Por qué la comida chatarra es adictiva

Bijal Trivedi
New Scientist
LONDRES.- Instalado en el sofá, mirando televisión, siento esa predecible e incontrolable necesidad nocturna. Al principio me quedo ahí sentado, intentando resistirla. Pero cuando más me resisto, más acuciante se vuelve. Después de 20 minutos, ya no puedo concentrarme en nada. Finalmente, termino por admitir mi adicción y me quiebro. Voy hasta el freezer, donde atesoro mi provisión de sustancia blanca, y me doy un saque. Casi instantáneamente, me relajo, y a medida que los químicos recorren mis venas, mi cerebro entra en un estado de absoluta felicidad. ¿No es increíble que un par de cucharadas de helado logren ese efecto?
Antes de que desestimen mi ansiedad como pura debilidad, consideren lo siguiente: para mi cerebro, el azúcar es semejante a la cocaína. Existe evidencia contundente de que los alimentos con alto contenido de azúcar, grasa y sal -como la mayor parte de la comida chatarra- pueden provocar en nuestro cerebro las mismas alteraciones químicas que producen drogas altamente adictivas como la cocaína y la heroína.
Hasta hace apenas cinco años, esa era una idea considerada extremista. Pero ahora que estudios realizados en humanos confirman los hallazgos hechos en animales, y que se han descubierto los mecanismos biológicos que conducen a la "adicción a la comida chatarra", esa noción se está convirtiendo rápidamente en la opinión oficial de los investigadores.
Algunos dicen que hoy existe suficiente información para garantizar que el gobierno regule la industria de la comida rápida y alerte a la opinión pública sobre los productos que contienen azúcar y grasas en niveles nocivos para la salud. "Debemos educar a la población sobre el modo en que las grasas, el azúcar y la sal toman al cerebro de rehén", dice David Kessler, ex comisionado de la Administración de Alimentos y Drogas, de los Estados Unidos, y actual director del Centro para las Ciencias de Público Interés.
Con los niveles de obesidad batiendo récords en todo el mundo, queda claro que no soy el único que adora las cosas dulces, ¿pero puede ser tan malo como la adicción a las drogas?

Signos de abstinencia
Los primeros que presentaron esta idea fueron los representantes del negocio de la pérdida de peso. En 2001, intrigados por ese incipiente fenómeno cultural, los neurocientíficos Nicole Avena, de la Universidad de Florida, y Bartley Hoebel, de la Universidad de Princeton, comenzaron a explorar la posibilidad de que esa idea tuviera un sustento biológico. Y empezaron observando signos de adicción en animales alimentados con comida chatarra.
El azúcar es un ingrediente clave de la mayoría de la comida chatarra, así que alimentaron ratas con jarabe de azúcar en una concentración similar al de las bebidas gaseosas, durante unas 12 horas diarias, junto con alimentos normales para ratas y agua. Al mes de consumir esta dieta, las ratas desarrollaron cambios cerebrales y de comportamiento químicamente idénticos a los ocurridos en ratas adictas a la morfina: se daban atracones de jarabe de azúcar y cuando se lo quitaban, se mostraban ansiosas e inquietas, todos signos de abstinencia. También se verificaban cambios en los neurotransmisores del núcleo accumbens, la región del cerebro asociada con la sensación de recompensa.
Pero el hallazgo crucial se produjo cuando advirtieron que el cerebro de las ratas liberaba dopamina cada vez que comían la solución de azúcar. La dopamina es el neurotransmisor que se encuentra detrás de la búsqueda del placer, ya sea en la comida, las drogas o en el sexo.
Es también una sustancia química esencial para el aprendizaje, la memoria, la toma de decisiones y la formación del circuito de satisfacción y recompensa. Para Avena, lo esperable sería que la descarga de dopamina se produjera cuando las ratas comen algo nuevo, pero no cuando consumen algo a lo que ya están acostumbradas. "Esa es una de las marcas distintivas de la adicción a las drogas", asegura.
Esa fue la primera evidencia firme de que la adicción al azúcar tenía un sustento biológico, y desencadenó una catarata de estudios sobre animales que confirmaron el hallazgo. Pero fueron los recientes estudios en humanos los que finalmente volcaron la balanza de la evidencia a favor de etiquetar la afición por la comida chatarra como una adicción.
Suele describirse la adicción como un trastorno del "circuito de recompensa" desencadenado por el abuso de alguna droga. Es exactamente lo mismo que sucede en el cerebro de las personas obesas, dice Gene-Jack Wang, del Laboratorio Nacional Brookhaven, del Departamento de Energía de Estados Unidos.
En 2001, Wang descubrió una deficiencia de dopamina en los estriados cerebrales de los obesos que era casi idéntica a la observada en drogadictos. En otros estudios, Wang demostró que incluso los individuos que no son obesos, frente a sus comidas favoritas, experimentan un aumento de la dopamina en la corteza orbitofrontal, una región cerebral involucrada en la toma de decisiones.
Es la misma zona del cerebro que se activa en los cocainómanos cuando se les muestra una bolsita de polvo blanco. Fue un descubrimiento impactante que demostró que no hace falta ser obeso para que el cerebro manifieste conductas adictivas.

Riesgo innato
Otro significativo avance para determinar el carácter adictivo de la comida chatarra se debe a Eric Stice, neurocientífico del Instituto de Investigaciones de Oregon. Stice viene intentando predecir la propensión a convertirse en adicto a la comida chatarra. Para ello observa, por ejemplo, la respuesta del cerebro cuando a una persona se le da una cucharada de helado de crema y chocolate. Luego compara esa actividad cerebral en individuos obesos y delgados.
Stice descubrió ante el helado que los adolescentes delgados con padres obesos experimentan una mayor descarga de dopamina que los hijos de padres delgados. "Hay gente que nace con una sensación más orgásmica por la comida", dice Stice. Ese placer innato por la comida impulsa a ciertas personas a comer de más.
Irónicamente, justamente porque comen de más, su circuito de recompensa comienza a acostumbrarse y a responder cada vez menos, provocando que la comida cada vez los satisfaga menos e impulsándolos a comer cada vez más para compensar. En el fondo, lo que están buscando es repetir el clímax logrado en sus experiencias gastronómicas anteriores: precisamente lo mismo que se observa en los alcohólicos y drogadictos crónicos, dice Stice.
Pero la comida rápida es mucho más que un atracón de azúcar, ya que suele combinar un pesado cóctel de azúcares, grasas y sal. El neurocientífico Paul Kenny, del Instituto de Investigaciones Scripps, investiga el impacto de una dieta de comida chatarra en el comportamiento y la química cerebral de las ratas. En un estudio demostró que desencadena los mismos cambios en el cerebro que los causados por la adicción a las drogas en los humanos.
En los animales, como en los humanos, el consumo sostenido de cocaína o heroína atrofia el sistema de recompensa cerebral, lo que conduce a un incremento de la dosis, ya que el recuerdo de un efecto más placentero incita a consumir más para sentir lo mismo, o incluso superarlo.
Kenny se preguntaba si las ratas que comieran comida chatarra responderían de igual modo que las ratas adictas a la cocaína. Utilizó tres grupos de ratas. El primero sólo tenía acceso a comida para ratas común. El segundo podía comer comida chatarra durante una hora al día y el resto del tiempo tenía agua y comida común a su disposición. El tercer grupo contaba con una provisión ilimitada y durante todo el día que incluía comida chatarra y comida común para ratas.
Después de 40 días, Kenny retiró la comida chatarra. Las ratas que habían tenido acceso ilimitado a la comida chatarra entraron lisa y llanamente en huelga de hambre. "Como si hubieran desarrollado aversión por la comida sana", asegura Kenny.
El acceso ilimitado a una droga altamente adictiva como la cocaína tiene un impacto enorme en el cerebro, afirma Kenny. Lo esperable sería que los efectos sobre el cerebro que pueda tener una adicción alimenticia fuesen mucho menos graves. Pero no es así. "Los cambios llegaron de inmediato y observamos efectos muy pero muy impactantes."
Las ratas obesas con acceso ilimitado a la comida chatarra tenían el sistema de recompensa atrofiado y eran comedoras compulsivas. Preferían soportar las descargas eléctricas instaladas para disuadirlas de acercarse a la comida chatarra, incluso cuando la comida común estaba disponible sin castigo. Es exactamente el mismo proceder de las ratas adictas a la cocaína.
Ya no quedan dudas de que la comida chatarra rica en sal, azúcar y grasa genera trastornos en los mecanismos biológicos, que son tan poderosos y difíciles de combatir como el abuso de las drogas. Y ya que el uso de las drogas está reglamentado, ¿no es hora ya de imponer regulaciones más duras a la comida chatarra?
Traducción de Jaime Arrambide

FAST FOOD
MARTA FREUDER (67)
Docente jubilada
"Sólo como este tipo de comida [comida rápida] cuando estoy de paso por algún lugar céntrico, y me tiento; pero lo hago muy esporádicamente"
JUAN MILLET (36)
Empleado bancario
"Comer siempre fast-food trae trastornos estomacales e, indefectiblemente, engordás. Pero el sabor de la chatarra es único. Es como cuando comés un pancho al paso"
CINTIA BOBADILLA (22)
Empleada administrativa
"Hoy no me fijo mucho en el tema grasas y colesterol que este tipo de comidas pueda traer. Consumo por precio, rapidez y porque está cerca de la oficina"
lanacion.com