La mejor manera de disfrutar de las saludables propiedades del vino es beberse una copa. Sin embargo, si está embarazada, tiene que conducir o bien por razones de salud o motivos religiosos no debe tomar alcohol, también puede aprovecharse de los beneficios de los polifenoles, las sustancias antioxidantes responsables de la buena fama de esta bebida.
La clave está en la deconstrucción molecular del vino. Sí, el vino también se deconstruye, de forma que es posible extraer los polifenoles para elaborar bebidas sin alcohol y fabricar cosméticos con las propiedades del vino. El próximo paso será enriquecer otros alimentos, como pan, productos lácteos o cárnicos, con estas sustancias que tienen un efecto antioxidante.
La mayor planta de deconstrucción molecular para producir bebidas sin alcohol a partir de vino está en una de las zonas vitivínicolas más prestigiosas de España. Ha sido inaugurada esta semana en Valbuena de Duero (Valladolid) y pertenece al grupo bodeguero Matarromera, presente en las cuatro denominaciones de origen del Duero: Ribera del Duero, Rueda, Cigales y Toro.
La bodega Emina Ribera, en Valbuena de Duero (Valladolid). | Grupo Matarromera.Proceso de deconstrucción
Desde 2008, Matarromera comercializa una bebida elaborada con vinos de calidad sin alcohol (menos de 1º), entre las que destaca el primer vino crianza 'sin' con 12 meses en barrica (en el mercado internacional, los vinos catalogados como bajos en alcohol son aquellos que tienen entre 8 y 1º). El pasado martes, la empresa bodeguera presentó también su último producto, EminaZero, un refresco con 0,0º de alcohol elaborado con vino de sus prestigiosas bodegas que se vende en lata individual y en botella de cristal.
El proceso de deconstrucción del vino tiene tres fases.Las bebidas 0,0º o con muy bajo con contenido alcohólico se elaboran a partir de vino terminado. Son, por tanto, diferentes al mosto. ¿Y cómo se logra? Por un lado de separan los aromas, por otro se extrae el alcohol. Mezclamos de nuevo los aromas con el líquido desalcoholizado y ya tenemos una bebida que aún conserva el contenido en polifenoles.
El proceso de deconstrucción tiene tres fases. Durante la desaromatización, los compuestos aromáticos (más volátiles) se separan del vino. Cada una de las partes se conserva en un depósito refrigerado. La segunda fase consiste en desalcoholizar el líquido desaromatizado. De nuevo se consiguen dos partes: etanol de unos 60º y por otro lado, el vino sin aromas y sin alcohol. Sólo falta volver a reintegrar el vino desalcoholizado con la parte que contiene los aromas. El producto obtenido conserva todas las cualidades organolépticas del vino original pero no contiene calorías.
Productos enriquecidos
Vanessa Cortijo, responsable de desalcoholización, destilería y polifenoles del grupo Matarromera, explica que en la actualidad la empresa está llevando a cabo varios proyectos de investigación para enriquecer alimentos con eminol, el producto el que se concentran los polifenoles.
El objetivo es poder comercializar este producto para su uso en empresas farmacéuticas, alimentarias, herbolarios, etc. Por ejemplo, podría incorporarse a productos cárnicos, lácteos o pan. De hecho, ya se comercializa una torta de queso al vino verdejo. Respecto a los cosméticos, desde hace varios años hay productos que contienen polifenoles y la empresa tiene una línea basada en este producto.
Proyectos de I+D
Al acto de inauguración de la planta de deconstrucción molecular, celebrado el pasado martes, acudieron el presidente de Castilla y León, Juan Vicente Herrera, y la titular de Ciencia e Innovación, Cristina Garmendia, cuyo ministerio ha subvencionado el proyecto con alrededor de 6 millones de euros desde el año 2004. La ministra, que confesó no ser una consumidora habitual del vino, brindó con vino espumoso sin alcohol, una de las cuatros variedades de EminaZero, que también comercializa bebidas a base de vino blanco, rosado y tinto.
"El cambio de modelo productivo ya ha empezado", afirmó Cristina Garmendia, que destacó las iniciativas de su ministerio para fomentar la innovación tecnológica en empresas de sectores tradicionales y en generar empleo en el sector rural: "Si nuestro patrón de crecimiento económico está cambiando es, sobre todo, porque nuestras empresas están cambiando. No basta con que los poderes públicos aumenten los recursos, lo imprescindible es que los emprendedores sepan aprovechar estas oportunidades", afirmó.
La empresa bodeguera, fundada en 1988, invierte cada año un 30% de su facturación en proyectos de I+D. Desde 2005 ha dedicado a este fin 20 millones de euros, según destacó el presidente del grupo Matarromera, Carlos Moro.
Demanda en Oriente Próximo y Asia
El empresario explicó que con esta nueva planta, que producirá 9 millones de litros de vino desalcoholizado cada año, esperan poder atender la demanda en países de Asia Central, EEUU, China y Oriente Próximo. Precisamente la idea de producir una bebida sin nada de alcohol surgió para satisfacer la demanda de los países musulmanes, recelosos de consumir un producto que tuviera cierto contenido de alcohol, como EminaSin.
El vino sin alcohol se comercializa en lata y en botella de cristal. | Grupo Matarromera.¿Y qué opinan los expertos en vino de este tipo de bebidas? Félix González, enólogo jefe del grupo Matarromera, afirma que algunos de sus colegas son muy escépticos sobre estos productos sin alcohol: "No se dan cuenta de lo difícil que es hacerlos. El alcohol da sabor y sensación de volumen al vino y es muy complicado obtener una bebida así. Es como quitar una pata a una mesa", compara. Su favorito, afirma, es el blanco sin alcohol (con 0,5º).
El presidente de la empresa, Carlos Moro, subraya que la bebida va destinada a aquellas personas que no pueden o no desean consumir alcohol. Incluso es una alternativa a los refrescos apta para los niños, pues no contiene azúcares y conserva las propiedades del vino. De esta forma, los beneficios de consumir una copa de vino al día, como recomiendan los nutricionistas, no será exclusiva de aquellos que puedan beberlo.
elmundo.es
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