Alimentos y envases a los que sólo les falta hablar

Cajas que cambian de color cuando el pescado del supermercado se estropea. Envases que reducen el colesterol de la leche. Empaques que se desinfectan solos. Sopas en aerosol. La tecnología no sólo avanza en el terreno espacial o en internet sino también en la alimentación.

En Barcelona acaban de presentar algunos de los adelantos más punteros.

Con más de 1.400 compañías de todo el mundo, la feria BTA (Barcelona Tecnología de la Alimentación) abordó varias de las tendencias de la alta tecnología gastronómica: los alimentos con mensaje (mayor cantidad de información en el etiquetado y en plataformas digitales), la comida multisensorial y saludable y la conservación y desinfección de los productos desde los propios envases, entre otros temas.

BBC Mundo les presenta algunos de los últimos avances tecnológicos que se presentaron en el evento.

Sistemas de descontaminación

"Estamos desarrollando sistemas de descontaminación que evitan el lavado de cloro, uno de los métodos más utilizados y cuyos riesgos para la salud y el medio ambiente son enormes. La tecnología de inactivación microbiana incluye el uso de plasma (un gas ionizado que acaba con las bacterias), ozono y ultrasonidos", detalló en la feria el investigador PJ Cullen, del Instituto de Tecnología de Dublín.

Empaques inteligentes

Los envases inteligentes permiten prolongar la vida de los alimentos.

En Japón los empaques de los mariscos ya advierten a los consumidores si el alimento está fresco o descompuesto.

Los envases utilizan elementos como cloruro de cobalto o de cobre que pasan del color azul y amarillo a rosa y verde cuando aumenta la humedad, así como tintas termocrómicas sensibles al calor. También pueden detectar la entrada de oxígeno al envase a través de materiales hipersensibles.

En la feria también se presentaron envases que neutralizan los hongos en frutas y que liberan partículas para mantener frescas las verduras.

El Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España, por su parte, ha desarrollado un envase inteligente que puede reducir el colesterol de la leche.

José María Lagarón, investigador del CSIC, explicó que "uno de los principales avances es el uso de nanopartículas en los envases para impermeabilizar más el material. Así se logra alargar la vida útil de los productos".

Nanocubrimientos

"La mayoría de los productos incorporan la tecnología RDFI (Identificación por Radio Frecuencia) que, a través de un microchip de silicio, permite tener una información detalla del producto y su trazabilidad"

Otra de las novedades, señaló, son los nanorecubrimientos, capas invisibles que se usan sobre el envase o sobre los alimentos y que son comestibles. En el caso de algunas frutas, esa capa permite añadir componentes como calcio o antioxidantes.

La mayoría de los productos incorporan la tecnología RDFI (Identificación por Radio Frecuencia) que, a través de un microchip de silicio, permite tener una información detalla del producto y su trazabilidad.

Los pequeños detectores pueden estar en una caja o incrustados dentro del corcho de una botella de vino.

Alimentos multisensoriales

La tecnología alimentaria no sólo apunta a mejorar los procesos y a garantizar la asepsia de los productos, sino a su espectacularidad.

El cocinero Andoni Aduriz, chef del restaurante Mugaritz -recientemente votado como el tercero mejor del mundo por la revista Restaurant- y el centro tecnológico AZTI-Tecnalia están desarrollando envases de aerosol que contienen todo tipo de platos como sopas o helados.

De esta manera, señalan, también se consigue una mejor conservación de los productos.

Perfumes para alimentos

Por otro lado, el perfumista francés Jean Daniel cree que la comida no sólo entra por los ojos sino también por la nariz.

En Barcelona presentó una línea de perfumes diseñados para alimentos insípidos o que requieren realzar sus propiedades. Los perfumes, cargados de especias, tienen nombres de ciudades: México, Tokio, Nueva York, Nueva Delhi, Moscú, entre otros.

bbc.co.uk

¿Cuántas veces es recomendable masticar la comida?

Hasta 40 veces, según sugiere un reciente estudio de la Universidad de Iowa (EE UU). La razón es que masticar con insistencia los alimentos antes de tragarlos reduce la cantidad que comemos, porque disminuye el hambre y el "deseo" que nos hace devorar más de lo que necesitamos. Además, al comer despacio aumentan los niveles de CCK, una hormona relacionada con la saciedad, y se reduce la concentración de grelina, la hormona que estimula el apetito en el cerebro.

Para llegar a esta conclusión, James Hollis y sus colegas pidieron a varios voluntarios que comieran pizza, la mitad masticando cada bocado 15 veces y la otra mitad 40 veces. Además de reducir la “gula” al masticar, en el segundo grupo los investigadores observaron que se favorecía la absorción de nutrientes durante la digestión.
muyinteresante.com

¿Cuál es la diferencia entre gusto y sabor?

CUKMI: ¿Por qué hay comida que nos encanta y otra que no toleramos?

BARB: Hay muchas razones. La cultura en la que crecimos tiene un impacto enorme, por supuesto, pero exploro en mi libro las influencias más allá de la cultura. La anatomía desempeña un papel muy importante en cómo experimentamos los sabores y olores; y la genética determina si podemos degustar y oler ciertos compuestos. Pero la historia clínica también puede influir sobre esa experiencia. La combinación de estas cosas con la cultura propia significa que cada persona sobre la Tierra vive en su propio mundo sensorial.

CUKMI: ¿Qué diferencia hay entre gusto y sabor?

BARB: El gusto es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en contacto con la lengua y otras superficies de la boca. Y como sólo hay cinco cosas que podemos saborear (dulce, agrio, amargo, salado, umami), este sentido se limita a una “paleta” muy reducida. Experimentamos el olfato cuando detectamos aromas volátiles; el número de aromas que podemos detectar es enorme, y el olor es lo que da a los alimentos su firma característica. A través del tacto experimentamos la textura, incluso a veces como dolor, como ocurre con los picantes. La combinación de estas tres experiencias sensoriales forma el concepto de sabor.

Por lo tanto el sabor del chocolate –por poner un ejemplo delicioso– tiene gusto amargo, dulce, y (posiblemente) agrio, combinado con aromas tostado y nuez, una sensación en la boca entre cremosa y untuosa que proviene del hecho de que el chocolate se funde a la temperatura del cuerpo humano. Ese es el sabor del chocolate que tanto nos apasiona.

CUKMI: ¿Qué rol juegan los cinco sentidos en el sabor?

BARB: Cada vez que damos un bocado estamos utilizando nuestros cinco sentidos. Somos conscientes de que el gusto, el olfato y el tacto (que en conjunto componen el sabor de un alimento) afectan a nuestra experiencia, pero lo damos por sentado. Y estamos tan increíblemente en sintonía con el sonido de los alimentos que no nos damos cuenta. Por ejemplo, con los ojos cerrados podría verter agua caliente en una taza y luego agua fría en otra y tendría que ser capaz de decir cuál es cuál. Y, por supuesto, una vez que ponés comida en la boca, su sonido te da información sobre su frescura, la forma en que está cocinado y cuando está listo para ser tragado.

CUKMI: ¿Y qué pasa cuando una persona pierde alguno de los sentidos?

BARB: Para el libro hablé con gente que había perdido la vista y su capacidad auditiva. Su relación con los alimentos había cambiado ligeramente, pero no en la forma en que se podría imaginar.

CUKMI: ¿Hombres y mujeres tienen experiencias diferentes con el sabor?

BARB: ¡Todo el mundo experimenta diferente el sabor! Entrevisté a una serie de investigadores que me dijeron que las mujeres parecen ser mejores catadoras, pero esto también podría deberse al hecho de que parecen prestar más atención y seguir más detenidamente las reglas. Sin embargo, las diferencias individuales se deben más a la anatomía de la lengua, la constitución genética y la historia personal que al género.

CUKMI: ¿Por qué es importante para las personas saber más del sabor?

BARB: Me gusta usar la analogía de la ópera o el deporte para explicarlo. Si te gusta la ópera y querés disfrutarla más es posible tomar una clase de apreciación musical. Es lo mismo con el deporte: a medida que mejoran tus habilidades, vas a terminar disfrutando más. ¡Lo mismo ocurre con la comida! La comprensión de lo que ocurre cuando comemos puede abrirte al mundo de la experiencia sensorial. Y sin calorías adicionales.

CUKMI: ¿Es más importante para los chicos?

BARB: Me encantaría que los padres utilizan mi libro para enseñarles a sus hijos lo que han aprendido. Es importante enseñarles a ser capaces de articular no sólo lo que les gusta o disgusta sino por qué. Una vez identificado, vas a poder mantener una conversación con ellos acerca de la comida. Este es un buen punto de partida para inculcar a los niños la apreciación del gusto que idealmente se inicia cuando son muy pequeños.

CUKMI: ¿Realmente pueden los expertos, chefs y sommeliers discernir o disfrutar más de los sabores?

BARB: Los expertos en vinos, los cocineros y perfumistas suelen ser más capaces de discernir sabores que los no expertos. Pero eso no es necesariamente porque son “mejores” catadores. ¡Es sólo práctica! Y al igual que tocar un instrumento musical o practicar un deporte. El libro contiene ejercicios para que los lectores puedan practicar la identificación de los gustos, como el umami, por ejemplo, o el olor, con un ejercicio que llamo “El desafío de los aromas del estante de especias”. Son divertidos de hacer y sin duda puede ayudar a obtener más placer de la comida a partir de identificar lo que estás experimentando.

CUKMI: ¿Y es posible crear un producto nuevo que sea delicioso?

BARB: Claro que sí. Hacer una comida deliciosa comienza con equilibrio, es decir, un alimento equilibrado tiene buen sabor. Uso el recurso mnemotécnico de una estrella de 5 puntas para ayudar a los lectores a pensar sobre el equilibrio de sabores básicos. Por supuesto, los productores tienen que considerar la calidad nutricional de los alimentos, el costo de los ingredientes, si puede ser entregado de forma segura, y muchas otras cosas, además de asegurarse de que sabe muy bien.

cukmi.com

Expertos en avalanchas ayudan a mejorar el sabor de los helados

Científicos que estudian el hielo están ayudando a determinar cómo cambian las estructuras de los helados cuando se dejan en la heladera.

Un grupo de científicos llevaron a cabo un estudio en el cual escanearon muestras de helados con una máquina de rayos X, la misma con la que se suelen analizar los cristales de hielo que son cruciales en la formación de avalanchas.

Basándose en el estudio, la compañía suiza Nestle espera revelar las condiciones exactas bajo las cuales estas partículas se funden y crecen.

Cuando son lo suficientemente grandes, estos cristales pueden cambiar la textura del helado y alterar la sensación que se produce al comerlo.

El estudio de la formación de cristal de hielo ha sido llevado a cabo con la ayuda de científicos del Instituto para la Investigación de Nieve y Avalanchas de Davos, en Suiza.

La máquina de rayos X del instituto es una de las pocas que pueden tomar imágenes de pequeñas estructuras a temperaturas bajo cero.

"Con anterioridad, no podíamos estudiar el helado sin destruir las muestras en el proceso", dice el científico de Nestle Cedric Dubois.

Con esta investigación, resumida en un artículo publicado en la revista científica Soft Matter, Nestle espera encontrar la manera de combatir la gradual degradación que sufre el sabor en los helados. Al igual que ocurre con muchos otros alimentos, la estructura de los helados condiciona su gusto.

Sensación chiclosa

El doctor Dubois señala que el estudio reveló que los cristales de hielo presentes en los helados se forman como resultado de los cambios en la temperatura que sufren cuando son transportados, vendidos y almacenados.

"La mayoría de las heladeras que hay en los hogares se programan a 18 grados bajo cero, pero la temperatura no se mantiene constante", dice Dubois. "Fluctúa unos dos grados en ambas direcciones, lo que provoca que algunas partes se derritan y se vuelvan a congelar".

El estudio fue capaz de realizar fotografías a cortísimos intervalos de tiempo durante los cambios de temperatura de los helados, que mostraron cómo a medida que el agua se congelaba formaba cristales de hielo que afectaban su estructura y los hacían más chiclosos. Esto podía hacerlos menos apetitosos.

El estudio ha comenzado a revelar el "ciclo de vida" de los cristales y las condiciones que provocan que algunos de ellos se derritan, crezcan y alteren de manera significativa la estructura de los helados.

"Ya sabemos que el crecimiento de los cristales de hielo es provocado por un número de factores", señala Dubois. "Si conseguimos identificar el mecanismo, podremos encontrar maneras de desacelerarlo".

bbc.co.uk

Leche era la de antes: ¿Qué tomamos cuando la tomamos?

A esta vaca nadie la llama Manchita, ni Milka. Acá todo el mundo la conoce como T2779, tiene ficha ginecológica, certificados de vacunación -le colocan 10 al año-, registro en la Holando-Argentina, y un sello rojo en la oreja que repele toda clase de insectos, como si uno llevara de piercing una espiral encendida. Da 30 litros de leche al día -es buen promedio, normalmente proveen de 25 a 28-, tiene vida útil de cinco años, y cotiza unos siete mil pesos. Come a lo pavote: cinco kilos de alimento balanceado, 20 kilos de silo, dos de maíz en grano y 80 metros cuadrados de pasto, su pasatiempo favorito. Doscientos pesos al mes se le van al tambero sólo dándole de comer y, entre todos los gastos, deja 20 por ciento de ganancia.

Como podrá imaginar, esta vaca da leche porque tuvo cría -a T2779, tuvo cuatro terneritos y un aborto-. Sin embargo, madre e hijo comparten a duras penas 24 horas hasta que el ternero pasa al guacherío -60 días tomando leche de platito sin probar más una teta-. Es melodramático, es cierto. Pero no hay tiempo para telenovela: se exprimen al año en la Argentina, 12 mil millones de litros de leche que, por así decirlo, amamantan con 213 litros anuales de lácteos a cada argentino (bastante más que los 125 que consumen los chilenos, pero menos que los 250 de los finlandeses). De ellos, 42 son de pura leche.

Luis Aguilera es veterinario y dueño de T2779 junto a otras 140 vacas que se alimentan de alfalfa y de trigo que él mismo cultiva en sus 150 hectáreas en las afueras de Lobos. El tambo -al igual que los otros 10 mil que hay en el país- espeja la vida: ahí están las vacas por parir echadas y panzudas, ahí está la guachería con terneritos relamiéndose a la espera de su ración, más acá, las vacas que, dos veces al día, esperan su turno para ser ordeñadas, y al fondo, perdido de la vista, el cementerio. Si una vaca muere de muerte natural, es carne de caranchos. Si es dudosa su muerte, se la rocía con formol y se le da santa sepultura, bajo tierra. En el tambo de Aguilera se respira buen clima. Hay cielo, campo en las cuatro direcciones y las vacas parecen pintadas bajo una bolsa de nubes y tormenta. Hasta hay un aire heroico en el tambero cuando se calza la inyección de semen sobre la espalda como sable samurái, mete el brazo hasta el codo en el culo de la vaca, le toma el cuello del útero y la fertiliza con 800 mil espermatozoides de un toro que no verá ni en foto.

Ahora bien, el tema de esta composición no es la vaca. Si no lo que sale de ella, los 280 litros por segundo que producen simultáneamente todas ellas en la Argentina, eje de un debate entre nutricionistas, tamberos, corporaciones lácteas y militantes del boicot lechero. Nunca hasta hoy un alimento generó argumentos tan extremos. De un lado, la publicidad oficial, los beneficios que todos conocemos de la leche y que sin repetir y sin soplar consisten en aportes de: calcio, zinc, vitaminas A, D, E, K, sodio, cloro, magnesio fósforo, potasio, selenio, yodo, y, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), previenen las caries.

Del otro lado del mostrador, nutricionistas alternativos que advierten que la leche es la suma de todos los males. Le adjudican enfermedades como osteoporosis, diarrea, hinchazón, putrefacción intestinal, cáncer de útero, ovario, mama, próstata. La señalan como una de las causas del autismo y la esquizofrenia. Y hay quienes juran que contiene antibióticos, hormonas, metales pesados e incluso rastros de pesticidas. La leche, dicen, no es lo que era en otros tiempos.

Aguilera, dueño de T2779, es uno de los centenares de veterinarios bovinos del país, pieza fundamental del engranaje de certificación de calidad láctea, un código de normas inspiradas en la industria europea. "Fijate lo que tengo que acá", dice mientras abre una caja de telgopor repleta de jeringas. "Mañana a las cinco de la mañana me toca sacar sangre a un tambo de 700 vacas." Aguilera busca rastros de brucelosis, tuberculosis, neumonía. "La leche es una de las industria más serias que hay", jura él. "Para que llegue el pesticida a la leche tendría que ser una dosis tan grande que terminaría matando a la propia vaca. Si la leche provocara tantas enfermedades, en el campo cada dos por tres habría un muerto." Aguilera es veterinario desde hace 20 años y tambero desde hace seis y dice que nunca pero nunca escuchó a nadie profanando las bondades del santo grial de la leche.

En verdad, el eslabón más sensible del debate no viene tanto del tambo y de veterinarios como él, si no de lo que sucede de ahí en adelante hasta llegar a la góndola. Las innovaciones de la industria posteriores que convierten un litro de leche original -3,6 por ciento de tenor graso-, en dos litros en el supermercado -enriquecida artificialmente y con menos de tres por ciento de grasa- son las que están bajo sospecha.

La humanidad vivió tres grandes revoluciones lácteas. A fin de siglo XIX, se introdujo la pasteurización, proceso de calentamiento y enfriamiento que permitió erradicar bacterias de la leche. Luego, llegó la homogeneización: se rompió el glóbulo graso de la leche para equilibrar su contenido. Antes, con la grasa en la superficie, el tenor graso llegaba al seis por ciento en el primer vaso, y en el último se reducía al uno por ciento. La última revolución láctea es la UAT, sistema de ultra alta temperatura: se eleva el calor a mayor nivel que la pasteurización y se acortan los tiempos de calentamiento. La leche que antes duraba cuatro días en la heladera, hoy se mantiene, gracias a la UAT, dos semanas.

"La pasteurización hace que se destruyan enzimas, se coagulen las proteínas, produciendo sulfuro de hidrógeno al ingerirla, ese gas maloliente y tóxico originado por la putrefacción intestinal", revela Any Aboglio, abogada, especialista en derechos animales, directora de la organización Anima, una de las voces más encendidas en la lucha contra los lácteos. "La homogeneización, según expertos, sería doblemente perjudicial para la arteriosclerosis, porque la enzima xantino-oxidasa entraría directamente en el torrente sanguíneo, y destruye membranas celulares del tejido cardíaco. Además, la más abundante de las proteínas lácteas, la caseína, puede adherirse fácilmente a las paredes del intestino y eso impide la absorción de nutrientes. No de casualidad que se la use como pegamento: la famosa cola de carpintero."

Los cruzados antilácteos se basan en una comparación de jardín de infantes: de todo el reino animal, el hombre es el único que, de adulto, sigue tomando leche. Es como ver un documental donde el león luego de salir de caza, fiero y ensangrentado, regresa a tomar la teta de su mami.

A partir de los 3 años, en muchos casos, el ser humano pierde las dos encimas que digieren la leche: la renina y la lactasa. De ahí, las consecuencias resultados de un sistema que ya no sabe cómo procesarla. En su libro Leche: el veneno mortal, Robert Cohen señala que, a lo largo de su vida, un americano de 50 años, consume en colesterol de lácteos el equivalente a un millón de fetas de panceta. Pero eso, para los críticos, es de segundo orden. Las vacas lecheras hoy en día viven hasta cinco años. Hace tiempo, señalan los cruzados, llegaban a 25.

"Para mantener a los animales en altos niveles de productividad, los lecheros las mantienen constantemente embarazadas mediante inseminación artificial. También usan la hormona de crecimiento bovino (BGH), que les duplica la producción", denuncia Eva Lemos, de Acción Vegan Argentina, un grupo de veganos locales que resisten al consumo y explotación de animales. "Esta hormona transgénica provoca que suba en la leche el nivel de otra hormona la IGF-1, que se asocia con el surgimiento de cáncer de mama, próstata y colon. Las vacas que reciben esta inyección tienen un aumento significativo en16 enfermedades, incluidas mastitis y problemas de gestación."

A veces, sin embargo, no es tanto qué tomamos. Si no, cómo lo tomamos. "Una cosa es succionar la ubre, donde los mecanismos enzimáticos y fisiológicos están al servicio del proceso digestivo, y otra es ingerir una sustancia muerta y desvitalizada por la cantidad de procedimientos industriales de gran escala (pasteurización, homogenización, deshidratado, descremado, deslactosado, fluidificación, aditivado)", compara Néstor Palmetti, técnico en dietética y nutrición natural, director de Espacio Depurativo, en Córdoba. "El organismo sufre la toxemia y se ve obligado a realizar grandes esfuerzos adaptativos. En los pueblos de mayor consumo lácteo es donde se dan las tasas más elevadas de osteoporosis, patología desconocida por ejemplo, en la China rural, donde no hay cultura láctea."

Los cruzados antilácteos proponen buscar las vitaminas de la leche en otra parte. Para sustituir la vitamina D, sugieren tomar 10 minutos diarios de sol. Para obtener calcio, recomiendan licuado de almendras, nueces, girasol, sésamo o cajú con agua como sustitutos. La algarroba, dicen, es como chocolatada.

"Con dos semanas de abstinencia ya verán beneficios como mayor movilidad intestinal, claridad mental, menos mocos, desinflamación", recomienda Palmetti. Dejarla no es fácil. Los expertos advierten que se puede disparar una crisis de abstinencia, debido a la ausencia de opiáceos adictivos similares a la morfina (beta caseomorfinas, alfa caseína exorfina) presentes en la leche.

Pablito Martín, periodista y chef, hizo la prueba, y hoy es un reconocido converso. "Cuando tomaba leche, era un moco viviente", dice Martín, columnista del gurú Claudio María Domínguez. "Todos los días me despertaba con alergia. Cuando dejé de consumirla, al mes se me fueron más de un 80 por ciento de los mocos. ¿Por qué nadie cuenta qué pasa con las grasas saturadas, el exceso de fósforo, con los agregados sintéticos y químicos en los lácteos? ¿No es significativo que los terneros tienen cuatro estómagos y los seres humanos uno?"

En la Argentina, la Fundación Instituto de la Leche, la Asociación Argentina de Producción Animal, medios especializados, académicos asociados a instituciones y corporaciones como Mastellone Hermanos -procesa 4.800.000 litros diarios despachados en 1300 camiones- son los templarios lácteos, dispuestos cuidar la ubre al precio que sea. El debate puede costarles caro.

"La leche no es como antes, es cierto, ahora es mejor", se entusiasma Germán Quiroga, director técnico de Mastellone, una compañía que, afirma, practica 20 mil controles diarios. Y tiene eslogan categórico como bajada de martillo: "La verdad láctea". "Se ha estudiado que el consumo excesivo de grasas animales puede activar los proto-oncogenes (células cancerígenas inactivas) en humanos con predisposición. Los nutricionistas se refirieren a alimentos con alto contenido en grasa saturada superando el 15 por ciento de grasas totales como carnes grasas, fiambres, embutidos, pastelería. La leche entera sólo aporta un 3 por ciento, la parcialmente descremada un 1,5 por ciento. Por otro lado, existen pruebas que sugieren que el consumo de leche es protector contra el cáncer colorrectal y que disminuye el riesgo de cáncer de vejiga. Además, no hay plan sanitario-nutricional en el mundo que no imponga a la leche como fuente irremplazable de alimentación." Quiroga acepta que hay gente que no tolera la lactosa, pero le resta importancia. "La lactosa sólo es una parte de la leche y en la mayoría de los casos no es cierto que a los tres años desaparezcan las enzimas que la digieren. Pero es cierto que se puede perder esta capacidad de hidrolizarla. Una persona con intolerancia a la lactosa presenta malestares intestinales a los minutos del consumo. Hay que tener en cuenta que esto no significa que no puede consumir leche, ya que existen leches con contenido reducido en lactosa en el mercado, en versión entera o descremada."

Universidad Nacional del Litoral, , coordinador de la licenciatura de nutrición en la Universidad Nacional del Litoral, y especializado en lípidos relativiza incluso el mito de que, en nuestro crecimiento, perdemos la enzima de lactasa y ahí empiezan nuestros problemas. "Este desequilibrio se suele observar solo en gente que consume baja cantidad de leche y mantienen una baja estimulación de la enzima."

Los templarios juran que, gracias a los controles, no hay sustancias extrañas dentro de la composición de la leche. "Toda leche que se entrega a las usinas es chequeada. Además, no se podría elaborar subproductos si tiene antibióticos porque no se produce la reacción", descarta Vicente Casares, el ingeniero que presidente la Fundación Instituto de la Leche. "Por otra parte, nunca vi estudios que demostraran que la leche causa osteoporosis y no conozco un solo tambo que utilice hormonas en su producción. Reconozco que en ciertas personas la leche puede producir reacciones adversas. Pero es mínimo. Y a nivel contaminación, la leche está mucho mejor que hace treinta años."

Los ingenieros ya no llaman comida a la comida. Ahora, le ponen términos como "alimento funcional" que es la forma que tienen de denominar a un combo de comida, más vitaminas sintéticas, menos grasas, bacterias, toxinas. Gerardo Gagliostro es ingeniero agrónomo de Producción Animal del INTA en Balcarce, y desde hace años, estudia cómo crear la leche del futuro. "Los lácteos enriquecidos son el escenario de mayor innovación de la industria agroalimentaria", dice él. Hoy en día, Gagliostro analiza cómo eliminar los aspectos desfavorables de las grasas en la leche y multiplicar sus beneficios. "En el caso de la grasa láctea, resulta posible inhibir la síntesis de ciertos ácidos grasos saturados juzgados como pro-aterogénicos mediante la alimentación de los animales. Los trabajos que realizamos en el INTA de Balcarce permitieron reducir un 63 por ciento la concentración de los AG aterogénicos de la leche y así bajar el riesgo cardiovascular."

Antes de abandonar su tambo hogareño, silvestre y mugiente en medio del campo, Aguilera llena una botella con leche del depósito refrigerante y nos la obsequia. "Con esta leche alimenté a todos mis hijos", dice él. "Y hoy están como terneritos". Recomienda hervirla para matar bacterias. Sigo su ejemplo: la hiervo dos minutos y después, leo una monografía que advierte que hay que hervirla diez minutos continuos, así que vuelta a hervir. El mundo nos ha hecho confiar más en el saché y menos en la ubre. Pero así son las cosas.

Por primera vez en mi vida, veo en qué consiste la leche original, sin ninguna de las tres revoluciones lácteas encima. Es tan blanca que si la comparo con la nieve, con una cortina o con los dientes de porcelana de César Millán el Encantador de Perros, me quedo corto. Hay tanta espuma en la superficie que hundo una chuchara y me la trago. Es dulce, tibia, y maternal como un postre. Va a ser dura la abstinencia.
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Las inquietantes predicciones para 2030

En 2030, la demanda global de alimentos habrá aumentado un 50%, la de energía un 45% y la de agua un 30%.

La gran pregunta es cómo responderá la economía mundial a estas exigencias sin precedentes en la historia de la humanidad.

Ésa es la meta clave que debe concentrar desde ya la mente y la energía de gobiernos y organismos internacionales, según un informe divulgado este lunes por el Panel de Alto Nivel sobre Sostenibilidad Global.

El grupo de expertos y funcionarios, que incluye a la actual ministra de Medio de Ambiente de Brasil, Isabella Teixeira, y a la ex secretaria de Medio Ambiente de México, Julia Carabias, fue designado por el secretario general de Naciones Unidas, Ban Ki-moon.

El panel señala que los actuales patrones de consumo, fundamentalmente en Occidente, no son sostenibles y es hora de cambiar la dirección de la economía.

La salud y la educación deben mejorar, los subsidios a los combustibles fósiles deben cesar y los gobiernos deben considerar otros indicadores económicos, además del Producto Bruto Interno, advierte el panel.

El actual modelo económico, "nos está empujando en forma inexorable hacia los límites de los recursos naturales y los sistemas ecológicos que hacen posible la vida a nivel planetario", señala el informe.

El panel recomienda más de 50 medidas que deben ponerse en práctica y advierte que la actual crisis financiera "fue causada en parte por reglas de mercado que alientan la mentalidad cortoplazista y no premian las inversiones sostenibles".

Desigualdad

DIAGNÓSTICO DEL PANEL

• Para 2030, la demanda de alimentos aumentará un 50%, la de energía un 45% y la de agua un 30%
• El número de personas que viven en la pobreza está disminuyendo, pero el de personas con hambre está aumentando
• La desigualdad en la distribución de la riqueza sigue incrementándose
• El acceso al agua potable está mejorando, pero 2.600 millones de personas aún no tienen sistemas de sanidad aceptables
• Las mujeres suelen ser excluidas de las oportunidades económicas
• La crisis financiera fue causada por reglas de mercado que no premian las inversiones sostenibles
• El actual modelo económico "nos está empujando a los límites de los recursos naturales"

"Nuestro informe deja en claro que el desarrollo sostenible es más importante que nunca dadas las múltiples crisis que afectan actualmente al mundo", señaló durante el lanzamiento del informe en Addis Ababa el presidente de Sudáfrica Jacob Zuma, quien copreside el panel junto a la mandataria de Finlandia, Tarja Hanonen.

Uno de los temas centrales del informe es la necesidad de mejorar los niveles de equidad. El documento señala que si bien los índices de pobreza a nivel global han disminuido, tanto el número de personas con hambre como la desigualdad en la distribución de la riqueza han aumentado.

El acceso a agua potable ha mejorado, pero al menos 2.600 millones de personas en el mundo carecen de sistemas de sanidad aceptables.

Las mujeres, por otra parte, siguen siendo "frecuentemente excluidas" de las oportunidades a nivel económico.

"Eradicar la pobreza y mejorar la equidad deben ser prioridades a nivel mundial", señaló Tarja Halonen, quien recalcó especialmente la "necesidad de reducir la creciente brecha entre los grupos de menor y mayor ingreso".

Fin a los subsidios

El informe, titulado "Personas con resistencia, planeta con resistencia: un futuro que valga la pena elegir", incluye 56 recomendaciones concretas que de ser implementadas, tendrían implicaciones profundas para todos.

ACCIONES RECOMENDADAS

• Poner fin a los subsidios a los combustibles fósiles
• Incluir en el precio de los bienes el verdadero costo ambiental de producirlos
• Todos los productos deben llevar en sus etiquetas información sobre su impacto ambiental
• Los gobiernos deben elaborar indicadores de rendimiento económico que van más allá del PBI y miden la sostenibilidad
• Los gobiernos deben cambiar la regulación del mercado financiero para promover inversiones más estables y sostenibles.
• Crear un fondo global para la educación

Los gobiernos deben incluir en el precio de los bienes el verdadero costo ambiental de producirlos, lo que llevaría a un sistema económico que "protege los recursos naturales", señala el documento.

Todos los productos deben llevar en sus etiquetas información sobre su impacto ambiental, para hacer posible que los consumidores tomen decisiones basadas en datos reales.

Con el apoyo de la ONU, los gobiernos deben elaborar indicadores de rendimiento económico que van más allá del Producto Bruto Interno y miden la sostenibilidad del sistema económico.

El informe también recomienda que los gobiernos cambien la regulación del mercado financiero para promover inversiones más estables y sostenibles.

Y los subsidios que tienen un efecto prejudicial en el medio ambiente deben ser gradualmente eliminados, según el documento.

La ONU estima que los gobiernos gastan a nivel global más de US$400 mil millones cada año en subsidiar los combustibles fósiles. Y estima que sólo la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico, OCDE, destina un monto similar a subsidios agrícolas.

El panel señala que deben establecerse nuevas metas para el acceso universal a la energía sostenible para 2030 y a internet de banda ancha en 2025.

También afirma que debe establecerse un "fondo global para educación", que permita cumplir las actuales Metas de Desarrollo del Milenio de lograr acceso universal a la educación primaria en 2015 y a la educación secundaria en 2030.

Esta y otras metas deben incorporarse en un nuevo conjunto de Metas de Desarrollo Sostenible en los próximos años, señala el panel.

Muchos de los objetivos y medidas recomendadas coinciden con las incluidas en un borrador de la ONU para Rio+20, la conferencia sobre desarrollo sostenible que tendrá lugar en junio dos décadas después de la Cumbre de la Tierra de 1992.

Generaciones futuras

El panel de alto nivel incluye a Gro Harlem Brundtland, la ex primera ministra de Noruega que presidió la llamada Comisión Brundtland en 1987.

El informe divulgado en aquella época contiene una de las definiciones más conocidas de desarrollo sostenible como "desarrollo que satisface las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer sus propias necesidades".

Veinticinco años después, el nuevo informe concluye que si bien ha habido progreso en varios campos, como la reducción de la pobreza, el modelo de desarrollo actual dista de ser sostenible.

"Este informe es divulgado en un momento de volatilidad económica global e incertidumbre", señala el documento.

"Las economías están frágiles, la desigualdad está creciendo y la temperatura global del planeta sigue aumentando. Estamos poniendo a prueba la capacidad del planeta".

Para afrontar la crisis actual, concluye el informe, "necesitamos un cambio dramático, comenzando por modificar la forma en que pensamos sobre las generaciones futuras y los ecosistemas que hacen posible nuestra vida".

bbc.co.uk

Europa desperdicia un tercio de los alimentos

Los europeos, privilegiados donde los haya en el orden mundial, pueden tener la sensación de que el mundo desarrollado consume, destruye y derrocha sin tasa. Ahora podrán poner alguna cifra a esa impresión: cada habitante de la Unión Europea arroja anualmente a la basura 179 kilos de productos alimenticios en perfecto estado de consumo, según un estudio de la Comisión. Visto de otro modo, casi el 50% de productos sanos y comestibles se pierden en las distintas fases del proceso que lleva desde la producción a la mesa (y cubo de la basura) del consumidor. El Parlamento Europeo discutió ayer sobre el fenómeno y sugirió diversas medidas para combatir el desperdicio, entre ellas que las etiquetas tengan una doble fecha: la del límite de venta y la del límite de consumo del producto en cuestión.

La última palabra sobre cómo proceder la tendrá la Comisión, con una potencial nueva directiva, y las autoridades responsables en los países para introducir racionalidad en el consumo. El debate de ayer no era vinculante, solo un aldabonazo en la conciencia de los europeos, despachado en apenas 20 minutos de intervenciones (ninguna española) en una Eurocámara casi vacía.

El contenido del informe, elaborado por el socialista italiano Salvatore Caronna, y aprobado a la postre en una votación a mano alzada, está salpicado de datos sorprendentes, no el menor de los cuales es que "el 18% de los europeos no comprende la frase consúmase preferentemente antes de...". El propio informe precisa que ese consúmase preferentemente... hace referencia a la calidad, mientras indicaciones del tipo fecha de caducidad se refieren a la inocuidad, a la seguridad alimentaria.

El documento pide a la Comisión que fomente medidas para reducir el desperdicio, como el etiquetado con doble fecha y las ventas con descuento de alimentos próximos a la fecha de caducidad o dañados.

Según datos de la Comisión, los 179 kilos per cápita que hoy derrochan los europeos -medio kilo al día y con grandes variaciones por países y sectores; un 40% más en 2020 si no se toman medidas- se pierden en todos los eslabones de la cadena agroalimentaria, aunque la mayor parte corresponde a los hogares, con el 42% de pérdidas (aparentemente evitables en un 60%). De cerca le siguen los productores, con el 39%; el sector de comidas preparadas, con el 14%, y ya lejos, con un 5%, los comerciantes.

El desperdicio tiene causas diversas: exceso de producción, mal acondicionamiento del producto (tamaño o forma mal concebidos), deterioro del género o del envase, normas de comercialización (problemas de aspecto o envase defectuoso) y mala gestión de existencias o estrategias comerciales inadecuadas.

La Europa rica y consumista tiene también sus muchas bolsas de pobreza, en las que viven 79 millones de personas, ese 15% de europeos con unos ingresos inferiores al 60% de la renta media de su país de residencia, y entre ellos hay 16 millones que reciben ayuda de organismos de beneficencia, según señala el estudio. Ante ese panorama, "es indignante que casi 90 millones de toneladas de alimentos en perfecto estado para el consumo acaben en la basura", clamó una eurodiputada. De ahí la petición de que se distribuyan de forma generalizada entre las personas más desfavorecidas de la Unión productos que van precipitadamente a la basura, como ya hacen algunos países.

El documento también llama la atención sobre el hecho de que en algunos países se prohíbe la venta de alimentos por debajo del precio de coste, lo que priva a los comerciantes de la oportunidad de ofrecer a menor precio al final del día alimentos frescos no vendidos, con el consiguiente desperdicio de la cadena alimentaria.

El informe insta a la Comisión a analizar con profundidad las múltiples facetas del fenómeno y tomar medidas, petición que también se hace a los Estados. Antonio Tajani, vicepresidente del Ejecutivo comunitario, prometió que la Comisión presentará varios proyectos legislativos.

elpais.com

El sandwich que no caduca

La última novedad en el campo de batalla para los soldados estadounidenses no tiene que ver con tanques blindados más ligeros o armas más precisas. Lo que realmente les ha cambiado la calidad de vida en el frente es... un sandwich de pollo barbacoa. A simple vista es un emparedado normal, como cualquier otro. Pero los ojos engañan. En realidad tiene unas propiedades que le convierten en un alimento único y en el mejor aliado de las tropas: se conserva en perfecto estado durante, al menos, tres años. Y, además, sabe bien.

Este sandwich inmune a las bacterias y al paso del tiempo lo han fabricado en el Centro de Investigación, Desarrollo e Ingeniería para los Soldados en Natick (Massachusetts, EEUU), la institución que normalmente se encarga de inventar y preparar la comida de las tropas norteamericanas para que sea nutritiva y se conserve bien a pesar de las duras condiciones de los conflictos.

¿Cómo han logrado este sandwich inmortal? Lo explica a ELMUNDO.es Michelle Richardson, una de las artífices del invento. El truco para prolongar la vida del sandwich radica en controlar el PH, la actividad del agua, la humedad y el oxígeno para evitar la aparición de moho.

"Si pensamos en las bacterias como las atletas del sistema alimentario, lo que intentamos es poner suficientes vallas en su carrera para que no las puedan saltar todas y no sobrevivan en la competición", comenta Richardson. Estas vallas consisten en reducir el PH, en asegurar que el agua esté presente, para mantener la humedad, pero no al alcance de las bacterias (algo que en este caso han hecho utilizando miel, azúcar y sal) y en utilizar un material envoltorio que absorba el oxígeno para que tampoco esté al alcance de los patógenos. Al lograr esto, el pan, la carne y los otros productos se conservan bien y no se ponen ni mohosos ni rancios.

Además del sabor a pollo barbacoa, el más demandado, también han realizado sandwiches con sabor a nachos, pepperoni, carne barbacoa, bacon y queso cheddar, cerdo barbacoa y emparedados al estilo italiano y mexicano.

El laboratorio de donde sale el sandwich que no caduca es también el propietario de las famosas MRE (Meal Ready to Eat), el principal sustento de las tropas en el campo de batalla, porque se conserva sin necesidad de refrigeración durante muchos meses y no se estropea a pesar de que lo tiran desde un helicóptero. Se trata de sobres nutritivos, pero que tienen un problema reconocido por todos los soldados. No están ricos.

Por este motivo han desarrollado el sandwich BBQ inmortal (conocido en el laboratorio como First Strike Ration) que aporta suficiente energía y está bueno. Aunque el reto no queda aquí. Según Richardson, el próximo menú inmortal en el que están trabajando para los soldados es una porción de pizza.

elmundo.es

Insólito: deben indemnizar a lectores por una receta de "churros explosivos"

SANTIAGO.- La Corte Suprema ratificó que el Consorcio Periodístico Sociedad Anónima (Copesa) debe pagar una indemnización cercana a los $85 millones por daño moral y patrimonial a 13 personas que resultaron con serias lesiones por seguir los pasos de una receta de cocina publicada en revista de la empresa.

En fallo unánime, se determinó que la firma debe indemnizar a 13 de los 15 demandantes iniciales por los daños directos y morales causados por una receta para elaborar churros, que fue publicada en el suplemento "Mujer" del diario La Tercera, el 25 de julio de 2004.

El máximo tribunal rechazó los recursos de casación presentados por dos demandantes a quienes se les desestimó el pago indemnizatorio.

Además, se confirmó la responsabilidad de la demandada en la receta sin verificar que causara problemas y, que en ciertas temperaturas de aceite y mezcla causaba la explosión violenta de la masa, lo que ocasionó diversas lesiones en manos, brazos y otras partes del cuerpo a quienes elaboraban la preparación siguiendo las instrucciones.

El fallo del máximo tribunal ratifica la responsabilidad de la empresa periodística por la difusión de la receta sin comprobar que causara problemas.

Esta responsabilidad fue establecida por la jueza Ximena Díaz Guzmán, del 17° Juzgado Civil de Santiago en el fallo de primera instancia del 24 de enero de 2008 (causa rol 10081-2004) y que fue confirmada por la Corte de Apelaciones de Santiago, el 4 de septiembre de 2009 (causa rol 1849-2008).

"Esta sentenciadora, apreciando el informe de peritos (.) conforme a las reglas de la sana crítica, da por probado el hecho de que la receta "Paso a paso churros con salsa de manjar", publicada por el suplemento Mujer N° 1137, del diario La Tercera, del día domingo 25 de julio de 2004 provocó los daños que experimentaron los actores (.) En esta especie, esta sentenciadora tiene por probada la culpa o falta de diligencia de la demandada con el mérito de mismo informe pericial", dice el dictamen.

El fallo agrega que "los actores antes mencionados no se expusieron imprudente al daño, toda vez que ha quedado establecido (.) que al practicar la receta de los churros con harina con polvos de hornear, con la masa a una temperatura entre 22°C y 24°C y friéndola en aceite a una temperatura inicial de 250°C, se producen explosiones tan violentas que las salpicaduras llegan hasta el techo y bañan al que la realiza. Este daño, siguiendo fielmente la receta publicada en el diario, no resulta posible haberlo evitado".

Montos indemnizatorios

1- Mitzi Orbenes Mora: $ 10.103.458.
2- Rosa Quijada Contreras: $ 2.049.925.
3- Claudia Aedo Rubilar: $1.680.000
4- Lucrecia Sepúlveda Gajardo: $1.022.240.
5- Nancy Pérez Astorga: $ 20.470.414.
6- Constanza Ripamonti Zañartu: $ 145.189.
7- Sandra Contreras Luna: $ 2.152.000
8- María José Martin Jeria: $ 5.436.185.
9- Margoth Canales Galaz: $ 5.000.610.
10- María Angélica Rodríguez González: $ 5.011.210.
11- Karla Cordech Carranaza: 25.078.135.
12- Iván Daines Daines: $ 5.000.000
13- Jorge Rojas Vásquez: $ 1.000.000.

Copyright El Mercurio 2011 / Grupo de Diarios de América (GDA).

lanacion.com

Un súper alfajor de 556 kilos quiere entrar al Guinness

Son 556,100 kilogramos de pura dulzura. Elaborado y presentado con tanto o más cariño. Se trata de un súper alfajor, hecho en Mar del Plata, que busca entrar en el libro Guinness de los récords.

Esta golosina gigante vio la luz en un festival gastronómico llevado a cabo en el balneario bonaerense donde se celebra un congreso sobre alimentos y comidas.

Por sus dimensiones, el alfajor tuvo que ser pesado en cuatro partes y acusó 556,100 kilos de riquísima masa rellena con dulce de leche.

Su peso, registrado en un acta por una escribana, supera al del alfajor con mayor volumen del mundo hasta hoy, de 464 kilos.

El súper alfajor fue elaborado por el maestro pastelero Ariel Seggeser, que utilizó como ingredientes 100 kilos de harina, 40 kilos de fécula de maíz, 5,6 de cacao amargo, 60 de óleo margarina, otros 60 de azúcar y 4 de miel.

También se requirieron de 560 huevos, esencias de vainilla, limón y almendra, polvo de hornear, bicarbonato de amonio, 250 kilos de dulce de leche y 20 kilos de baño de repostería.

Unas 10.000 personas podrán degustar esta dulce golosina, mientras que una parte de ella será donada a distintas entidades de la ciudad.

clarin.com

En Bolivia se venderá pan dulce de hojas de coca en Navidad

En estas fiestas los ciudadanos bolivianos tendrán un producto diferente en su mesa navideña: el pan dulce a base de hojas de coca que fabricará una empresa cuyos propietarios son sindicalistas cocaleros.

"Ebococa [Empresa Boliviana Comunitaria de la Coca] venderá panetones y tortas", confirmó el dirigente del sector, Julio Salazar. La distribución se realizará en el Chapare, una región cocalera del centro del país y bastión del presidente Evo Morales.

Ebococa es propiedad de las seis federaciones de cultivadores de coca y opera en la zona, en el marco de programas de gobierno para industrializar la milenaria planta, cuyo cultivo se extiende a cerca de 31.000 hectáreas según datos de las Naciones Unidas.

El panetón es un alimento tradicional que se consume en Bolivia en Navidad. Consiste en una masa de harina de trigo, mezclada con uvas secas y dulces. Pero este año tendrá el agregado de fibras de coca.

"Hay diferentes variedades. El costo es casi el máximo precio que existe en el mercado, unos 15 a 20 bolivianos, el equivalente a entre 2 y 2,8 dólares por unidad", acotó el dirigente Salazar. Aún no se sabe precisamente cuántas unidades se elaborarán, aunque se estima que serán unas 5.000.

"La empresa hará la campaña de promoción, primero vamos a aplicar en el Chapare el consumo de los panteones", señaló Salazar. Además acotó que se producirán tortas, aunque éstas ya son comúnes en las fiestas de cumpleaños de los lugareños.

Bolivia es el tercer productor mundial de la hoja después de Colombia y Perú, según las Naciones Unidas. Gran parte es requerida para fines legales, como masticación, infusión y rituales religiosos.

Morales ha emprendido iniciativas para darle otros fines a la hoja de coca como harina, medicinas y gaseosas. El objetivo es que no termine como materia prima para elaborar cocaína.

lanacion.com

Bisfenol A: Encuentran la sustancia en latas

El bisfenol A no forma parte de la lista de los compuestos más tóxicos, pero se encuentra en numerosos envases alimentarios y existen serias dudas sobre su inocuidad. Por eso, cada vez son más las voces que piden que las autoridades sanitarias se guíen por el principio de precaución, tal y como ha hecho Francia.

Uno de los últimos estudios sobre este elemento revela que la orina de las personas que consumen sopa de lata con frecuencia contiene una concentración de bisfenol A muy superior a la de quienes toman caldo casero.

Realizada con un número reducido de voluntarios y publicada hace unos días en 'The Journal of the American Medical Association' ('JAMA'), la investigación pone de relieve que la cubierta interior de las conservas puede mezclarse con el alimento y entrar en contacto con el organismo. ¿Eso implica un riesgo para la salud? Este trabajo no responde a esa pregunta, pero otros sí lo han hecho. El debate no está cerrado, aunque en los últimos meses se han producido novedades importantes.

La principal noticia es que Francia se ha convertido en el país pionero en la lucha contra el ubicuo compuesto químico. El pasado 12 de octubre la Asamblea Nacional gala aprobó su prohibición en cualquier envase alimentario a partir del 1 de enero de 2014, iniciativa que supone una ampliación de la actual normativa europea.

Desde junio de este año, ningún biberón de la UE podrá contener bisfenol A. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, según sus siglas en inglés) considera que la población infantil merece una especial protección, pero estima que no existe ninguna evidencia científica de que la presencia de la sustancia en contenedores de plástico destinados a consumidores adultos suponga un riesgo para la salud.

Los políticos franceses no están de acuerdo con la EFSA y fundamentan su decisión de ir un paso más allá en dos informes elaborados por la Agencia Francesa de Seguridad y Salud Alimentaria, Ambiental y Ocupacional (Anses, según sus siglas en francés). El primero de ellos repasa los riesgos para la salud. En animales se ha probado que el bisfenol A tiene efectos en la reproducción, las glándulas mamarias, el metabolismo, el cerebro y el comportamiento.

En humanos, las evidencias científicas son más débiles, pero hay estudios que permiten albergar sospechas fundadas de que afecta a la reproducción y al metabolismo de los azúcares y las grasas y está relacionado con las enfermedades cardiovasculares. Todos los efectos citados se han observado incluso con niveles bajos de exposición, por debajo de los límites establecidos por la UE.

Estos peligros se deben a que se trata de un disruptor endocrino, es decir, una sustancia química que interfiere en el funcionamiento de las glándulas endocrinas, que son los órganos responsables de la secreción de hormonas.

El segundo documento aborda los múltiples usos del compuesto en la industria alimentaria. Se utiliza para fabricar productos plásticos de policarbonato (presentes, por ejemplo, en botellas de plástico, en los envases de comida precocinada o en los recipientes de tipo 'tupper'). También se emplea en la elaboración de las resinas de epoxi que recubren algunas latas de conservas (de fabada, atún, espárragos...), evitando que el plomo y el estaño de la soldadura interior se disuelvan y entren en contacto con el alimento. La agencia francesa ha lanzado una consulta pública para encontrar compuestos alternativos que permitan reemplazar al bisfenol A.

En opinión de Nicolás Olea, catedrático de la Universidad de Granada, el conjunto de países de la UE debería tomar nota de la iniciativa francesa. "Ya existen pruebas de que el bisfenol A aumenta el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares. Lo que hace 15 años era sólo una sospecha ya cuenta con confirmación epidemiológica", asegura. Por esta razón, cree que si las autoridades esperan a obtener una mayor evidencia científica, "tal vez sea demasiado tarde".

Otro de los defensores de la prohibición es Miquel Porta, del Instituto de Investigación Hospital del Mar (IMIM) de Barcelona, quien reconoce que los estudios en humanos no son totalmente concluyentes, pero sí "suficientemente preocupantes". Según su parecer, "el bisfenol A no es agua bendita, es un disruptor endocrino" y se están produciendo múltiples llamadas de atención que deben llevar a que "la industria encuentre alternativas".

elmundo.es

Los chinos no se fían de su propio arroz

El arroz es importante. Tan importante, de hecho, que un pequeño cambio en la forma en que se cultiva, se vende o consume puede acarrear enormes consecuencias en la economía mundial.

Fue lo que ocurrió precisamente a principios de año con los subsidios al arroz del Gobierno de Tailandia, donde se cultiva el 30 por ciento de la producción mundial. Los precios se dispararon globalmente, aunque otros exportadores frenaron cualquier amenaza de inestabilidad, como la India, y el mercado se ha controlado.

Pero la realidad es que el arroz afecta a millones de personas. En Indonesia, el expresidente Suharto hizo que el pueblo cultivase este cereal básico y cambió la cultura del país. En la India, el arroz dorado modificado genéticamente podría salvar millones de vidas y, sin embargo, quizás nunca llegue a cultivarse.

Xu Limin se esfuerza para asegurarse de que el arroz que compra no ha sido cultivado en el sur de China. “No soy muy quisquillosa con todos los productos de alimentación, pero el arroz es lo más importante, así que quiero el más limpio”, asegura esta secretaria de 28 años de Pekín mientras compra en un supermercado de productos biológicos.

“Todo el mundo sabe que el arroz del sur puede estar contaminado, así que yo quiero arroz del norte, o incluso importado”, dice Limin.

En la escala de posibles problemas de seguridad alimentaria en China, el arroz contaminado puede ser el mayor de todos. El arroz es el alimento básico nacional, profundamente enraizado en la historia, la cultura y todo lo demás.

Aunque la agricultura va en declive a medida que el país se hace más rico y más urbano, China todavía produce casi un tercio del arroz mundial y es su principal consumidor.

Así que, cuando a principios de años se difundieron unos informes que dicen que hasta el 10 por ciento del arroz cultivado en China (y en conjunto un total de 12 millones de cereales) puede estar contaminado por metales pesados, lógicamente cundió la alarma entre los consumidores.

Muchos, como Xu, aseguran que llevaban años oyendo hablar de arroz contaminado. Xu dice que no le sorprendieron los informes, sino que confirmaron sus sospechas y sirvieron para reafirmar su disposición a comprar un arroz determinado, y potencialmente más caro.

Por supuesto, al igual que la mayor parte de los alimentos en China, resulta prácticamente imposible asegurar con certeza en dónde ha sido cultivado un producto y si puede estar contaminado por alguna toxina.

“El arroz del norte es más corto, denso, y sabe un poco más a tierra”, señala Xu, explicando su sistema personal para seleccionar el cereal.

Los rumores sobre el arroz tóxico cobraron validez cuando en febrero los medios chinos difundieron estudios científicos que demuestran que hasta el 10 por ciento del arroz cultivado en el país contiene cadmio. Este metal pesado tóxico se ha ido acumulando en los fértiles campos del sur de China a lo largo de años de vertidos industriales y aguas residuales.

Revistas de investigación chinas destacaron varios casos en los aldeas enteras habían registrado cultivos contaminado. Y en una aldea en la provincia de Guangxi, los campesinos describieron dolorosos detalles de lo que parece envenenamiento por cadmio, como la ruptura de huesos y dolores en las articulaciones. Este tipo de envenenamiento puede degenerar también en fallos renales.

Sin embargo, la preocupación entre la población por las noticias del arroz contaminado desapareció rápidamente, después de que el Gobierno prometiese adoptar medidas para arreglar el problema. Aún así, todavía se desconoce el impacto real en la salud de este descubrimiento.

Los científicos de la Universidad Agrícola de Nanjing, que realizaron los estudios en 2008, no quieren hablar ya del tema, y aseguran que la información que tienen se ha difundido y que no tienen nada más que añadir.

Expertos chinos en seguridad alimentaria sostienen que el arroz contaminado es sólo la punta del iceberg, y que en la cadena alimenticia del país hay muchos más problemas.

Guo Hongwei, investigador alimentario y nutricionista de la Universidad Fudan de Shanghái, asegura que el arroz contaminado es un tema difícil de solventar porque los niveles de contaminación son elevados en el lugar de origen, las granjas, y es difícil saber qué efecto puede tener el cereal sobre los consumidores al final de la cadena alimenticia.

Fan Zhihong, un conocido defensor de la seguridad alimentaria, asegura que el tema del arroz contaminado es una peligrosa señal de alarma. “No se puede saber a la vista, y tampoco se puede saber con el paladar”, dice Fan. “Las agencias de seguridad alimentaria son las que tienen que tomar las riendas del asunto. Pero elementos como el cadmio no se suelen detectar en las inspecciones habituales, lo que hace que sea más peligroso, ya que nadie lo está vigilando”.

El hecho de que el arroz sea el alimento básico de casi dos tercios de la población china significa que los consumidores no pueden cambiar fácilmente a otro producto si temen que haya algún problema. “Es difícil sustituir el arroz”, apunta Fan. “Se puede cambiar a otro tipo de fruta o pescado si se sabe que uno de ellos está contaminado. Pero no se puede estar mucho tiempo sin comer arroz”.

Fan cree que la solución está en que los ciudadanos estén más informados y que haya más protección medioambiental. Según él, si los consumidores entendiesen la relación entre contaminación y alimentos, entonces comenzarían a interesarse más en los problemas medioambientales.

lainformacion.com

Hambre cero / El aporte de la biotecnología

Los caminos de la vida son insondables. Y los que recorrió Ingo Potrykus, desde su nacimiento en una región de Alemania Oriental y las penurias de la guerra, hasta la celebridad por haber logrado incorporar a la planta de arroz los genes que producen provitamina A (de los que ésta normalmente carece en las semillas) no escapan a esta regla.

"Mi historia es inusual -cuenta, durante una brevísima visita a Buenos Aires para participar durante este fin de semana en una reunión sobre «Las nuevas biotecnologías para combatir el hambre en el mundo», organizada por el Programa Hambre Cero del Obispado de Campana-. No pensaba ser científico. Me enamoré de una chica. Yo tenía 18 años, y ella, 15. Quería casarme y necesitaba un trabajo. Entonces, decidí estudiar biología para ser profesor. Enseñé durante diez años, hasta que conocí a un científico impresionante del Instituto Max Planck y me sugirió que hiciera un doctorado. Fue así como me convertí en investigador del Instituto de Investigación Vegetal."

Eran los primeros tiempos de la biotecnología. "Usábamos métodos muy primitivos, pero me fascinó desde el comienzo el potencial de esta técnica. Y como había sido un refugiado y había sufrido el hambre, sentí la motivación de hacer algo para paliar este flagelo", recuerda.

Dado que el arroz es el alimento básico de tres mil millones de personas, Potrykus, que luego se trasladó a Suiza, donde llegó a dirigir un equipo de 60 investigadores en el Instituto Federal de Tecnología de Zurich, muy pronto se ilusionó con emplearlo para superar la deficiencia de vitamina A, que se encuentra en el hígado y la yema de huevo, las hojas verdes, y en alimentos como el mango o la zanahoria.

"Es muy accesible... para las personas que pueden permitirse comprarlos -dice Potrykus-. Su falta moderada puede causar ceguera nocturna, susceptibilidad a las infecciones o problemas para regenerar la sangre. Si la deficiencia es grave, provoca ceguera irreversible, algo que les sucede a alrededor de 500.000 chicos cada año. Además, dado que estimula la absorción de hierro, podría jugar un papel en el desarrollo neurológico."

-Doctor Potrykus, cuando usted comenzó a trabajar, en los años setenta, ¿se sabía cómo aislar un gen e insertarlo en otro genoma?

-Aprender a transferir genes me llevó como 20 años. Mientras lo hacía, me di cuenta de que la deficiencia de vitamina A era un problema muy serio y que introducir los genes capaces de producirla en plantas de arroz era un objetivo fundamental.

¿Qué técnica usaron?

-Bueno, el arroz tenía genes para producir provitamina A, porque la contenía en las hojas. Así que, en teoría, debía ser fácil encontrar un switch para activarlos. Un proyecto de la Universidad de Nueva York intentó hacer precisamente eso. Y aunque todos creyeron que era el camino que había que tomar, todavía no pudieron.

Nosotros propusimos utilizar la ingeniería genética, algo que fue considerado totalmente loco e impracticable. Pero soy cabeza dura, y dije: voy a tratar.

Nadie me creyó, pero tuvimos suerte y después de nueve años, ante la sorpresa de todo el mundo, logramos desarrollar el arroz dorado [ golden rice ]. Ensayamos diferentes posibilidades tecnológicas para introducir los genes [por ejemplo, depositando ADN en pequeñas partículas de metal y "a bordo" de un vector biológico], hasta que finalmente decidimos usar un experimento de fuerza bruta: insertar siete genes al mismo tiempo. Y funcionó. Hoy podemos hacerlo con un gen bacteriano y dos genes del narciso. Estos tres genes producen las enzimas necesarias para producir la provitamina A [que luego se convierte en vitamina A en el organismo]. Los genes insertados son controlados por promotores específicos, de tal modo que las enzimas y la provitamina A sólo son producidas en el endosperma [la semilla] del arroz.

-¿Tienen que dirigirlos a un sitio específico del genoma?

-Es irrelevante dónde se insertan, mientras no sea un segmento silenciado o inactivado. En la práctica, uno produce muchos eventos transgénicos y después elige el más efectivo. Lo que se hace es regenerar la planta a partir de una célula transgénica. En cuanto tiene una planta que produce semillas, todo lo demás es agricultura tradicional.

-¿Cómo piensan introducirlo en las áreas en que es más necesario?

-Estamos colaborando con instituciones de la India, China, Vietnam, Bangladesh, Indonesia y Filipinas, que toman el arroz transgénico y lo cruzan con variedades locales. Porque uno no puede esperar que un agricultor siembre un arroz exótico. Quiere el mismo que conoce, que tenga el mismo gusto.

-¿Cuándo estará en el mercado?

-El primer país en el que estará disponible será en Filipinas, en 2013. Por una simple razón: toma por lo menos diez años llevar un producto transgénico desde el laboratorio al mercado. Si hubiera sido una mutación o una variación espontánea, estaría usándose desde 2002, pero como es transgénico, hay que cumplir con las regulaciones.

-¿A qué atribuye que los europeos sean tan hostiles hacia los cultivos transgénicos? ¿Qué contestaría a quienes sostienen que atentan contra la biodiversidad o que pueden ser dañinos?

-Que son fantasías. Existe consenso científico de que las plantas transgénicas son seguras, tanto para el consumidor como para el medio ambiente. La experiencia mundial desde hace doce años en más de 160 millones de hectáreas y de millones de agricultores no arroja un solo caso documentado de daño para el consumidor ni para el medio ambiente. Acaba de publicarse una declaración producida durante una reciente reunión en la Academia Pontificia de Ciencias, sobre el estado actual del conocimiento científico en este tema y sobre qué debería hacerse con esta tecnología. Dice que su uso para mejorar la alimentación de los pobres es un imperativo moral.

-Sin embargo, muchos temen que perdamos el control...

-Eso es ciencia ficción. No es que la gente esté asustada, sino que la asusta un lobby muy efectivo que tiene una enorme cantidad de dinero para influir en el público. Se invierten miles de millones de dólares anuales para respaldar esas acciones. Y la mayoría proviene de gobiernos europeos y van a manos de ONG.

-¿Ustedes patentaron esta variedad de arroz?

-Lo hicimos por una razón: porque era la única manera de controlarlo. No queríamos que la industria se apoderara de esta invención, sino que estuviera libre para usos humanitarios. Aunque al final necesitamos la ayuda de la industria para poder ofrecerlo gratuitamente a los agricultores de subsistencia, a los más pobres. Les ofrecimos el arroz para su explotación comercial, si ellos apoyaban nuestro proyecto humanitario. Y todo terminó en una sociedad público-privada muy interesante. No recibimos dinero, sino know-how y respaldo legal, porque el arroz dorado está protegido por 72 patentes de compañías y universidades, y obtener licencias libres de tantas compañías e instituciones es imposible.

-¿Cuánto arroz hay que comer para tener la dosis diaria necesaria de vitamina A?

-Basta con media taza. El arroz dorado es el comienzo de una nueva visión. Hasta ahora, el mejoramiento genético vegetal se concentraba en mejorar el rendimiento, en producir más calorías. Pero pasaba por alto que no sólo necesitamos calorías, sino también micronutrientes, minerales y vitaminas. Esto llevó al concepto de biofortificación: mejorar el contenido de micronutrientes de las plantas de cultivo. También produjimos arroz con mayor contenido de hierro, de otras proteínas. Y ahora hay un gran programa internacional financiado por la Fundación Gates para la fortificación de plantas de cultivo.

-¿Cree que podremos producir alimentos para una población creciente?

-Si hacemos agricultura de forma respetuosa y sostenible, el planeta puede alimentar a 20.000 millones de personas. Pero no podemos soñar con hacerlo con los métodos tradicionales. Es imposible.

-¿Y qué pasó con la jovencita?

Potrykus no contesta. Se limita a sonreír y mostrar la contratapa de su pasaporte. Allí tiene una foto pegada. En el centro está la entonces jovencita, tres hijos, ocho nietos y el resto de la familia. Una imagen dorada. Como el arroz...

UNA EXPERIENCIA QUE NO SE OLVIDA

Ingo Potrykus nació en Hirschberg, Silesia, una región dominada por los rusos y luego cedida a Polonia, y perdió a su padre en los últimos días de la Segunda Guerra Mundial.

"Era médico y dirigía un hospital que fue atacado por bombarderos norteamericanos -recuerda-. Mi madre tenía cuatro hijos. El último nació un día después de la muerte de mi padre. Perdimos nuestro hogar, nuestras propiedades, nuestras finanzas eran un desastre. Los refugiados no son muy populares, de modo que no teníamos nada. En ese tiempo, a los once años, junto con mis hermanos de 12 y nueve, nos pasábamos gran parte del día dando vueltas por el campo, tratando de encontrar algo para comer. Estábamos hambrientos todo el tiempo. Es una experiencia que nunca olvidé."

lanacion.com