CUKMI: ¿Desde cuándo se conserva la comida de forma sistemática?
SHERRI: Conservar los alimentos no es algo nuevo. Los que comemos siempre hemos conservado la comida, ya sea por congelación en los climas más fríos, por secado si las condiciones son de aridez, o utilizando la fermentación para que un alimento dure más tiempo.
CUKMI: ¿Y qué tiene de particular congelar?
SHERRI: Congelar los alimentos es una forma rápida y fácil de guardar algo de la cosecha para disfrutarlo más tarde. Se requiere una buena cantidad de energía y espacio para mantener los alimentos congelados, pero realmente no es una idea nueva: los que viven en climas fríos incluso una parte del año han utilizado las condiciones naturales y el hielo para conservar sus alimentos durante los meses de barbecho.
CUKMI: ¿Y cuál sería la regla básica para utilizar el freezer en la actualidad?
SHERRI: Es importante no cargar en exceso el freezer. Es deseable dejar algún espacio para que el aire frío pueda circular y mantener todos los alimentos a la temperatura adecuada.
CUKMI: ¿De qué manera ayuda a la vida cotidiana?
SHERRI: Como no suelo comprar muchos alimentos procesados, me encanta usar el freezer para crear mi propia comida rápida, congelando porciones más pequeñas de guisos y sopas que se pueden calentar para una cena familiar fácil.
CUKMI: ¿Cuáles son los platos que deberíamos evitar poner al freezer?
SHERRI: Los alimentos con almidón como las pastas, el arroz y las papas, porque pueden adquirir una textura harinosa cuando se congelan, así que es mejor evitar esos. Los alimentos con alto contenido de agua –como la lechuga y el melón– tampoco son los mejores.
CUKMI: Respecto a las técnicas, ¿que recomendarías?
SHERRI: Algunos alimentos se benefician con un blanqueado rápido antes de almacenarlos en el freezer. Las chauchas, las arvejas y zanahorias, por ejemplo, mantienen mejor el color y la textura si los pasás por agua hirviendo durante 1 minuto y después los transferís a un bowl de agua con hielo para enfriarlos; hay que secarlos antes de llevarlos al freezer en sus bolsas contenedoras.
CUKMI: ¿Y qué pasa con la seguridad alimentaria?
SHERRI: Congelar retrasa considerablemente la descomposición, pero no la detiene. Los alimentos no se deberían mantener en el freezer durante más de 6 meses para conservar lo mejor de su sabor. Después de 12 meses la mayoría de los alimentos tenderán a secarse y perder su sabor y textura.
CUKMI: A la hora de elegir, ¿preferís alimentos frescos o congelados?
SHERRI: Los productos congelados siempre va a ser diferentes, pero eso no quiere decir que no sean deliciosos.
CUKMI: ¿Cuáles son las reglas principales para congelar frutas y verduras?
SHERRI: Congelar rápido, descongelar lento. La comida mantiene mejor su sabor y textura cuando es llevado a la temperatura de congelación lo más rápidamente posible. Para descongelar, en cambio, es necesario hacerlo poco a poco, primero llevándolos a la heladera durante la noche, por ejemplo, de modo que los cristales de hielo que se derrite no “corten” los tejidos delicados de los alimentos. Nunca se debe descongelar la carne a temperatura ambiente, ya que en la superficie exterior pueden llegar a desarrollarse bacterias, mientras que en el interior el producto aún está congelado.
Me encanta congelar hierbas delicadas, haciéndolas puré con agua o aceite y verter la mezcla en las bandejas de los cubitos de hielo. Estos “cubos de hierba”, se puede agregar a sopas o guisos o disueltos en el aderezo para retener el sabor fresco de la primavera.
cukmi.com
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