Aquí se esconde un restaurante

Un hombre entra en una tintorería situada en el centro de Barcelona y pregunta cuánto cuesta limpiar unos pantalones. El dependiente le dice (sin atisbo de duda o vergüenza alguna) que serán 40 euros. El cliente se asombra. Desconoce que, a pesar de las apariencias (la ropa en los percheros, el toldo, las tarifas en la fachada...) no ha entrado en una tintorería. En realidad está bajo la tapadera de un restaurante oculto tras una puerta que solo se abre con un código de cuatro cifras que se le proporciona al comensal poco antes de la cena. "A los clientes más veteranos se les registra la huella digital y ese es su código de entrada", dice la cicerone Mónica López, que trabaja en el local, mientras muestra los entresijos de este particular "ábrete sésamo" barcelonés: una puerta blanca que da paso a un amplio restaurante de decoración contemporánea. "En Estados Unidos hemos visto florecer un mundo de restaurantes clandestinos, pero esto es algo diferente", explica López. "Queríamos ofrecer al usuario un abanico de posibilidades que van más allá de la gastronomía".

La traslación española de esta tendencia internacional no es exclusivamente barcelonesa. En Madrid (donde hace años en los garitos de copas se daba de comer a los trasnochadores habituales) destaca desde 2005 la tienda madrileña de muebles Asiana, que se convierte de noche en un cenador. La tendencia en la capital va más hacia el modelo del chef privado en casa ajena o propia (Sacha Hormaechea tiene un txoko para sus amigos) o las escuelas de cocina donde se come y se aprende en grupos restringidos.

En San Sebastián, Jon Idiakez lidera Cenasclandestinas.com con intención de mezclar show y alta cocina. Un centenar de comensales ha vivido ya dos experiencias culinarias con atmósfera cinematográfica tipo Eyes wide shut. Un SMS con la contraseña puede llevar a una fábrica abandonada reconvertida en restaurante con chefs conocidos, como Rubén Trincado o el colectivo Sukatalde, aunque encapuchados. "Cada cita era sorpresa. Queremos desmarcarnos del local fijo que simplemente esconde algo en la puerta trasera", dice Idiakez, que quiere llevar "con un tres estrellas" la experiencia a Nueva York.

Hasta que llegue ese día, en la tintorería barcelonesa cuentan que el negocio original estaba abierto al público allá por diciembre de 2009: "Nos parecía bonito que las dos cosas funcionaran a un tiempo. Al principio era muy divertido: el vecindario creía que se trataba de una auténtica tintorería y nos traían la ropa. Nosotros la limpiábamos [el local cuenta con lavadora industrial] y servíamos comidas... Lo malo fue cuando empezaron a traernos alfombras y cortinas. Tuvimos que dejarlo", dice López entre risas.

La capital catalana contaba ya con varios establecimientos cuya política roza la clandestinidad (al menos a primera vista) en una lista encabezada por el Speakeasy, que funciona con contraseña, pegado a la legendaria coctelería Dry Martini. Este restaurante de aspecto oscuro y que frecuentan políticos y caras guapas es un tributo a aquellos locales que florecieron en plena ley seca en EE UU para saltarse a la torera la prohibición de vender alcohol.

Y para "quienes saben beber y estar", nació hace un año Mutis, un espacio cabaretero donde se juntan famosos de la cocina y ciudadanos anónimos. Su impulsor es Kim Díaz, responsable de la solvente tapería Bar Mut. Solo entras en el Mutis si Kim te pasa el teléfono. Como en el Dopo, donde solo es posible reservar si se dispone del número del jefe de sala. Una vez allí (después de la llamada correspondiente), sin señales, ni carteles, con un timbre pegado a una puerta pintada de negro, el cliente disfruta de una decoración en tonos rojos y negros que recuerda al Chicago de la prohibición (obviamente, un lema recurrente, no solo aquí sino en Londres, cuyo Chinatown se ha convertido en un vivero de este tipo de locales). La vuelta de tuerca del Dopo se complementa con la comida italiana que proporciona un célebre chef de la capital catalana. Una de las últimas aportaciones en Barcelona ha sido un restaurante de fusión cubana en Poble Nou llamado Jezebels, que ha merecido atenciones de la prensa estadounidense, muy acostumbrada a este tipo de garitos.

"Barcelona no es Nueva York o Londres, pero estamos empezando a entrar en este tipo de negocio, por eso es importante para nosotros intentar darle un toque distinto al producto: en la Tintorería Dontell (un guiño al Don't tell, No lo digas), servimos a la carta mientras que en Chi-Tón hay degustaciones", explica López en la propia tintorería, mientras ofrece una crema fría de melón con menta y una cata de las materias primas del local con la intención de probar que el invento no es solo fachada. Chi-Tón (más juego de palabras) es otra de las piernas de esta comunidad clandestina: funciona como tienda de souvenirs pero cuenta con entrada secreta a un restaurante donde las cocinas están abiertas a los comensales, para que vean lo que se cuece allí e incluso para intervenir. "Pueden cocinarse su comida si lo desean. A veces cuando vienen amigos que celebran un cumpleaños el homenajeado acaba haciéndoles la cena".

La gran cuestión es saber cómo se promociona un local que -teóricamente- viven de la exclusividad que genera saberse parte de una comunidad restringida: "Bueno, esa es la pregunta del millón. El marketing de una propuesta así se basa totalmente en el boca a boca, no existe otra manera de hacerlo. ¿Qué pasa cuando fallas en el primer paso? La respuesta es que no puedes fallar en el primer paso", dice Mónica López, de Urban Secrets. La empresa tras la tintorería cuenta con más de 10.000 socios que acceden mensualmente a los avisos de actividades y que van desde el taller de coctelería a los cursos de ligoteo (para ellos y ellas), las exposiciones, las degustaciones o los maridajes de todo tipo.

Estos locales no notan en demasía la crisis. La combinación de una experiencia presuntamente distinta y un entorno poco habitual impulsan la inercia de una forma de entender la gastronomía que en ciudades como París, Chicago o Londres ya mueven millones de euros. En el Medio Oeste de EE UU han crecido sociedades gastronómicas que impulsan un ideario culinario basado en la exclusividad, con el añadido de ver a chefs prestigiosos fuera de sus entornos habituales. También es cierto que la idea de clandestinidad ha quedado sepultada por la necesidad de sacar un rendimiento económico. Secreto o no, pero negocio al fin y al cabo.

De la necesidad a la tendencia

- En Cuba y en Londres. Los paladares cubanos, con la cocina casera convertida en restaurante para aliviar economías familiares, dejaron de estar sumergidos para ser un reclamo turístico. Ahora el secretismo es una tendencia gastronómica para urbanitas hambrientos de experiencias. Hace furor en ciudades como Londres o Berlín y los precios pueden superar los 100 euros.
- Secreto a voces en la web. La restauración en pisos y espacios clandestinos sirve para que chefs, conocidos o no, encuentren una vía de negocio sin los gastos de alquiler de locales o personal. Las raves culinarias trascienden el secreto y el boca a oreja impera en las redes sociales. Aunque la dirección del lugar llegue vía mensaje, el menú se sirve en la web. Dan Perlman Saltshaker, un neoyorquino enganchado en Buenos Aires a la moda de las "casas de comidas a puerta cerrada", ofrece incluso en su página una lista mundial de cenas underground.
- 'Lost in traslation'. En la abigarrada Tokio (al igual que otras capitales asiáticas) es habitual el restaurante-piso al que si alguien no te lleva no lo encuentras. Del exclusivo Mibu en Ginza a la taberna o izakaya escondida bajo una vía de tren en Shibuya o a un rincón en el último piso de unos grandes almacenes. En esta línea, en el barrio japonés de São Paulo, hay un sitio donde si aparcas el coche enfrente sabrán que quieres comer y te abrirán la puerta.
elpais.com