El sushi de atún rojo es de los más tóxicos

ELMUNDO.es
MADRID.- El sushi vuelve a verse envuelto en la polémica. Ahora no se trata de la posible presencia del parásito anisakis en los pescados crudos, que no han sido previamente congelados, sino del alto contenido de mercurio que contienen algunas variantes de atún, como la más roja.
Los autores de un trabajo, que aparece publicado en 'Biology Letters', diferenciaron las distintas variantes de atún basándose en su ADN y analizaron la presencia de mercurio. Concretamente se centraron en el atún de ojo grande ('Thunnus obesus'), de aleta amarilla ('Thunnus albacares') y en algunos de aleta azul ('Thunnus maccoyii', 'Thunnus orientalis' y 'Thunnus Thynnus').
A la hora de caracterizar cada especie, los expertos tomaron 100 muestras de sushi en 54 restaurantes y 15 supermercados de Nueva York, Nueva Jersey y Colorado. Como resultado general, se vio que todas las especies excedían o bordeaban los niveles de mercurio permitidos por Canadá, Unión Europea, Japón, EEUU y la Organización Mundial de la Salud.
Estas cifras variaron en función del tipo de pescado. El lomo del atún de aleta azul (que suele ser magro y de color rojo oscuro) contiene más cantidad de este metal, al igual que el de ojo grande. Por el contrario, la parte más grasa del de aleta azul (toro) o los lomos del de aleta amarilla presentaron menores niveles.
En este sentido, los expertos apuntan que es posible que el mercurio se acumule de forma distinta en función de la clase de tejido. Por ejemplo, se concentra más en los músculos que en el tejido adiposo.
El tamaño del ejemplar o lo que necesite comer para mantenerse antes de ser pescado también incide. Los atunes de ojo grande y los de aleta azul comen tres veces más que los de aleta amarilla y, por ello, podrían acumular más toxinas.
¿Más 'sano' el sushi de los supermercados?
Por otro lado, estas mediciones indicaron que el sushi de atún que se puede adquirir en los supermercados contiene, por lo general, menos niveles de mercurio que el de los restaurantes. Y, una vez más, la explicación se encuentra en el tipo de atún. En las grandes superficies se suele vender más atún de aleta amarilla, que tiene menos mercurio que las otras dos especies analizadas. Éstas son las que más suelen servirse en los restaurantes.
"Los niveles de mercurio en algunas clases de atún son lo suficientemente altos como para suponer un riesgo para la salud, tanto de los propios peces como de los depredadores que se los comen, incluidos los humanos, y en particular aquellos que consumen pescado frecuentemente", indica Joanna Burger, una de las autoras del trabajo.
Ante estos resultados, los expertos proponen indicar la especie de atún en el etiquetado del sushi que se puede adquirir en los supermercados o en la carta de los restaurantes. "Las personas que comen habitualmente pescado tienen una necesidad especial de conocer qué especies podrían presentar más contaminantes", indica Michael Gochfeld, firmante del estudio y profesor de la escuela médica Robert Wood Johnson (EEUU).