Convierten residuos vegetales en fibra para la alimentación

Cecilia Draghi
Para LA NACION
Si en los cuentos de hadas las calabazas se transforman en carrozas, en los laboratorios de la Ciudad Universitaria los desechos de esos y otros vegetales se convierten en aislados de fibra dietaria no convencional con potenciales beneficios nutricionales. Aquello que habitualmente tiramos a la basura puede servir -ciencia mediante- para enriquecer alimentos, como leche o yogur. No es un resultado mágico, sino de más de una década de estudios de un equipo de científicas de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEyN) de la UBA.
"Logramos un aislamiento económico de fibra dietaria total o soluble, muy útil para el ser humano, a partir de residuos de la industria alimentaria. Así, se aprovecha un desperdicio, se le agrega valor, se reduce la contaminación ambiental y se brinda una nueva herramienta al sector alimentario", evalúa la doctora Lía Gerschenson, investigadora del Conicet y profesora del Departamento de Industrias de la FCEN-UBA.
Todo comenzó en una de las habituales compras en el supermercado, al observar que se ofrecían a la venta verduras ya cortadas y peladas. ¿Qué se hacía con los desechos?, se planteó Gerschenson, y, enseguida, comenzó a indagar en las diferentes empresas que las comercializaban. "En una me dijeron que las depositaban en un terreno anexo, lo que no es adecuado desde lo medioambiental, aunque sean biodegradables. En ciertas industrias se usan para la alimentación animal. También se podrían fermentar y usar como abono."
La cantidad de desperdicios fue otro tema de investigación. Hurgó en las estadísticas de producción de hortalizas de la Argentina y calculó los sobrantes. En 2006, de los 10 millones de toneladas de esos vegetales 4 millones se industrializaron como conservas o deshidratados y 1 millón fueron ingredientes cortados para ensaladas o pucheros.
"Eso daría lugar a unos 1.800.000 toneladas de desechos. Existe un alto porcentaje de la producción que se desperdicia. Entonces, tiene sentido evaluar tecnologías alternativas para su aprovechamiento, que le agreguen valor al generar productos útiles para su uso en la industria alimentaria u otras, como la farmacéutica", estimó.
Fibra en polvo
Cada vez más, la calabaza o zapallo anco conquista el mercado argentino. Cómo aprovecharlo mejor y evaluar sus propiedades nutricionales fueron algunos de los objetivos de la tesis de Marina de Escalada Pla, dirigida por Gerschenson y Ana María Rojas. "Propusimos una nueva forma de industrialización de la calabaza en trozos y usamos las cáscaras para obtener fibra soluble e insoluble."
¿Cuál es la importancia de cada una? "La fibra dietaria tiene beneficios nutricionales. Algunos de sus componentes insolubles (celulosa, algunas hemicelulosas, lignina) salen del organismo sin modificaciones y ayudan al tránsito intestinal. Se la conocía como la escoba del intestino -recuerda-. Los componentes solubles, como la pectina, aumentan el volumen de las heces y son fermentados por los microorganismos en el último tramo del intestino, lo que favorece su desarrollo y ejerce una acción probiótica. Además, la fibra lentifica la absorción de glucosa, entre otros beneficios."
Un paso más en esta línea lo dio el trabajo de tesis de Eliana Fissore, que permitió obtener fibras solubles con diversas tecnologías. "Una de ellas, muy promisoria, está en proceso de patentamiento", indican las investigadoras.
No sólo se quedaron con la calabaza; también lograron esa fibra en forma de polvo a partir de la remolacha. Y observaron que ambos productos sirven como espesantes en la industria alimentaria, aunque son muy distintos entre sí. "El que se obtiene de la calabaza puede usarse como aditivo viscosante, es decir, para pasar de algo líquido, como la leche, a la textura de una crema. Y el de la remolacha permite obtener un gel", compara Fissore.
Enseguida, Gerschenson agrega: "Puede servir para dar una textura como la del yogur o de un postrecito, a la vez que permite incorporar la fibra dietaria de un modo más apetecible para, por ejemplo, un chico".
En tanto, Escalada Pla sigue estudiando "el posible uso de este polvo en un aderezo, como la mayonesa, pero que aporte fibra dietaria".
Pero eso no es todo. El equipo tiene en la mira otros desechos: durazno y membrillo. "Hay científicos de China y la India que están trabajando en sus propias variedades de zapallos, haciendo lo mismo que nosotras y citándonos en sus artículos." En poco tiempo, Escalada Pla seguirá su trabajo en España para mejorar la caracterización y el uso de las fibras aisladas.
Fissore acaba de ganar la beca Seligman Fellowship, que otorga la Sociedad de Industrias Químicas del Reino Unido, donde seguirá caracterizando algunos productos obtenidos. Más allá de todo, "ya pudimos aislar y producir la fibra dietaria, que aún no se está comercializando porque para eso se necesita el interés de una empresa", aclaran.
Centro de Divulgación Científica de la FCEyN, UBA.

ELEGIR LOS CAMINOS MENOS DAÑINOS
"Dado que, en los residuos de calabaza, la fibra soluble coexiste con la insoluble, hay que utilizar distintos mecanismos para separarlas y aislar la [fibra] soluble. Tratamos de elegir, de todos los caminos posibles que fuesen adecuados, aquellos menos dañinos para el medio ambiente. Es así que desarrollamos un método alternativo, porque el que se usa habitualmente para aislar fibra soluble de cítricos o manzanas, sobre la base de ácidos minerales y a altas temperaturas, es muy contaminante", indica la doctora Lía Gerschenson, al explicar la filosofía de trabajo del grupo de investigación.

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