El matrimonio entre el queso y la cerveza gana adeptos

Por Davide Berretta
BRA, Italia—Tras luchar por un lugar entre las bebidas consideradas gourmet, la cerveza busca avanzar en un terreno que solía pertenecerle sólo a los vinos: al lado de la bandeja de quesos.
"Algunos quesos son considerados verdaderas joyas. Y, por ahora, el vino sigue siendo visto como el compañero más prestigioso", dice Leonardo Di Vincenzo, propietario de Birra del Borgo, una joven cervecera artesanal que hace poco empezó a exportar a Estados Unidos y otros países. Pero después de que las personas prueban la cerveza con queso, dice, "se sorprenden de lo bien que saben juntos".
La combinación es una antigua tradición en la culinaria belga, pero en los últimos años, la mezcla de cerveza y queso se ha ganado un lugar incluso en Italia, un país obsesionado con el vino y donde la cerveza es relegada a los ambientes más informales. Asimismo, en Nueva York, templos de la cerveza gourmet como Beer Table, servir un plato de quesos con cervezas de US$10 ya no asombra a nadie.
Para las cerveceras, la unión con el queso es parte de una campaña para mostrar que la cerveza no es sólo una bebida alcohólica cualquiera asociada a las fiestas estudiantiles y bares deportivos, y que puede ser tan sofisticada como un Bordeaux. La idea es "elevar su estatus al mismo nivel del vino", dice Marc Stroobandt, un sommelier maestro cervecero y consultor de F&B Partnership, una empresa británica que capacita a los propietarios de restaurantes en la mejor forma de combinar la cerveza con la comida. Stroobandt dice que percibe "mucho interés en probar" con la combinación de cerveza y quesos en toda Europa y EE.UU.
Slow Food, una organización sin fines de lucro que organiza de manera bienal una feria internacional de quesos, por ejemplo, apoya con su prestigio la unión entre el queso y la cerveza. La feria de este año, Cheese 2009, realizada recientemente en Piedmont, en el norte italiano colindante con otro gigante de los quesos —Francia—, abrió las puertas al matrimonio inusual. Los amantes del queso y productores de todo el mundo que participaron del evento pudieron probar decenas de variedades combinadas con cerveza, además del vino tradicional.
Alberto Farinasso, coordinador de la feria, dice que Slow Food está dispuesta a dar más atención a las cerveceras artesanales y ha elevado la cerveza al papel de socio consumado del queso. En ediciones anteriores de la feria, la presencia de la cerveza era mínima, y el vino era considerado el compañero inseparable del queso.
Este año, el programa de la feria y la multitud que se concentró en los stands de cerveza dejaron claro que la bebida ya no es una actriz secundaria. De los 37 seminarios de degustación, seis fueron dedicados a la combinación de cerveza y queso. Una sección de la feria que vendía cervezas artesanales tuvo que cerrar antes de lo programado porque se quedó sin suministro para vender.
Di Vincenzo, quien condujo dos seminarios sobre cerveza, dice que la combinación entre queso y cerveza es algo natural, "como el pan y el queso. La cerveza es un poco como un pan líquido".
"El toque amargo del lúpulo tiene un efecto de descremar que purifica el paladar de la grasa" de los quesos, explica.
Sin embargo, hay algunos que no se convencen, especialmente en Francia.
"¿Ha visto alguna vez a alguien tomando cerveza en Bordeaux?", pregunta Emeric Sauty de Chalon, presidente de 1855, la mayor tienda en línea de vinos en Francia. Sauty de Chalon concuerda con que los quesos de sabor más fuerte no combinan bien con algunos tipos de vino tinto, pero no cree que la cerveza sea la mejor alternativa.
"Con algunos quesos de baja calidad, quizás", dice. "Pero con los quesos de más alta calidad de Italia y Francia, no lo recomendaría".

online.wsj.com