GASTRONOMIA: La vuelta a lo simple

Los platos que forman parte de las cartas de muchos restaurantes del mundo están cambiando. No sólo es por el capricho o el gusto de su autor, sino que de a poco, sin saberlo ni ponerse de acuerdo, los cocineros se orientan hacia una nueva tendencia. Cada cual los hace desde su país y con su óptica personal, pero no hay duda de que la movida está llegando a una síntesis que podríamos denominar como el regreso a los básicos y la búsqueda de las fuentes.

En este tren de recuperar la esencia se suman las voces de las cocinas de muchos países. Por un lado toman protagonismo las de perfil latinoamericano, que promueven la recuperación de las técnicas, recetas y los productos de su historia que fueron dejados de lado en pos de la internacionalización del gusto.

Por otro, las propuestas que tratan de rescatar la cocina de la herencia, esa que llenaba los paladares con los platos de la abuela y el gusto por lo casero. En donde las recetas, el sabor del recuerdo y los aromas son más importantes que las presentaciones.

En Europa la vuelta está en la búsqueda por sintetizar las preparaciones con pocos productos que no pierdan protagonismo y sabor en el plato, y al mismo tiempo ofrecer propuestas más económicas.

Lo que prevalece en todos los menús es la autenticidad del sabor y la opción por la cocina local. En el Masters of Food & Wine, el festival gastronómico que se realizó el mes último en Mendoza, algunos de los cocineros se sorprendían al verse coincidir en las propuestas y, al mismo tiempo, desde Francia, el reconocido Alain Ducasse proponía volver al pan con manteca.

"Creo que la tendencia va hacia lo básico, -afirma el suizo Frank Widmer, de Park Hyatt Zürich, cuyos platos se concentran en los productos sin mezclar muchos sabores en cada preparación-. Un buen producto y muy poco proceso. Hay que mantener el sabor original y que se note. Las cocinas regionales también son muy importantes. Si estoy en la Argentina, quiero probar comida argentina; si estoy en Suiza, comida de ese lugar. Que cada uno muestre lo suyo."

El ecuatoriano Rodrigo Pacheco (Cuisine Standard) explica: "Esta influencia de volver a lo esencial se manifiesta no sólo en el arte de cocinar, sino también en la vida de las personas, en su rutina diaria. Esto quiere decir que como proceso natural estamos  abriendo los ojos acerca de lo que nos hace bien". Pacheco dice que la única manera de lograr buenos resultados es a partir de lo simple y, para lograrlo, el proceso se vuelve mucho más complejo. "La simpleza es lo mas difícil y es la lucha diaria de muchos cocineros", afirma.

Matías Palomo, del restaurante chileno Sukalde, entiende el cambio desde dos ópticas. Por un lado, ve un importante crecimiento de la cocina latinoamericana; por otro, que la alta cocina europea empieza a ceder terreno. "Cerraron muchos restaurantes refinados de dos o tres estrellas Michelin y abrieron pequeños bistros con comida muy buena, pero más barata, como en España, donde el chef de El Bulli abrió un bar de tapas catalán-japonés barato y de interesante calidad", cuenta.

Auge latino

Luego de medio siglo de estar opacados, la gran cultura de los pueblos originarios de América toma protagonismo y es reconocida en todas las esferas. Como ejemplo, la cocina peruana se ha vuelto una moda alrededor del mundo gourmet, pero para este logro fueron los mismos peruanos quienes sentaron las bases en su país para encontrar esa identidad y mostrar sus sabores. Para eso rescataron las técnicas, los ingredientes y las recetas de sus orígenes, y continúan día a día en la revalorización culinaria de cada región. Por eso hace un mes, la Organización de Estados Americanos (OEA) nombró a su cocina como Patrimonio Cultural de las Américas.

Lo mismo sucedió con la de México el año último. Juan Pablo Loza, del mexicano Maroma Hotel, dice: "La gastronomía va de regreso a lo simple, es lo que yo empleo y lo que espero: las bases y las tradiciones. Al haber sido reconocidos como patrimonio cultural tenemos la necesidad de demostrar por qué, entonces, aparece el rescate de las técnicas antiguas. La cocina mexicana está muy estereotipada; la gente cree que la conoce, pero no es la real, conoce el taco, el tex mex... Busco educar y enseñar que nuestra cocina es muy saludable, que tiene una combinación de especias, que es muy equilibrada y que no es picante a morir. Los cocineros mexicanos buscamos respetar el producto, la técnica y la tradición".

Más allá de los platos, para Loza la onda de regresar a lo básico también está en volver a sentarse a compartir la mesa en familia. "Hay que tomarse un tiempo en el día agitado y recuperar este ritual", destaca.

Si de vida cotidiana se habla, con la vuelta a los básicos también volvió el changuito. La bolsa de plástico le dejó el lugar a la ecológica, pero cuando ésta ya no alcanzó para la compra semanal, y la cintura pidió ayuda a gritos, resurgió el changuito, que además de comodidad tiene la potestad de ser uno de los productos más trendy tanto en el mundo del comer como en el del diseño y la decoración. A los clásicos de tela plástica y metal hoy se suman los coquetos a lunares o con dibujos multicolor.

"¿Y cómo no voy a tener un changuito si para comprar recorro todos los puestos y locales?", se pregunta quien decidió dejar el supermercado ante la opción de la venta directa y sin intermediarios que ofrece el puestero del mercado o las ferias en las plazas barriales. Los que aún no lo tienen en cuenta son los grandes supermercados, que no disponen con un lugar donde poder estacionarlos y los apilan en Atención al Cliente.

Sabores de la infancia

Pastel de papa, tamalitos, arroz con leche, ravioles de espinaca y seso, albóndigas y polenta son los nuevos protagonistas en las cartas de los reductos más nuevos de la ciudad. A ellos se les suman las propuestas retro como el pochoclo o la chocotorta, y la vuelta de Doña Petrona resignificando sus recetas y con la reedición de su libro ícono.

"Volverán los gustos de la abuela -asegura el uruguayo Luis Acuña, reconocido parrillero a cargo del palermitano El Pobre Luis-. Hacer un estofado con tiempo o una pasta con ravioles de seso y espinaca... La gente se acuerda y busca lo que comía de niño. La cocina va a volver a ser lo que era antes; ya no va a estar más en las esferas de Adriá, sino que se moverá hacia lo sencillo." Y con Acuña coincide el chef ejecutivo del Park Hyatt de Mendoza, Alejandro Escudero: "Aunque han habido muchas curiosidades y nuevas técnicas, lo más importante es no perder la base. De a poco se va a volver a la cocina básica, rica, de buen sabor y sin tantos pasos".

En la búsqueda del sabor original, no sólo Occidente está en el tema. Desde Japón, el mediático chef de la TV de Tokio Jay Noritsugu opina: "La gente trata de comer más sano, por los menos en Japón, y busca tener en cuenta la calidad de la comida. Especialmente elige productos locales, que son lo que más energía brindan. Lo mejor es proveerse de ellos. La comida local es siempre muy poderosa, tiene un poder muy grande y disfruto de comerla". Para ejemplificarlo, el chef nipón dice que no hay que hacer platos muy fashion, sino que lo importante es cocinar con muy buenos ingredientes.

Según el chileno Palomo, la vuelta de la cocina de los abuelos se da a partir del cambio hacia una alimentación más barata, más el uso de productos que no recorren grandes distancias, es decir, la cercanía con el productor. "Los restaurantes más elegantes tienen su huerta, igual que en las antiguas casas familiares", revela.

El francés Alain Ducasse, conquistador de estrellas Michelin, cocinero, empresario y chef a cargo del lujoso restaurante del Hotel Plaza Athénée, de París, comentó que aunque a la gente no le guste va a tomar un nuevo camino que marcará tendencia. Para llevar adelante el concepto back to basic, o vuelta a los básicos, creará platos simples utilizando los mejores productos, que serán seleccionados y servidos sólo en temporada y con el máximo de frescura. Junto a sus colegas del Plaza, el chef Christophe Saintagne y el pastelero Nicolas Berger, el nuevo menú se centra en el sabor de la tradición francesa. Serán platos muy simples, pero con presentaciones de alto vuelo y un esmerado servicio. "La cocina ya no trata de mostrar la técnica, sino de rendir homenaje al sabor del producto", aclaró Ducasse, y dijo: "Comparar los llamados productos nobles con los comunes es un error, ya que la única categoría de alimento que existe es la excepcional".

El momento de lo regional

En toda esta búsqueda por la simpleza, la importancia de las cocinas regionales es un elemento crucial en el camino. En términos de reconocimiento mundial, numerosos restaurantes de América latina acaban de ser nominados entre los primeros cincuenta mejores restaurantes del mundo.

"Creo que la cocina latinoamericana está en un proceso de investigación y recuperación de sus raíces -apunta Matías Palomo-. Lo vi en México, Perú y la Argentina. Se están incorporando productos que existen y que no se usan en la cocina tradicional. En Brasil, por ejemplo, Alex Atala (del restaurante paulista D.O.M.) trabaja con productos del Amazonas que nadie comía, y en Perú, el restaurante Malabar, de Pedro Schiaffino, hace lo mismo con el Amazonas peruano. En Chile estamos investigando y utilizamos muchas especies de la isla de Chiloé, y en México hay una vuelta de tuerca hacia la cocina tradicional."

Para representar la gastronomía porteña no podía faltar la voz y los sabores de Tomo 1. Según Federico Fialayre, la gente busca el reconocimiento de las tradiciones y el gusto propio. "Durante muchos años hubo una onda muy globalizadora. Aunque se termina llegando a los básicos, la clave de la cocina en los próximos años va a tener que ver con un acento en busca de la identidad perdida de cada cocina. A ella se podrá llegar desde una manera totalmente snob o una más profunda."

Para el ecuatoriano Rodrigo Pacheco, hay que prestarles más atención, porque "la evolución de la tradición es el camino a seguir". En México cada región tiene sus menús y sus técnicas, explicó Juan Pablo Loza, y lo que se hace es traducir de dónde proviene cada plato: "Son la base de nuestra gastronomía y les debemos mucho".

Los productos

A la hora de los bifes y en la elaboración de los básicos de la cocina, cada uno propone su receta. El peruano Roberto Grau, de la sede porteña del restaurante Astrid y Gastón, cree que en estos momentos muchos cocineros latinoamericanos se han identificado con el tema de las raíces, tanto en los sabores como en sus técnicas. "Al cocinar en un restaurante peruano de Buenos Aires, lo que más uso es el pescado fresco que llega todos los días, no puedo fallar en eso, es decir, tener el mejor producto disponible en la mano. Si hay un foie gras congelado no lo uso y pienso qué puedo hacer con un buen pacú."

Con la frase "Un producto, una presentación", el francés Ducasse resume su búsqueda por el sabor auténtico sin ingredientes innecesarios o efectos de laboratorio: "Por ejemplo, los langostinos tartare se preparan en un instante sólo con jugo de limón, sal y pimienta para acentuar los sabores del mar. Al filete de carne vacuna se le insertan rodajas de panceta y trufa. Se sella para concentrar sus jugos ante de ser asado a la perfección".

Para estos cocineros los productos de estación son primordiales para conseguir una calidad notable. "Lo que menos uso son los productos que antes eran los clásicos de un restaurante: el caviar, el foie gras... Para mí lo importante es la base de nuestra gastronomía, como un tomate o un maíz -opina el mexicano Fidel Baeza, chef del Rosewood Hotel-. Dignificar y respetar el producto para convertirlo, con la técnica y la presentación, en una experiencia única que amerite un precio considerable."

El ecuatoriano Rodrigo Pacheco no utiliza atún ni bacalao ni peces en extinción. Tampoco enlatados ni aditivos artificiales. Busca productos de mercado que favorezcan a los pequeños agricultores. "Es una cocina sin pretensión, sin adornos, de reflexión, sensible y con contenido emocional. Utilizo el amaranto negro, que bauticé caviar de la tierra, por su historia, nutrientes y cualidades organolépticas que resaltan el trabajo realizado en el plato. Lo combino con trucha orgánica envuelta en acelga del jardín", ejemplifica.

En esta vuelta a los básicos los conceptos que resuenan son el auge de las cocinas como patrimonio de la humanidad, el interés mundial en revalorizar las recetas y técnicas ancestrales, el resurgimiento de la cocina casera, la búsqueda de la identidad, el reencuentro con las raíces y lo más original de los pueblos: la mesa familiar y los productos más puros.

De Norte a Sur, de Este a Oeste, los protagonistas de la gastronomía se vuelcan hacia esta nueva manera de cocinar, una que en realidad ya conocemos todos, porque lo que más la identifica es la herencia cultural.

Por Sabrina Cuculiansky

PAN Y MANTECA

"Quiero recordarle a la gente el sabor del pan y la manteca", dijo Alain Ducasse, en una sesión de degustación de siete platos, mientras devoraba rebanadas de pan crujiente. "Lo mejor es un buen pan tostado, sólo servido con mantequilla a la temperatura adecuada. Definitivamente hay que volver a lo esencial -afirmó a AFP el chef francés-. En la cocina ya no hay accesorios, no los necesita, al igual que una mujer muy hermosa."

Marcador de tendencias culinarias, Ducasse aclaró que la cocina ya no será de pompa y ceremonia, aunque el lujo no faltará en la decoración, el plato representará la mayor pureza posible. "Serán platos de no más de tres ingredientes. La cocina se ha vuelto demasiado complicada y sólo se trata de sujeto, verbo, adjetivo: pato, nabos, salsa", concluyó.

IDENTIDAD PORTEÑA

Desde los fuegos de Tomo 1, Federico Fialayre opina que Buenos Aires no es consciente de su identidad gastronómica. "Los porteños no tenemos idea de que tenemos una cocina propia, pero es fortísima, empezando por la mesa, el pan y el vino, que pertenecen a la liturgia cristiana y que calan muy profundo en la identidad de los porteños y los argentinos." Fialayre diferencia los términos y explica que tanto su cocina como su restaurante son porteños y que los porteños están incluidos bajo un paraguas nacional. "Creer que la Argentina es sólo Buenos Aires es una estupidez, pero creer que Buenos Aires tiene que representar a toda la Argentina es más tonto aún -asegura-.

Durante muchos años trabajé con mamá (Ada Cóncaro) el concepto de cocina porteña. Desde la identidad del espacio hasta los platos de Tomo I se traducen en este tipo de cocina identitaria. Muchos de nuestros platos son reformulaciones o un trabajo delicado de las cocinas populares de la ciudad, como la vuelta de tuerca de las rabas y de los ravioles."

DECALOGO DE LA COCINA BASICA

Sin accesorios

Esencial

Raíces

Simple

Casera

Herencia

De producto

Tradición

Historia

Calidad

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