La ciencia... para comer mejor

Comer mejor. Ese fue el objetivo de Pere Castells al dedicarse a estudiar la cocina. Es que la alimentación y la ciencia son los grandes amores de este científico, responsable del Departamento de Investigación de la fundación catalana Alicia (por "alimentación" y "ciencia"), el lugar creado en 2004 junto a Ferran Adrià (El Bulli) y otros científicos y cocineros que buscan mejorar la calidad de los alimentos. Invitado a Buenos Aires por la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, Castells habló con LA NACION sobre el futuro de la cocina.
-¿Por qué tuvo tanto éxito el maridaje "ciencia-cocina"?
-Por algo que llamo cocina evolutiva. No significa que hagamos cosas que no se hayan hecho en la cocina, sino que la cocina ha ido evolucionando mucho más rápido que en el siglo XVIII. El problema es que hay gente que se sostiene en una mal llamada tradición para negar la evidencia de que esto evoluciona y evoluciona. Con Ferran siempre decimos que hay cocina buena o mala. No es cierto que hay cocina evolucionista o cocina molecular, sino que uno hace un pastel de leche bárbaro y otro lo hace mal.
-Al hablar de movimiento molecular, ¿se hace un paréntesis?, ¿qué es lo que pasa? -El movimiento de gastronomía molecular se basa en la explicación científica de términos culinarios. Pero es discutible, porque no permite avanzar a los cocineros. Nosotros somos científicos intervencionistas, es decir, yo lo llamo movimiento ciencia y cocina, los científicos como ciencia auxiliar de los cocineros. La cocina se basa en distintos aspectos; una de sus patas es la ciencia, para evolucionar. ¿Por qué se ha evolucionado en la esferificación?, porque algunos científicos -en ese caso tengo el privilegio de haberlo desarrollado- nos preocupamos por investigar qué pasaba ahí con el fin de solucionar problemas que puedan tener los cocineros. La esferificación sirve para hacer una perla de oro comestible, por ejemplo (foto).
-Como científico, ¿por qué decide aplicar sus conocimientos a la cocina?
-Veo la gastronomía como un elemento científico más, en paralelo: mi laboratorio y fórmulas, su cocina e ingredientes. Luego me di cuenta de que la cocina no es un laboratorio; es mucho más complicado porque hay parámetros muy distintos. Primero, los productos son mucho más complejos y no los puedes controlar, es decir que con el mismo producto no siempre sale lo mismo: no todas las zanahorias son iguales en su composición, y eso complica mucho la investigación. Moléculas simples, en la cocina, sólo están la sal y el azúcar. Por otro lado, el tiempo y el ritmo de trabajo de un científico son muy diferentes. En la cocina no hay tiempo de analizar constantemente las cosas. Como científico tuve que optar: o seguimos un ritmo rápido... o no avanzamos. Aprendí mucho con Ferran, que marcaba las pautas de lo que quería. Me dijo: "Una investigación que dure más de un mes no me interesa". Desde el punto de vista científico, una investigación dura, mínimo, un año. Entonces decidí que quizá no sabremos tantas cosas, pero prefiero avanzar. Esto es lo que no coincide con la gastronomía molecular. Pero ahora discutir los nombres es absurdo; sabemos que en la mayoría del mundo hablar de ciencia y cocina es hablar de gastronomía molecular, que, de hecho, son quienes me han invitado a la Argentina.
-¿Hay cierto abuso de las técnicas científicas en la cocina?
-Creo que no, pero cada cual tiene que saber qué usa: estamos muy obsesionados con la seguridad alimentaria, y está muy bien, pero son esos organismos los que me tienen que decir si puedo utilizar un producto o no. Yo no tengo ni idea, pero si me dicen: "Mira, a partir de mañana la gelatina no la puedes usar más", la dejo de usar, pero que me lo digan.
-Es el padre de los gelificantes, y ha descubierto muchas otras cosas. ¿Qué es lo que se viene?
-Estamos trabajando en las dietas listas para comer. Nos guste o no, la sociedad va muy rápido y no tiene tiempo de cocinar. Desde Alicia, donde luchamos para que la gente cocine, vemos que se cocina poco. Se dice que la generación actual de adolescentes es la última que cocinará. Cocinar no es hacer un bife a la plancha; en todo caso, se cocinará mucho en tiempo libre de fin de semana, pero lo que es cocinar cada día se está complicando. Un producto es bueno cuando lo es desde lo alimentario y lo organoléptico. El reto de la industria alimentaria (en la cual los científicos interactuamos) es que los productos sean mejores desde el punto de vista organoléptico. Ya sabemos que son buenos desde lo alimentario. No estoy de acuerdo con los alimentos como medicina: la comida es comida y la medicina es otra cosa. En los talleres para niños les decimos que coman la fruta porque es muy rica, muy buena de gusto, porque decirle que es saludable es imposible, no les interesa. A mí tampoco.
Por Sabrina Cuculiansky
scuculiansky@lanacion.com.ar
Datos
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