Con un gel de semillas, hacen tortas saludables

Con un gel hecho a partir de semillas de chía, una planta rica en antioxidantes, un equipo de investigadores argentinos elaboró tortas más saludables, con un buen sabor y un rico aroma.
"Quisimos observar el efecto que tiene en la calidad nutricional y funcional de las tortas el hecho de sustituir con gel de chía una parte de los huevos o del aceite de la receta [tradicional] dijo el doctor Rafael Borneo, investigador del Centro de Excelencia en Procesos Córdoba (Ceprocor) y profesor asistente de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC). Cuando la semilla de Salvia hispanica entra en contacto con agua, exuda una sustancia gelatinosa que absorbe mucho líquido (entre 10 y 25 veces su peso) y produce un gel."
Las semillas de chía, añadió, poseen un alto contenido de proteínas y de aceite, y un bajo contenido de carbohidratos. "Su aceite es rico en ácidos grasos omega-3, que se usan cada vez más en la prevención de enfermedades coronarias, de problemas visuales y de la inflamación, entre otros. El gel, como se utilizó en el estudio, contiene toda la semilla, por lo que se observaron efectos beneficiosos, como un mejor perfil de ácidos grasos de las tortas, indicó Borneo. Por otro lado, al usar el gel en lugar de huevos, se redujo el colesterol en las tortas."
Según el estudio en The Journal of the American Dietetic Association, el equipo del Ceprocor realizó una torta según la receta tradicional y otras tres versiones, en las que reemplazaron la cantidad de huevos y aceite en un 25, 50 y 75 por ciento.
Un panel de 75 personas no entrenadas y que habitualmente comían tortas juzgaron los resultados. Con una escala del 1 al 7, decidieron si les gustaban o no las muestras después de mirar, tocar y probar las tortas.
El gel de chía puede reemplazar el 25% del aceite o los huevos de la receta tradicional, con menos calorías y grasas. Y la sustitución del 50% del aceite, por ejemplo, redujo 36 calorías por porción de 100 gramos. "Reemplazar el 100% de los huevos es imposible porque se obtienen tortas muy chatas, aunque de buen sabor", dijo.
El equipo también cocinó galletitas con semillas de chía. "Si se le explican al consumidor los beneficios que obtendría al ingerir el producto, no le importaría tener una galletita más oscura a una torta con menor volumen."
Agencia CyTA-Instituto Leloir

QUE ES LA CHIA
La Salvia hispanica es una planta que pertenece a la familia de las Lamiaceae; se cultivaba en las zonas montañosas de México hace 3500 años a.C.
En la época precolombina representaba para los mayas uno de los cuatro cultivos básicos destinados a su alimentación, junto con el maíz, el poroto y el amaranto.
Los mayas y los aztecas la empleaban en distintos preparados nutricionales y medicinales, y en la elaboración de ungüentos.
Los guerreros aztecas llevaban semillas de chía durante sus campañas porque durante esos períodos las semillas solían ser casi su único alimento.
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