción en el país. Es que el ajenjo es una hierba que abunda en el sur de Chile. Caballero tenía el campo, los alambiques de su abuelo y el interés por especializarse en un arte exótico. "El absinthe es la alquimia líquida que cambia las ideas", dice Caballero, parafraseando a Heminguay.

En Talcamávida ("Montaña del Trueno" en lengua mapudungun) se produce la absenta tradicional (Dragon Vert) de color verde esmeralda totalmente natural (sin colorantes); también la variedad bleue o blanche (transparente) y, además, innovaciones con hierbas originarias de la región. "Vendemos a los restaurantes más exclusivos del país, donde la absinthe ha despertado un enorme interés", expresó.

Formas de preparación

• Palomita: se sirve la absenta en la copa sobre un terrón de azúcar colocado sobre una cuchara; luego se le agrega una medida de agua helada.

• Antorcha: luego de verter la absenta sobre el azúcar en la copa se enciende el terrón para que la bebida tome un sabor caramelizado. Los puristas no lo recomiendan.

Características de la bebida89,9%
Graduación

Algunas absentas contienen un alto contenido de alcohol

35%
Tuyonas

Es el valor máximo en la UE de este componente tóxico

Primer paso: la botella de absenta contiene un líquido verde casi fosforescente.

Herramienta: a una cuchara perforada se le coloca un terrón de azúcar.

Opción: algunos la acaramelizan encendiendo el terrón de azúcar.

Los fanáticos ilustres
PICASSO

Este amante de la absenta pinta al bebedor de este licor en uno de sus cuadros. En él aparece un hombre con su copa de absenta y un gotero de pie sobre una mesa de mantel blanco. El bebedor está tocando su brazo con el otro y, a su vez, ese otro es apoyo del mentón del personaje, como si se tratara de una imagen pensante. Así eran vistos los bebedores de absenta de la época.

VAN GOGH

En 1888, Vincent van Gogh ebrio de absenta, se corta el lóbulo de su oreja derecha y se lo regala a una joven

meretriz de la época. Vincent ha pintado en relación a la absenta sus cuadros "Bebedora de ajenjo" y Bebedores de absenta" son un dato clave de la frecuencia de consumo existente al rededor de este elixir de los dioses.

OSCAR WILDE

Hay una cita de Oscar Wilde que reza: «¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absenta y el ocaso?» ("What difference is there between a glass of absinthe and a sunset?"). Wilde pensaba en el absenta como una llave o puerta al mundo como realmente es. Entendía que, por naturaleza humana, tendemos a vivir en una fantasía en la que somos la mayoría del tiempo ciegos. Poeta

EDGAR ALLAN POE

Edgar Allan Poe, escritor, genio de las novelas policíacas, de encrucijadas, de rompecabezas, locuras y misterio. Poe era un verdadero fanático de la absenta, se embriagaba en el elixir para pensar la fortuna o

desgracia que les depara a los personajes de sus libros. Se decía que este genio sólo escribía con vino, con Absenta o con sangre humana.

BAUDELAIRE

Poeta, crítico y traductor francés. Amante de sensaciones nuevas, lo que impulsó a beber a Baudelaire fue fumar y experimentar con opiáceos, hachis, vino y absenta, entre otros. Genio de la literatura y maldito en muchos aspectos, fue venerador de la planta que le dio vida a muchos de sus relatos e historias.

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