La memoria, la libertad, la pasión, los sentidos, la defensa de esa libertad: no, no hablamos de los atributos de una nación, hablamos de comida. Sí, de comida, y lo hacemos con un hombre cuya peripecia vital es al menos particular: Miguel Sánchez Romera es un neurólogo argentino de 57 años que se instaló en España en 1979 –“No me sentía cómodo en el país y mi instinto indicaba que tenía que cambiar mi destino”– y que desarrolló su carrera especializado en epilepsia y Alzheimer.
En Barcelona, mientras se convertía en Jefe de servicio del hospital en el que trabajaba, Romera comenzó a alimentar otra pasión: cocinar. Ya casado, se construyó en su casa de las afueras de Barcelona una cocina profesional de 30 metros cuadrados. Fue su laboratorio, el lugar en el que comenzó a fusionar sus saberes. De a poco, esa cohabitación se convirtió en algo más intenso que un hobby. “Empecé un proceso de autoaprendizaje, comenzando con las bases de las cocinas internacionales y paralelamente un estudio sistematizado de todos los productos disponibles en todo el mundo que sirven para cocinar”, explica desde Nueva York. “Después de ser capaz de hacer cualquier tipo de cocina, me dediqué a crear mis propios platos. Y ese es el momento en donde comienzo a invitar a gente a cenar. Después de dos o tres años, una pareja, experta en gastronomía y enología, me dice que debería pensar en profesionalizarme y abrir un restaurante. Decido abrir uno en las afueras de Barcelona en noviembre de 1996”.
Al tiempo que Romera se sumergía en ese fascinante mundo, la gastronomía española, de la mano de Ferrán Adriá, llegaba al Olimpo de la cocina internacional. Occidente elevaba la experiencia culinaria a la categoría de arte y la comida molecular –el gran invento de Adriá– se convertía en vanguardia. A esa cima llegó Romera.
“Mi cocina –continúa– une mis dos conocimientos en lo que es mi estilo: la Neurogastronomía, el conocimiento de las neuropercepciones sensoriales con los cinco sentidos que evocan cualquier experiencia gastrónomica”.
Los platos de Romera tienen nombres como Isis, la diosa egipcia de la Tierra, símbolo de su cocina, basada en el sabor y el respeto de los colores naturales. Isis está compuesto “por 48 cuadraditos de verduras disecadas (espinaca, patata, rabanito, remolacha, acelga,...), mini verduras (zanahoria, puerro, cebolla), cocinadas en vapor y preparadas como si fuera un guiso, más un caldo con las sobras de las primeras verduras”, explica.
¿Quién lo inspiró para cocinar? La visión de mi madre respecto a la cocina ha sido la motivación sustancial. En el mundo del arte, sin lugar a dudas, es Van Gogh, y en el mundo de las culturas culinarias, la cocina china y la evolución de ella, que es la japonesa.
Con el tiempo, la curiosidad llevó a Romera y a su restaurante, L’Esguard, a la consagración culinaria. Su refugio gastronómico, esa pequeña pestaña que había abierto en la mitad de su vida y a 40 minutos de Barcelona, se convirtió en referencia: la guía Michelin, un dorado catálogo que selecciona, cada año, a los mejores “bodegones” del mundo, incluyó a su cocina en esa elite.
Para Romera, como ocurre con el sexo o la amistad, el acto de comer también es una experiencia sensorial. “La memoria –dice– es el vínculo entre lo que necesitamos para sobrevivir y lo que nos relaciona con el mundo de las emociones. No hay ninguna comida que no esté cargada de una emocionalidad, para lo bueno y para lo malo. Cualquier plato es el argumento de una emoción. Cada uno la dirige hacia experiencias previas y las proyecta al futuro”.
¿Cree que Marcel Proust, con su gran parrafada sobre la magdalena en En Busca del tiempo perdido, fue uno de los primeros en apreciarlo? Yo creo que lo de Proust ha sido un ejercicio literario muy parecido a otro ejercicio literario como el de (Sigmund) Freud. Uno utilizó la belleza de la literatura y el otro la psicología como una religión.
La trascendencia que tomó su creación despertó el interés de mucha gente, entre ellos el del indio Sant Chatwal, un magnate de la hotelería mundial, quien, tras comer en su reducto catalán, le ofreció abrir Romera New York. Cinco millones de dólares después, el proyecto se presentó hace quince días. El restaurante, que funciona dentro de un hotel, ofrece un menú de 12 platos a 245 dólares cada uno.
¿Que lo fascina más: encontrar el plato más exquisito o desentrañar los misterios del cerebro? Van juntos. Toda la explicación y todo el lenguaje entre la comida, nosotros y la naturaleza hay que buscarla en nuestro cerebro. Es el único que está capacitado para que algún día nos pueda explicar todo a cerca de todo. La búsqueda de esta explicación es la que ha estado enfocando los últimos 30 años mi atención y es la historia más apasionante que pueda alguien imaginarse. La cocina es solo un elemento, el cerebro algún día podrá explicarnos el todo. Y entonces conoceremos nuestra conciencia.
Por último, ¿la aventura del hombre es una aventura gastronómica? La gran aventura del hombre es conocerse a sí mismo. Es la más difícil, la más compleja y la más necesaria.
“La gente se confunde, comemos con el cerebro”
Un plato de Romera puede consistir en aguas multicolores, dispuestas en pequeñas copas, a temperatura corporal y condimentadas con ingredientes comprados en la verdulería. Una vez ingeridas, las aguas activarán el hipotálamo y toda la cadena de sensaciones ligadas a la saciedad se pondrá en marcha. “La gente se confunde, cree que come con el estómago, pero no es así, uno come con el cerebro”, explica. Ese concepto fue el que dominó la cocina de L’Esguard, el restaurante que ingresó en la Guía Michelin. Para Romera, sin embargo, no fue un gran logro. “Yo no considero que haya tenido ningún éxito culinario. Los médicos nunca trabajamos para conseguir estar en una guía. Nunca me he planteado ser valorado a través de terceros”.
“Mi verdadero triunfo –continúa– ha sido curar a miles de enfermos neurológicos. Todos están presentes en mi memoria. Esa es para mi la mejor evaluación, la mía y la del paciente”.
clarin.com
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