Aquí se esconde un restaurante

Un hombre entra en una tintorería situada en el centro de Barcelona y pregunta cuánto cuesta limpiar unos pantalones. El dependiente le dice (sin atisbo de duda o vergüenza alguna) que serán 40 euros. El cliente se asombra. Desconoce que, a pesar de las apariencias (la ropa en los percheros, el toldo, las tarifas en la fachada...) no ha entrado en una tintorería. En realidad está bajo la tapadera de un restaurante oculto tras una puerta que solo se abre con un código de cuatro cifras que se le proporciona al comensal poco antes de la cena. "A los clientes más veteranos se les registra la huella digital y ese es su código de entrada", dice la cicerone Mónica López, que trabaja en el local, mientras muestra los entresijos de este particular "ábrete sésamo" barcelonés: una puerta blanca que da paso a un amplio restaurante de decoración contemporánea. "En Estados Unidos hemos visto florecer un mundo de restaurantes clandestinos, pero esto es algo diferente", explica López. "Queríamos ofrecer al usuario un abanico de posibilidades que van más allá de la gastronomía".

La traslación española de esta tendencia internacional no es exclusivamente barcelonesa. En Madrid (donde hace años en los garitos de copas se daba de comer a los trasnochadores habituales) destaca desde 2005 la tienda madrileña de muebles Asiana, que se convierte de noche en un cenador. La tendencia en la capital va más hacia el modelo del chef privado en casa ajena o propia (Sacha Hormaechea tiene un txoko para sus amigos) o las escuelas de cocina donde se come y se aprende en grupos restringidos.

En San Sebastián, Jon Idiakez lidera Cenasclandestinas.com con intención de mezclar show y alta cocina. Un centenar de comensales ha vivido ya dos experiencias culinarias con atmósfera cinematográfica tipo Eyes wide shut. Un SMS con la contraseña puede llevar a una fábrica abandonada reconvertida en restaurante con chefs conocidos, como Rubén Trincado o el colectivo Sukatalde, aunque encapuchados. "Cada cita era sorpresa. Queremos desmarcarnos del local fijo que simplemente esconde algo en la puerta trasera", dice Idiakez, que quiere llevar "con un tres estrellas" la experiencia a Nueva York.

Hasta que llegue ese día, en la tintorería barcelonesa cuentan que el negocio original estaba abierto al público allá por diciembre de 2009: "Nos parecía bonito que las dos cosas funcionaran a un tiempo. Al principio era muy divertido: el vecindario creía que se trataba de una auténtica tintorería y nos traían la ropa. Nosotros la limpiábamos [el local cuenta con lavadora industrial] y servíamos comidas... Lo malo fue cuando empezaron a traernos alfombras y cortinas. Tuvimos que dejarlo", dice López entre risas.

La capital catalana contaba ya con varios establecimientos cuya política roza la clandestinidad (al menos a primera vista) en una lista encabezada por el Speakeasy, que funciona con contraseña, pegado a la legendaria coctelería Dry Martini. Este restaurante de aspecto oscuro y que frecuentan políticos y caras guapas es un tributo a aquellos locales que florecieron en plena ley seca en EE UU para saltarse a la torera la prohibición de vender alcohol.

Y para "quienes saben beber y estar", nació hace un año Mutis, un espacio cabaretero donde se juntan famosos de la cocina y ciudadanos anónimos. Su impulsor es Kim Díaz, responsable de la solvente tapería Bar Mut. Solo entras en el Mutis si Kim te pasa el teléfono. Como en el Dopo, donde solo es posible reservar si se dispone del número del jefe de sala. Una vez allí (después de la llamada correspondiente), sin señales, ni carteles, con un timbre pegado a una puerta pintada de negro, el cliente disfruta de una decoración en tonos rojos y negros que recuerda al Chicago de la prohibición (obviamente, un lema recurrente, no solo aquí sino en Londres, cuyo Chinatown se ha convertido en un vivero de este tipo de locales). La vuelta de tuerca del Dopo se complementa con la comida italiana que proporciona un célebre chef de la capital catalana. Una de las últimas aportaciones en Barcelona ha sido un restaurante de fusión cubana en Poble Nou llamado Jezebels, que ha merecido atenciones de la prensa estadounidense, muy acostumbrada a este tipo de garitos.

"Barcelona no es Nueva York o Londres, pero estamos empezando a entrar en este tipo de negocio, por eso es importante para nosotros intentar darle un toque distinto al producto: en la Tintorería Dontell (un guiño al Don't tell, No lo digas), servimos a la carta mientras que en Chi-Tón hay degustaciones", explica López en la propia tintorería, mientras ofrece una crema fría de melón con menta y una cata de las materias primas del local con la intención de probar que el invento no es solo fachada. Chi-Tón (más juego de palabras) es otra de las piernas de esta comunidad clandestina: funciona como tienda de souvenirs pero cuenta con entrada secreta a un restaurante donde las cocinas están abiertas a los comensales, para que vean lo que se cuece allí e incluso para intervenir. "Pueden cocinarse su comida si lo desean. A veces cuando vienen amigos que celebran un cumpleaños el homenajeado acaba haciéndoles la cena".

La gran cuestión es saber cómo se promociona un local que -teóricamente- viven de la exclusividad que genera saberse parte de una comunidad restringida: "Bueno, esa es la pregunta del millón. El marketing de una propuesta así se basa totalmente en el boca a boca, no existe otra manera de hacerlo. ¿Qué pasa cuando fallas en el primer paso? La respuesta es que no puedes fallar en el primer paso", dice Mónica López, de Urban Secrets. La empresa tras la tintorería cuenta con más de 10.000 socios que acceden mensualmente a los avisos de actividades y que van desde el taller de coctelería a los cursos de ligoteo (para ellos y ellas), las exposiciones, las degustaciones o los maridajes de todo tipo.

Estos locales no notan en demasía la crisis. La combinación de una experiencia presuntamente distinta y un entorno poco habitual impulsan la inercia de una forma de entender la gastronomía que en ciudades como París, Chicago o Londres ya mueven millones de euros. En el Medio Oeste de EE UU han crecido sociedades gastronómicas que impulsan un ideario culinario basado en la exclusividad, con el añadido de ver a chefs prestigiosos fuera de sus entornos habituales. También es cierto que la idea de clandestinidad ha quedado sepultada por la necesidad de sacar un rendimiento económico. Secreto o no, pero negocio al fin y al cabo.

De la necesidad a la tendencia

- En Cuba y en Londres. Los paladares cubanos, con la cocina casera convertida en restaurante para aliviar economías familiares, dejaron de estar sumergidos para ser un reclamo turístico. Ahora el secretismo es una tendencia gastronómica para urbanitas hambrientos de experiencias. Hace furor en ciudades como Londres o Berlín y los precios pueden superar los 100 euros.
- Secreto a voces en la web. La restauración en pisos y espacios clandestinos sirve para que chefs, conocidos o no, encuentren una vía de negocio sin los gastos de alquiler de locales o personal. Las raves culinarias trascienden el secreto y el boca a oreja impera en las redes sociales. Aunque la dirección del lugar llegue vía mensaje, el menú se sirve en la web. Dan Perlman Saltshaker, un neoyorquino enganchado en Buenos Aires a la moda de las "casas de comidas a puerta cerrada", ofrece incluso en su página una lista mundial de cenas underground.
- 'Lost in traslation'. En la abigarrada Tokio (al igual que otras capitales asiáticas) es habitual el restaurante-piso al que si alguien no te lleva no lo encuentras. Del exclusivo Mibu en Ginza a la taberna o izakaya escondida bajo una vía de tren en Shibuya o a un rincón en el último piso de unos grandes almacenes. En esta línea, en el barrio japonés de São Paulo, hay un sitio donde si aparcas el coche enfrente sabrán que quieres comer y te abrirán la puerta.
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Es argentino, creó la neurogastronomía y abrió un restaurante en Nueva York

La memoria, la libertad, la pasión, los sentidos, la defensa de esa libertad: no, no hablamos de los atributos de una nación, hablamos de comida. Sí, de comida, y lo hacemos con un hombre cuya peripecia vital es al menos particular: Miguel Sánchez Romera es un neurólogo argentino de 57 años que se instaló en España en 1979 –“No me sentía cómodo en el país y mi instinto indicaba que tenía que cambiar mi destino”– y que desarrolló su carrera especializado en epilepsia y Alzheimer.

En Barcelona, mientras se convertía en Jefe de servicio del hospital en el que trabajaba, Romera comenzó a alimentar otra pasión: cocinar. Ya casado, se construyó en su casa de las afueras de Barcelona una cocina profesional de 30 metros cuadrados. Fue su laboratorio, el lugar en el que comenzó a fusionar sus saberes. De a poco, esa cohabitación se convirtió en algo más intenso que un hobby. “Empecé un proceso de autoaprendizaje, comenzando con las bases de las cocinas internacionales y paralelamente un estudio sistematizado de todos los productos disponibles en todo el mundo que sirven para cocinar”, explica desde Nueva York. “Después de ser capaz de hacer cualquier tipo de cocina, me dediqué a crear mis propios platos. Y ese es el momento en donde comienzo a invitar a gente a cenar. Después de dos o tres años, una pareja, experta en gastronomía y enología, me dice que debería pensar en profesionalizarme y abrir un restaurante. Decido abrir uno en las afueras de Barcelona en noviembre de 1996”.

Al tiempo que Romera se sumergía en ese fascinante mundo, la gastronomía española, de la mano de Ferrán Adriá, llegaba al Olimpo de la cocina internacional. Occidente elevaba la experiencia culinaria a la categoría de arte y la comida molecular –el gran invento de Adriá– se convertía en vanguardia. A esa cima llegó Romera.

“Mi cocina –continúa– une mis dos conocimientos en lo que es mi estilo: la Neurogastronomía, el conocimiento de las neuropercepciones sensoriales con los cinco sentidos que evocan cualquier experiencia gastrónomica”.

Los platos de Romera tienen nombres como Isis, la diosa egipcia de la Tierra, símbolo de su cocina, basada en el sabor y el respeto de los colores naturales. Isis está compuesto “por 48 cuadraditos de verduras disecadas (espinaca, patata, rabanito, remolacha, acelga,...), mini verduras (zanahoria, puerro, cebolla), cocinadas en vapor y preparadas como si fuera un guiso, más un caldo con las sobras de las primeras verduras”, explica.

¿Quién lo inspiró para cocinar? La visión de mi madre respecto a la cocina ha sido la motivación sustancial. En el mundo del arte, sin lugar a dudas, es Van Gogh, y en el mundo de las culturas culinarias, la cocina china y la evolución de ella, que es la japonesa.

Con el tiempo, la curiosidad llevó a Romera y a su restaurante, L’Esguard, a la consagración culinaria. Su refugio gastronómico, esa pequeña pestaña que había abierto en la mitad de su vida y a 40 minutos de Barcelona, se convirtió en referencia: la guía Michelin, un dorado catálogo que selecciona, cada año, a los mejores “bodegones” del mundo, incluyó a su cocina en esa elite.

Para Romera, como ocurre con el sexo o la amistad, el acto de comer también es una experiencia sensorial. “La memoria –dice– es el vínculo entre lo que necesitamos para sobrevivir y lo que nos relaciona con el mundo de las emociones. No hay ninguna comida que no esté cargada de una emocionalidad, para lo bueno y para lo malo. Cualquier plato es el argumento de una emoción. Cada uno la dirige hacia experiencias previas y las proyecta al futuro”.

¿Cree que Marcel Proust, con su gran parrafada sobre la magdalena en En Busca del tiempo perdido, fue uno de los primeros en apreciarlo? Yo creo que lo de Proust ha sido un ejercicio literario muy parecido a otro ejercicio literario como el de (Sigmund) Freud. Uno utilizó la belleza de la literatura y el otro la psicología como una religión.

La trascendencia que tomó su creación despertó el interés de mucha gente, entre ellos el del indio Sant Chatwal, un magnate de la hotelería mundial, quien, tras comer en su reducto catalán, le ofreció abrir Romera New York. Cinco millones de dólares después, el proyecto se presentó hace quince días. El restaurante, que funciona dentro de un hotel, ofrece un menú de 12 platos a 245 dólares cada uno.

¿Que lo fascina más: encontrar el plato más exquisito o desentrañar los misterios del cerebro? Van juntos. Toda la explicación y todo el lenguaje entre la comida, nosotros y la naturaleza hay que buscarla en nuestro cerebro. Es el único que está capacitado para que algún día nos pueda explicar todo a cerca de todo. La búsqueda de esta explicación es la que ha estado enfocando los últimos 30 años mi atención y es la historia más apasionante que pueda alguien imaginarse. La cocina es solo un elemento, el cerebro algún día podrá explicarnos el todo. Y entonces conoceremos nuestra conciencia.

Por último, ¿la aventura del hombre es una aventura gastronómica? La gran aventura del hombre es conocerse a sí mismo. Es la más difícil, la más compleja y la más necesaria.

“La gente se confunde, comemos con el cerebro”

 

Un plato de Romera puede consistir en aguas multicolores, dispuestas en pequeñas copas, a temperatura corporal y condimentadas con ingredientes comprados en la verdulería. Una vez ingeridas, las aguas activarán el hipotálamo y toda la cadena de sensaciones ligadas a la saciedad se pondrá en marcha. “La gente se confunde, cree que come con el estómago, pero no es así, uno come con el cerebro”, explica. Ese concepto fue el que dominó la cocina de L’Esguard, el restaurante que ingresó en la Guía Michelin. Para Romera, sin embargo, no fue un gran logro. “Yo no considero que haya tenido ningún éxito culinario. Los médicos nunca trabajamos para conseguir estar en una guía. Nunca me he planteado ser valorado a través de terceros”.

“Mi verdadero triunfo –continúa– ha sido curar a miles de enfermos neurológicos. Todos están presentes en mi memoria. Esa es para mi la mejor evaluación, la mía y la del paciente”.

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GASTRONOMIA: La vuelta a lo simple

Los platos que forman parte de las cartas de muchos restaurantes del mundo están cambiando. No sólo es por el capricho o el gusto de su autor, sino que de a poco, sin saberlo ni ponerse de acuerdo, los cocineros se orientan hacia una nueva tendencia. Cada cual los hace desde su país y con su óptica personal, pero no hay duda de que la movida está llegando a una síntesis que podríamos denominar como el regreso a los básicos y la búsqueda de las fuentes.

En este tren de recuperar la esencia se suman las voces de las cocinas de muchos países. Por un lado toman protagonismo las de perfil latinoamericano, que promueven la recuperación de las técnicas, recetas y los productos de su historia que fueron dejados de lado en pos de la internacionalización del gusto.

Por otro, las propuestas que tratan de rescatar la cocina de la herencia, esa que llenaba los paladares con los platos de la abuela y el gusto por lo casero. En donde las recetas, el sabor del recuerdo y los aromas son más importantes que las presentaciones.

En Europa la vuelta está en la búsqueda por sintetizar las preparaciones con pocos productos que no pierdan protagonismo y sabor en el plato, y al mismo tiempo ofrecer propuestas más económicas.

Lo que prevalece en todos los menús es la autenticidad del sabor y la opción por la cocina local. En el Masters of Food & Wine, el festival gastronómico que se realizó el mes último en Mendoza, algunos de los cocineros se sorprendían al verse coincidir en las propuestas y, al mismo tiempo, desde Francia, el reconocido Alain Ducasse proponía volver al pan con manteca.

"Creo que la tendencia va hacia lo básico, -afirma el suizo Frank Widmer, de Park Hyatt Zürich, cuyos platos se concentran en los productos sin mezclar muchos sabores en cada preparación-. Un buen producto y muy poco proceso. Hay que mantener el sabor original y que se note. Las cocinas regionales también son muy importantes. Si estoy en la Argentina, quiero probar comida argentina; si estoy en Suiza, comida de ese lugar. Que cada uno muestre lo suyo."

El ecuatoriano Rodrigo Pacheco (Cuisine Standard) explica: "Esta influencia de volver a lo esencial se manifiesta no sólo en el arte de cocinar, sino también en la vida de las personas, en su rutina diaria. Esto quiere decir que como proceso natural estamos  abriendo los ojos acerca de lo que nos hace bien". Pacheco dice que la única manera de lograr buenos resultados es a partir de lo simple y, para lograrlo, el proceso se vuelve mucho más complejo. "La simpleza es lo mas difícil y es la lucha diaria de muchos cocineros", afirma.

Matías Palomo, del restaurante chileno Sukalde, entiende el cambio desde dos ópticas. Por un lado, ve un importante crecimiento de la cocina latinoamericana; por otro, que la alta cocina europea empieza a ceder terreno. "Cerraron muchos restaurantes refinados de dos o tres estrellas Michelin y abrieron pequeños bistros con comida muy buena, pero más barata, como en España, donde el chef de El Bulli abrió un bar de tapas catalán-japonés barato y de interesante calidad", cuenta.

Auge latino

Luego de medio siglo de estar opacados, la gran cultura de los pueblos originarios de América toma protagonismo y es reconocida en todas las esferas. Como ejemplo, la cocina peruana se ha vuelto una moda alrededor del mundo gourmet, pero para este logro fueron los mismos peruanos quienes sentaron las bases en su país para encontrar esa identidad y mostrar sus sabores. Para eso rescataron las técnicas, los ingredientes y las recetas de sus orígenes, y continúan día a día en la revalorización culinaria de cada región. Por eso hace un mes, la Organización de Estados Americanos (OEA) nombró a su cocina como Patrimonio Cultural de las Américas.

Lo mismo sucedió con la de México el año último. Juan Pablo Loza, del mexicano Maroma Hotel, dice: "La gastronomía va de regreso a lo simple, es lo que yo empleo y lo que espero: las bases y las tradiciones. Al haber sido reconocidos como patrimonio cultural tenemos la necesidad de demostrar por qué, entonces, aparece el rescate de las técnicas antiguas. La cocina mexicana está muy estereotipada; la gente cree que la conoce, pero no es la real, conoce el taco, el tex mex... Busco educar y enseñar que nuestra cocina es muy saludable, que tiene una combinación de especias, que es muy equilibrada y que no es picante a morir. Los cocineros mexicanos buscamos respetar el producto, la técnica y la tradición".

Más allá de los platos, para Loza la onda de regresar a lo básico también está en volver a sentarse a compartir la mesa en familia. "Hay que tomarse un tiempo en el día agitado y recuperar este ritual", destaca.

Si de vida cotidiana se habla, con la vuelta a los básicos también volvió el changuito. La bolsa de plástico le dejó el lugar a la ecológica, pero cuando ésta ya no alcanzó para la compra semanal, y la cintura pidió ayuda a gritos, resurgió el changuito, que además de comodidad tiene la potestad de ser uno de los productos más trendy tanto en el mundo del comer como en el del diseño y la decoración. A los clásicos de tela plástica y metal hoy se suman los coquetos a lunares o con dibujos multicolor.

"¿Y cómo no voy a tener un changuito si para comprar recorro todos los puestos y locales?", se pregunta quien decidió dejar el supermercado ante la opción de la venta directa y sin intermediarios que ofrece el puestero del mercado o las ferias en las plazas barriales. Los que aún no lo tienen en cuenta son los grandes supermercados, que no disponen con un lugar donde poder estacionarlos y los apilan en Atención al Cliente.

Sabores de la infancia

Pastel de papa, tamalitos, arroz con leche, ravioles de espinaca y seso, albóndigas y polenta son los nuevos protagonistas en las cartas de los reductos más nuevos de la ciudad. A ellos se les suman las propuestas retro como el pochoclo o la chocotorta, y la vuelta de Doña Petrona resignificando sus recetas y con la reedición de su libro ícono.

"Volverán los gustos de la abuela -asegura el uruguayo Luis Acuña, reconocido parrillero a cargo del palermitano El Pobre Luis-. Hacer un estofado con tiempo o una pasta con ravioles de seso y espinaca... La gente se acuerda y busca lo que comía de niño. La cocina va a volver a ser lo que era antes; ya no va a estar más en las esferas de Adriá, sino que se moverá hacia lo sencillo." Y con Acuña coincide el chef ejecutivo del Park Hyatt de Mendoza, Alejandro Escudero: "Aunque han habido muchas curiosidades y nuevas técnicas, lo más importante es no perder la base. De a poco se va a volver a la cocina básica, rica, de buen sabor y sin tantos pasos".

En la búsqueda del sabor original, no sólo Occidente está en el tema. Desde Japón, el mediático chef de la TV de Tokio Jay Noritsugu opina: "La gente trata de comer más sano, por los menos en Japón, y busca tener en cuenta la calidad de la comida. Especialmente elige productos locales, que son lo que más energía brindan. Lo mejor es proveerse de ellos. La comida local es siempre muy poderosa, tiene un poder muy grande y disfruto de comerla". Para ejemplificarlo, el chef nipón dice que no hay que hacer platos muy fashion, sino que lo importante es cocinar con muy buenos ingredientes.

Según el chileno Palomo, la vuelta de la cocina de los abuelos se da a partir del cambio hacia una alimentación más barata, más el uso de productos que no recorren grandes distancias, es decir, la cercanía con el productor. "Los restaurantes más elegantes tienen su huerta, igual que en las antiguas casas familiares", revela.

El francés Alain Ducasse, conquistador de estrellas Michelin, cocinero, empresario y chef a cargo del lujoso restaurante del Hotel Plaza Athénée, de París, comentó que aunque a la gente no le guste va a tomar un nuevo camino que marcará tendencia. Para llevar adelante el concepto back to basic, o vuelta a los básicos, creará platos simples utilizando los mejores productos, que serán seleccionados y servidos sólo en temporada y con el máximo de frescura. Junto a sus colegas del Plaza, el chef Christophe Saintagne y el pastelero Nicolas Berger, el nuevo menú se centra en el sabor de la tradición francesa. Serán platos muy simples, pero con presentaciones de alto vuelo y un esmerado servicio. "La cocina ya no trata de mostrar la técnica, sino de rendir homenaje al sabor del producto", aclaró Ducasse, y dijo: "Comparar los llamados productos nobles con los comunes es un error, ya que la única categoría de alimento que existe es la excepcional".

El momento de lo regional

En toda esta búsqueda por la simpleza, la importancia de las cocinas regionales es un elemento crucial en el camino. En términos de reconocimiento mundial, numerosos restaurantes de América latina acaban de ser nominados entre los primeros cincuenta mejores restaurantes del mundo.

"Creo que la cocina latinoamericana está en un proceso de investigación y recuperación de sus raíces -apunta Matías Palomo-. Lo vi en México, Perú y la Argentina. Se están incorporando productos que existen y que no se usan en la cocina tradicional. En Brasil, por ejemplo, Alex Atala (del restaurante paulista D.O.M.) trabaja con productos del Amazonas que nadie comía, y en Perú, el restaurante Malabar, de Pedro Schiaffino, hace lo mismo con el Amazonas peruano. En Chile estamos investigando y utilizamos muchas especies de la isla de Chiloé, y en México hay una vuelta de tuerca hacia la cocina tradicional."

Para representar la gastronomía porteña no podía faltar la voz y los sabores de Tomo 1. Según Federico Fialayre, la gente busca el reconocimiento de las tradiciones y el gusto propio. "Durante muchos años hubo una onda muy globalizadora. Aunque se termina llegando a los básicos, la clave de la cocina en los próximos años va a tener que ver con un acento en busca de la identidad perdida de cada cocina. A ella se podrá llegar desde una manera totalmente snob o una más profunda."

Para el ecuatoriano Rodrigo Pacheco, hay que prestarles más atención, porque "la evolución de la tradición es el camino a seguir". En México cada región tiene sus menús y sus técnicas, explicó Juan Pablo Loza, y lo que se hace es traducir de dónde proviene cada plato: "Son la base de nuestra gastronomía y les debemos mucho".

Los productos

A la hora de los bifes y en la elaboración de los básicos de la cocina, cada uno propone su receta. El peruano Roberto Grau, de la sede porteña del restaurante Astrid y Gastón, cree que en estos momentos muchos cocineros latinoamericanos se han identificado con el tema de las raíces, tanto en los sabores como en sus técnicas. "Al cocinar en un restaurante peruano de Buenos Aires, lo que más uso es el pescado fresco que llega todos los días, no puedo fallar en eso, es decir, tener el mejor producto disponible en la mano. Si hay un foie gras congelado no lo uso y pienso qué puedo hacer con un buen pacú."

Con la frase "Un producto, una presentación", el francés Ducasse resume su búsqueda por el sabor auténtico sin ingredientes innecesarios o efectos de laboratorio: "Por ejemplo, los langostinos tartare se preparan en un instante sólo con jugo de limón, sal y pimienta para acentuar los sabores del mar. Al filete de carne vacuna se le insertan rodajas de panceta y trufa. Se sella para concentrar sus jugos ante de ser asado a la perfección".

Para estos cocineros los productos de estación son primordiales para conseguir una calidad notable. "Lo que menos uso son los productos que antes eran los clásicos de un restaurante: el caviar, el foie gras... Para mí lo importante es la base de nuestra gastronomía, como un tomate o un maíz -opina el mexicano Fidel Baeza, chef del Rosewood Hotel-. Dignificar y respetar el producto para convertirlo, con la técnica y la presentación, en una experiencia única que amerite un precio considerable."

El ecuatoriano Rodrigo Pacheco no utiliza atún ni bacalao ni peces en extinción. Tampoco enlatados ni aditivos artificiales. Busca productos de mercado que favorezcan a los pequeños agricultores. "Es una cocina sin pretensión, sin adornos, de reflexión, sensible y con contenido emocional. Utilizo el amaranto negro, que bauticé caviar de la tierra, por su historia, nutrientes y cualidades organolépticas que resaltan el trabajo realizado en el plato. Lo combino con trucha orgánica envuelta en acelga del jardín", ejemplifica.

En esta vuelta a los básicos los conceptos que resuenan son el auge de las cocinas como patrimonio de la humanidad, el interés mundial en revalorizar las recetas y técnicas ancestrales, el resurgimiento de la cocina casera, la búsqueda de la identidad, el reencuentro con las raíces y lo más original de los pueblos: la mesa familiar y los productos más puros.

De Norte a Sur, de Este a Oeste, los protagonistas de la gastronomía se vuelcan hacia esta nueva manera de cocinar, una que en realidad ya conocemos todos, porque lo que más la identifica es la herencia cultural.

Por Sabrina Cuculiansky

PAN Y MANTECA

"Quiero recordarle a la gente el sabor del pan y la manteca", dijo Alain Ducasse, en una sesión de degustación de siete platos, mientras devoraba rebanadas de pan crujiente. "Lo mejor es un buen pan tostado, sólo servido con mantequilla a la temperatura adecuada. Definitivamente hay que volver a lo esencial -afirmó a AFP el chef francés-. En la cocina ya no hay accesorios, no los necesita, al igual que una mujer muy hermosa."

Marcador de tendencias culinarias, Ducasse aclaró que la cocina ya no será de pompa y ceremonia, aunque el lujo no faltará en la decoración, el plato representará la mayor pureza posible. "Serán platos de no más de tres ingredientes. La cocina se ha vuelto demasiado complicada y sólo se trata de sujeto, verbo, adjetivo: pato, nabos, salsa", concluyó.

IDENTIDAD PORTEÑA

Desde los fuegos de Tomo 1, Federico Fialayre opina que Buenos Aires no es consciente de su identidad gastronómica. "Los porteños no tenemos idea de que tenemos una cocina propia, pero es fortísima, empezando por la mesa, el pan y el vino, que pertenecen a la liturgia cristiana y que calan muy profundo en la identidad de los porteños y los argentinos." Fialayre diferencia los términos y explica que tanto su cocina como su restaurante son porteños y que los porteños están incluidos bajo un paraguas nacional. "Creer que la Argentina es sólo Buenos Aires es una estupidez, pero creer que Buenos Aires tiene que representar a toda la Argentina es más tonto aún -asegura-.

Durante muchos años trabajé con mamá (Ada Cóncaro) el concepto de cocina porteña. Desde la identidad del espacio hasta los platos de Tomo I se traducen en este tipo de cocina identitaria. Muchos de nuestros platos son reformulaciones o un trabajo delicado de las cocinas populares de la ciudad, como la vuelta de tuerca de las rabas y de los ravioles."

DECALOGO DE LA COCINA BASICA

Sin accesorios

Esencial

Raíces

Simple

Casera

Herencia

De producto

Tradición

Historia

Calidad

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"Se puede aprender a ser feliz, pero hay que practicar"

Martin Seligman (Albany, EE UU, 1942), sentado en una mesa de madera sin mantel, rinde pleitesía a un plato de perretxikos con cardo mientras comienza a despachar los asuntos del alma entre bocado y bocado. El estadounidense, impulsor de la psicología positivista y profesor en la Universidad de Pensilvania, no muestra atisbo de perplejidad cuando se le explica que Gaztelubide, una emblemática sociedad gastronómica ubicada en la Parte Vieja de San Sebastián, se ha resistido hasta hace poco tiempo a que entren las mujeres. Una educación estricta en un colegio militar le ha dejado cierto poso que contrasta con su forma de vida: ayudar a las personas a ser felices.

No le gusta hablar de la felicidad en bruto. "Un término engañoso que no se puede medir. Es mejor descomponer la felicidad en elementos para poder cuantificarlos y estudiarlos científicamente". Seligman cita el Paspel, (Perma, en inglés: cinco elementos definidos a partir de los cuales medir la felicidad), como si fuera un mantra; emociones positivas, la sintonía con el entorno, la pertenencia a un grupo o el altruismo, los logros o las metas. "Se puede aprender a ser feliz, pero hay que practicar. No se trata de trabajar solo unos elementos y otros no, sino que todos juntos hacen que sea posible ser más felices".

Mientras prueba con deleite unos espárragos frescos de Navarra recuerda que durante años trató de investigar el sufrimiento humano hasta que decidió tirar por otro camino: "Se puede aspirar a más, no solo a paliar el sufrimiento, sino a que los que están bien estén mejor". Lo dice él, un hombre que se define como pesimista y que debe tomar su propia medicina.

Padre de siete hijos, Seligman viaja siempre con su familia. En esta ocasión, pasó por el congreso Diálogos de cocina con su mujer y tres de sus hijos porque forma parte de la formación que quieren darles para potenciar sus fortalezas y mantenerse unidos: "No van a la escuela hasta los 14 años, estudian en casa porque es hasta la adolescencia cuando podemos inculcarles las herramientas para que sean positivos".

Llega la chuleta con los pimientos rojos cristal, el plato fuerte del menú elaborado por el equipo del chef Luis Andoni Anduriz, ideólogo del congreso. Seligman, a quien no le gusta frivolizar con la sonrisa, tiene ya claro que los cocineros son auténticos líderes porque inspiran a las masas. Y va más allá: la gastronomía y la psicología positiva tienen más en común de lo que puede parecer a priori cocinar un guiso de liderazgo, motivación y psicología. "Los cocineros cogen ingredientes buenos para lograr la excelencia. Mejoran lo que ya es bueno".

En los postres, mientras degusta queso con membrillo, este hombre amable pero serio, desvela sus ambiciones: "Que en 2021 el 51% de la población del mundo tenga el Perma alto". Pone como ejemplo la iniciativa liderada por el primer ministro inglés, el conservador David Cameron, que quiere medir y mejorar el bienestar en Reino Unido. Se trata de cuestionar las políticas públicas.

¿Cómo valorar entonces la felicidad? ¿Por momentos o recuerdos, o hay que medirla por la satisfacción en la vida? ¿A corto o a largo plazo? Interrogantes que deja sobre la mesa.

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Cómo servir científicamente una copa de champán

¿Cómo se debe servir el champán? ¿Sabe mejor si se hace sobre el fondo de la copa, como dicta la costumbre, o sobre la copa inclinada? ¿Es una cuestión de hábito, cultural, de buenos modales.... o hay razones objetivas que aconsejen una forma u otra de hacerlo? Mucho se ha debatido sobre el tema. Ahora, unos investigadores franceses, como cabía esperar, han realizado una serie de experimentos para medir el efecto que tienen las dos formas de servir el champán sobre la pérdida de burbujas en el proceso, y llegan a la conclusión de que se conservan más burbujas y mejora el sabor cuando el vino se vierte sobre la pared de la copa y no directamente al fondo. Además, confirman que al servirlo frío se realza su gusto. Con un obvio oportunismo por las fechas, Gérard Liger-Belair y sus colegas dan a conocer ahora los resultados de sus experimentos. Del cava no dicen expresamente nada, pero se supone que se aplican los mismos principios.

 La forma normal de servir el champán en restaurantes o en bares es echando verticalmente el líquido sobre el fondo de la copa, generando así una densa capa espumosa que enseguida se extiende hacia arriba y desaparece. La otra forma, menos habitual, es la que Liger-Belair y sus colegas denominan de cerveza y consiste en inclinar la copa y verter el champán sobre la pared de la misma, de manera que, a medida que se llena el recipiente, éste va recuperando su verticalidad. El segundo método de servir genera menos turbulencia en el champán y menos espuma.

Los científicos han medido y comparado lo que sucede en los dos procesos y los efectos en el champán a tres temperaturas diferentes: 4, 12 y 18 grados centígrados. Se trata de experimentos científicos, así que han controlado todos los parámetros, midiendo y repitiendo los ensayos varias veces para tomar los valores promedio como resultado. Además, han utilizado una técnica de termografía en infrarrojo para visualizar y filmar los procesos. Por cierto, los experimentos se han hecho con un "champán normal, recientemente elaborado a base de vinos 100% de uva chardonay", de 2008, y se han utilizado copas alargadas de tipo flauta.

Quizás convenga recordar el origen de las burbujas en esta bebida: "El champán y los vinos espumosos elaborados según el método tradicional tienen típicamente casi 12 gramos por litro de dióxido de carbono disuelto, es decir, unos nueve gramos en la botella estándar de 0,75 litros", explican los investigadores. Cuando se abre la botella, el líquido que hay dentro instantáneamente se convierte en supersaturado con moléculas de CO2, ya que el aire ambiente contiene poquísimas de estas moléculas, por lo que el vino empieza inmediatamente a perder el gas, en forma de burbujas, tendiendo al equilibrio con el aire. El proceso químico es el mismo en todos los vinos espumosos, las sidras, las cervezas, las sodas y las aguas minerales con gas, comentan. En el champán, esas burbujas son inseparables de su exquisitez, porque ensalzan el sabor, el aroma y el gusto.

Liger-Belair y sus colegas explican en su artículo (publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry) que, al verter el champán con el método de la cerveza, la concentración de CO2 disuelto en el vino disminuye menos (la mitad aproximadamente) que cuando se sirve al fondo de la copa dispuesta verticalmente. En cuanto a la temperatura, cuanto más alta es, mayor es la pérdida de dióxido de carbono en el proceso de servir.

La explicación de todo esto, para los científicos, está en que se genera mayor turbulencia en el líquido al servirlo verticalmente (la densa efervescencia momentánea) que al hacerlo sobre la pared de la copa inclinada, y a mayor temperatura mayor es la pérdida de moléculas de CO2 en el líquido. Así que la recomendación de los científicos de la Universidad de Reims está clara: el champán frío y servido con la copa inclinada. Seguramente muchos habían apreciado ya la diferencia, pero es interesante también saber por qué.

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