Cómo degustar un buen mate

Por Verónica Dema
De la Redacción de lanacion.com
Cae la tarde y en un bar de Palermo el escenario es como de una gran mateada. Sobre dos mesas largas descansan variedades de yerbas empaquetadas de a medio kilo. También hay, alineados, una decena de mates y bombillas y botellitas de agua mineral. "El mate tiene la poética del encuentro, es algo que nos une, nos convoca y está ligado a nuestra identidad", dice la catadora de yerba mate Josefina Armendares. Entonces, cuenta que ésta no será una réplica multitudinaria de las mateadas nuestras de cada día.
La invitación es aprender a catar yerbas, esto es, poder apreciar cómo lucen, cómo huelen y cómo saben las diferentes variedades y, al mismo tiempo, poder reconocer cuáles son los mejores maridajes de cada una, con qué comidas combinarlas.
"Los argentinos tenemos la ventaja de ser grandes tomadores de mates, de haber probado mucho y eso es un punto a favor para ser un buen catador de yerba", le dice a lanacion.com esta ingeniera agrónoma que complementó sus saberes de sommelier para volverse experta en la bebida "verde".
Armendares aclara que los argentinos, si bien toman mucho mate, saben poco de la historia de la yerba mate, de su cultivo, de las etapas de producción y almacenado, de sus propiedades. Se explaya en cada uno de estos puntos. Luego invita a poner algunas cucharadas de yerba en un plato hondo, a zarandear, a contemplar el color, la forma, el aroma.
- ¡Dorada, verde amarillento!, se escucha entre los asistentes
- Esos colores me gustaron; es un poco dorada la yerba, es cierto: sin tonos oscuros ni muy vivos
- Huele a bosque, a madera...
- ¡Muy bien!, aprueba la experta
"El aroma es fresco, se percibe algo frutal, dulce", se sigue escuchando. Así, con las voces de los asistentes, se fue reconstruyendo la esencia de cada una de las yerbas que la experta presentaba. Recién entonces, aporta su receta de preparación de un buen mate: primero la selección de una calabaza de boca grande (y su proceso de cura), luego cargar tres cuartas partes de su capacidad, tapar la boca del mate con la palma de la mano, darlo vuelta y sacudirlo para acomodar la yerba y eliminar el polvillo, humedecer de a poco la yerba a un costado y allí introducir la bombilla. Luego, el agua a punto (entre 70 y 80 grados centígrados). Luego...¡empieza la ronda!

Más información
- Secretos de un sabor bien nuestro
- Instituto Nacional de la Yerba Mate
- Yerba CBSé, organizadores de la cata

Orígenes de la yerba mate
La yerba mate es el resultado de un proceso de elaboración que tiene como materia prima la hoja de un árbol, de características similares al laurel, con un tronco gris claro, de hasta 50 cm de diámetro, y un promedio de 5 a 6 metros de alto, cuyas hojas apenas alcanzan los 10 cm de largo y poseen el borde dentado.
También tiene unos racimos alargados de bolitas lila oscuro o violeta muy pequeñas que son el fruto de árbol, que en su interior lleva una cuarteta de semillas de las que sólo una llegará a germinar. La planta crece en zonas boscosas y templadas, como los bosques subtropicales de la provincia de Misiones, en la Argentina, y también se encuentra en Paraguay y Uruguay.
Propiedades
-Rica en vitaminas A, B1, B2, C y E. La vitamina B colabora con el ingreso de azúcar en los músculos y nervios y con la actividad cerebral del ser humano. Las vitaminas C y E actúan como defensa orgánica y en las fibras del organismo
-Actúa como antioxidante
-Regula los latidos cardíacos, aumentando y disminuyendo así la presión arterial, gracias a las sales minerales y a la xantina
-Produce una sensación de bienestar, vigor y lucidez intelectual, basado en la presencia del alcaloide mateína
-Es diurética, facilita la digestión y aumenta la evacuación y urinación, y optimiza la absorción nutricional
-La acción estimulante de la yerba mate es más duradera que la del café y no tiene los otros efectos como insomnio e irritabilidad

Paladares sofisticados
Los consumidores se volvieron cada vez más exquisitos y están aprendiendo a degustar mejor lo que comen y beben. Hace once años se abrió la escuela argentina de sommelier , muchos cuyos egresados se fueron volcando al mercado laboral en restaurantes, vinoteras, bodegas, etc.
También los amantes del café encuentran su espacio de exquisitez. El periodista Nicolás Artusi creó el año pasado una página web con varios miles de visitantes mensuales en donde se difunden las bondades de esta bebida y se promocionan los seminarios para saber todo sobre el competidor numero uno del mate en la Argentina.
La infusión que crece en adeptos es el té, y para ellos también se amplía la oferta de cursos y catas. Inés Berton está al frente de tealosophy en la Argentina; mediante su página de Internet informa sobre variedades de té, cosechas, accesorios para preparar un buen té, entre otros.
Las catas también llegaron a los dulces. En materia de chocolates, la "chef del chocolate" Ingrid Cuk fundó una escuela en la que da cursos, se ofrecen catas, se enseña sobre chocolatería molecular, maridajes, etc. en cursos intensivos.