Comer sano, comer bien, pero también comer con conciencia. Eso es lo que propone el cocinero italiano Flavio Morganti con la puesta en marcha de Fundación Energcocina, un certificado que avala el respeto ambiental de un producto, un restaurante o una empresa. Desde su afamado establecimiento, ubicado en el municipio ourensano de Pereiro de Aguiar, ha puesto en marcha una iniciativa que tratará de "mejorar la alimentación sin descuidar el planeta".
El restaurante Galileo es el primero de España en tener el sello que garantiza un comportamiento sostenible y para ello se ha sometido una prueba hasta ahora poco utilizada en nuestro país, la huella de carbono. Conforme a este parámetro cada cliente contamina 41,8 kilos de CO2, una emisión muy baja según el denominado 'ciclo de vida' que establece, a partir de las normativas internacionales ISO, el gasto de energía que se ha producido en la atención al público del local.
Energcocina, el nuevo certificado de la cocina en favor del medio ambiente, fue presentado este jueves en el Centro Tecnológico de la Carne, en Ourense, por Flavio Morganti. Dotar a los productos de un sello ecológico es el objetivo de la iniciativa que el cocinero italiano lanza desde Galicia para todo el país.
"Nosotros no decimos que la lechuga del vecino está muy rica, nosotros lo demostramos, ponemos nombre y apellido con datos técnicos, es una forma objetiva de dar una garantía", afirma Morganti. Al igual que su proceso de crecimiento, el certificado también estudia la trazabilidad. Agricultura, industria, logística y cocina son los cuatro sectores en los que se basa Energcocina. "Esto acaba de nacer, de una forma humilde, pero ya contamos con muchos apoyos en la búsqueda de valores comunes", asegura.
Requisito obligario en Francia
La huella de carbono de cada producto, es decir, el rastro de contaminación que genera en su elaboración y consumo, será obligatoria en tan sólo dos años en Francia, mientras que en países como Estados Unidos, Inglaterra o Escandinavia ya existe una gran concienciación. Estos requisitos también han provocado preocupación en Sudamérica ante la posibilidad de que en un futuro cercano su comercio se vea frenado a la hora de entrar en Europa.
"Somos una fundación sin ánimo de lucro y nos asociamos con la idea de poner al alcance de todos un certificado que está fuera de las posibilidades de las pequeñas y medianas empresas por su alto y prohibitivo coste", asegura Morganti. Su restaurante es el primero que tiene el sello Energcocina y su calificación se sitúa en 8 puntos sobre 12.
"Tengo que analizar si merece la pena encender un hornillo para gratinar un solo postre, porque además del gasto energético que me cuesta, la contaminación no merece la pena. O encender un horno para una lasaña. Hay que pensar en que estas cosas son microcontaminaciones", argumenta el cocinero.
'No queremos gastar más, pero sí gastar mejor'
La idea reside en conciliar la cocina con la sostenibilidad y consumir con un valor añadido. En este sentido, la empresa Solid Forest S.L., dirigida por Rubén Jiménez, es la encargada de emitir los certificados en función de la huella de carbono, un valor que calcula numéricamente las emisiones de gases invernadero achacables a un evento, producto, empresa o servicio. "Se trata de un compromiso social, pero también de un elemento diferenciador para lograr una mayor competitividad y una manera de optimizar costes evitables", señala.
"Es una iniciativa ética y útil que permite producir calidad diferenciada. Los consumidores no están dispuestos a gastar más, pero sí a gastar mejor", indica Ismael Martínez, presidente del Clúster de la Alimentación.
María Lameira, vicerrectora del Campus de Ourense, resaltó la importancia de "trabajar para dejar un mundo mejor y este es un primer paso para demostrar que se es respetuoso con el medio ambiente, porque el ritmo de vida saludable es rentable".
"No queremos cerrar la puerta a lo de fuera, pero la gente debe saber qué tiene cada producto", añade Morganti. El famoso cocinero Martín Berasategui también se ha interesado ya por esta iniciativa, que cuenta con el apoyo de la Federación de Mujeres Rurales (Fademur), una asociación que representa a 75.000 mujeres relacionadas con la agricultura y la ganadería. Flavio Morganti está seguro de que "la alta gastronomía apoyará la iniciativa", aunque aclara que es un parámetro diferente. "Podría tener un gran respeto por el medio ambiente, pero comerse muy mal", señala.
elmundo.es
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