MADRID (Diario El País).- Tal vez no lo haya notado, pero el pan que come todos los días contiene una cuarta parte menos de sal que hace tres años. Quizá tampoco se ha parado a pensar por qué se ha esfumado el salero de la mesa del restaurante cercano a la oficina. Es casi seguro que algún familiar le ha informado de que le han "quitado la sal".
Sí, la vida cotidiana se ha vuelto más sosa. Literal. Las autoridades sanitarias europeas se han propuesto fulminar el exceso de ese mineral en la dieta, puesto que se relaciona con la hipertensión y los trastornos cardiovasculares. Y excesivo es, según la Organización Mundial de la Salud, rebasar los cinco gramos por día. O sea, una cucharada de postre, cuando en España se calcula que, de media, se toman 11. Similar suerte corre el azúcar, cuyo consumo en demasía se asocia con la obesidad.
Todo el mundo está perfectamente de acuerdo en que la sal y el azúcar son elementos necesarios en una dieta equilibrada. En que eliminarlos por completo sería perjudicial, poco realista y mermaría el placer de comer. "La clave es la moderación", repiten políticos, productores y nutricionistas. En efecto. Pero si hallar la virtud suele figurar en el catálogo de aspiraciones, alcanzarla en el consumo de sal exige al ciudadano, por lo menos, concentración.
Alrededor de un 75% de la sal que se toma ya está en los alimentos, procesados o no. El resto es la que se añade. Esta última parte conlleva "un control difícil", comenta la catedrática en Nutrición Rosa María Ortega, de la Universidad Complutense de Madrid. Su equipo de trabajo indagó en qué hábitos tenía un grupo de personas a la hora de echar sal a la comida. Se dieron cuenta de que quienes comen fuera de casa no saben cuánta sal se ha añadido al cocinar, y las que sí preparan su comida tienen una percepción imprecisa. Algunos creen que han echado poca sal, aunque haya sido excesiva; otros no saben valorar la cantidad que añaden o la van cambiando de un día para otro. "Pueden mentir, o decir que poca, o mucha... ¿cuánto es un pellizco? Es muy subjetivo", afirma Ortega.
Consciente de ello, la Administración opta por hacer tabla rasa. Por recomendar que se añada lo menos posible. La Agencia Española de la Alimentación y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad, es el organismo que diseña la estrategia española en la lucha contra el exceso de sal. Ha puesto en marcha el programa Gustino, un decálogo de sugerencias al que se han adherido voluntariamente unos 300 restaurantes para promover una dieta sana. Una de ellas dice: "No habrá saleros sobre las mesas al alcance de los clientes [tendrán que pedirlo] y existirá la alternativa de menús bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta, especias, hierbas aromáticas...)".
Esta medida no ha gustado nada a la industria de la sal. La consideran "una exageración": "Es igual que tratar al cliente como a un niño. Recuerda aquello de "mantenga este medicamento fuera del alcance de los niños", opina Juan José Pantoja, director del Instituto de la Sal. La propia creación de este instituto, en enero de este año, es una prueba de que los productores están preocupados por la imagen del mineral. En él están aglutinadas las principales empresas de la industria. Pantoja explica que es consciente de que las autoridades no pretenden hacer una campaña contra la sal, sino contra su consumo excesivo. Y las autoridades aseguran que no pretenden estigmatizar ningún alimento. Pese a todo, la página web del Instituto de la Sal nace para contar la historia del producto, su importancia económica, su vital aporte a la salud en tanto que regulador del metabolismo y de la presión intracelular y extracelular, su cualidad de potenciador del sabor... Para divulgar los beneficios del condimento.
¿Y qué hay respecto a la sal que contienen los alimentos, que es la mayoría? ¿Cómo controlar cuánto se ingiere, cuándo se pasa de la cucharadita de postre? AESAN ha colaborado con las panificadoras desde 2006 y se ha logrado pasar de 22 gramos de sal por kilo de harina a 16. Pero más allá de eso, ahora mismo no es obligatorio que en los centenares de productos que hay en el supermercado se informe al consumidor de las cantidades exactas de sal y azúcar que contienen. La mayoría de marcas lo hacen, otras no. Hay una excepción, sí es obligatorio cuando el alimento en cuestión se vende como "bajo en sal" o "sin azúcar añadido", por ejemplo. Ahí no sólo hay que informar, sino demostrar que tales declaraciones nutricionales tengan una base científica y contrastada.
Tampoco las autoridades saben exactamente qué alimentos del supermercado, salvo los no elaborados, tienen más sal. Hay que identificarlos. Esto, según autoridades, nutricionistas y productores, no supone ningún problema, ya que lo importante es el conjunto de hábitos alimenticios, la dieta equilibrada. E insisten en que ésta consiste en la variedad, aunque convirtiendo en ocasional el consumo de embutidos, bollería industrial o comida precocinada, y sin demonizarlos. Hay un segundo motivo. Ya se está trabajando para saberlo. AESAN ha encargado un macroestudio que analiza uno por uno miles de productos de diferentes marcas y controla el consumo de alimentos de una muestra representativa de la población. El estudio se llama Fuentes del sodio en la dieta española y lo coordina Rosa María Ortega. Los datos preliminares muestran, explica, "que ha ido disminuyendo en general la ingesta de la grasa trans y el sodio", que muchas empresas han reducido el contenido y que los consumidores empiezan a concienciarse.
Los resultados del estudio estarán listos a principios del otoño, justo cuando el Parlamento Europeo retome, con su nueva composición tras las elecciones, el debate sobre la propuesta para remodelar el etiquetado de los alimentos. La intención de Bruselas es, precisamente, que se informe obligatoriamente en cada envase de la cantidad de grasas, grasas saturadas, azúcar y sal que contiene el producto, indicando cuánto y qué porcentaje de cada una se ingiere respecto a las cantidades diarias recomendadas. Y aquí se libra una nueva batalla con la industria europea de la sal. Wouter Lox, director de EuSalt, explica desde Bruselas que el foco sanitario sobre la sal es injusto. "El problema con el etiquetado obligatorio es que, en vez de poner cuánto sodio tiene un alimento, Europa pretende poner cuánta sal. Y eso lleva a la confusión, porque hay alimentos que tienen sodio y no sal. Tenemos la esperanza de que se discuta. En todos los demás países del mundo se indica la cantidad de sodio, que sí es un nutriente". Cada gramo de sal contiene entre un 40% y un 60% de sodio, que es el elemento relacionado con la hipertensión.
Mientras, el otro nutriente clave para el sabor, el azúcar, sigue teniendo mala imagen. En el supermercado y en las vallas publicitarias se multiplican los productos que dicen no utilizarla o no añadirla. "Es el argumento ganador que emplea la industria, pero induce a error", opina Isabel Vasserot, portavoz del Instituto del Azúcar, en el que están presentes productores. "Estamos constantemente vigilando este tipo de publicidad, y la denunciamos a Autocontrol [entidad de autorregulación de la publicidad] para que se vigile si es más saludable y para que se comprueben las alegaciones. Siempre que quitas el azúcar lo sustituyes para dar sabor con una grasa, con otro carbohidrato o con un aditivo artificial. Cierto que la energía del azúcar son calorías vacías, pero tiene también una funcionalidad tecnológica probada para dar consistencia, color y fermentación que se sustituye con fuentes artificiales. Eso sólo repercute en el precio, no es más saludable", comenta.
Precisamente por ese lado, por el de lo natural, que ejerce un irresistible atractivo en el consumidor, es por donde, en Estados Unidos, el azúcar empieza a estar en vías de absolución. Pero siempre, eso sí, desde el punto de vista de las empresas, que lo emplean como estrategia de venta. Porque no hay autoridad sanitaria, ni aquí ni allí, que anime a la población general a dejar de vigilar el consumo de azúcar para que no sea excesivo. Un reciente artículo del diario The New York Times analiza esta tendencia. Durante dos décadas, el azúcar en Estados Unidos ha estado en el punto de mira de autoridades, consumidores e industria. Se sustituyó masivamente por otro endulzante, la isoglucosa (jarabe de fructosa, elaborado a partir del maíz), sobre todo en las bebidas refrescantes, y se debió a que era más barato que el azúcar. Ahora, varias marcas comerciales recuperan el azúcar y ha habido campañas, como Sweet by Nature (Dulce de manera natural, promovida por los productores, que acabó el año pasado) para limpiar su denostada imagen. Pero, advierten los nutricionistas, su aporte calórico es similar.
En España, el consumo de azúcar es mayor de lo debido, comenta María Manera, portavoz de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas. La recomendación general es que se obtenga del azúcar un máximo del 10% de las calorías totales diarias. Los principales sustitutos artificiales de la sacarosa, lo que conocemos como azúcar común, son el ciclamato, la sacarina y el aspartamo, todos ellos acalóricos. Tienen un fuerte sabor dulce, pero también es cierto que no tienen la misma capacidad para aportar textura y volumen a determinados alimentos, como los helados, las galletas o los bizcochos. Para estos productos se suele usar polialcoholes (sorbitol, maltitol, xilitol), que sí tienen calorías, aunque menos que la sacarosa.
La fructosa, que ya está presente de forma natural en la fruta, también se usa como endulzante. El problema es que es posible "que en un turrón o en unas galletas donde el envase te dice que son sin azúcar, en realidad pueden llevar otros edulcorantes distintos de la sacarosa, y algunos con calorías, como la fructosa", agrega Manera.
No hay ninguna campaña o medida específica para reducir el consumo de azúcar, salvo la de siempre, como con la sal: la dieta variada, sin abusos. Quizá con el nuevo etiquetado hallar la virtud resulte más sencillo.
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